Одной из основных статей затрат, связанных с производством вина, является стоимость бочки, в которой оно ферментируется и / или выдерживается. Новая бочка из американского дуба в 2019 году стоит примерно 400 долларов, а новая бочка из французского дуба в 2019 году – около 900 долларов (хотя некоторые могут быть более дорогими, в зависимости от поджаривания и других индивидуальных вариантов).
Один из способов, с помощью которого винодельни сокращают затраты, заключается в использовании жареных дубовых чипсов в вине, которое ферментируется / выдерживается в резервуарах из нержавеющей стали, что стоит в сотни раз дешевле, чем вариант с дубовой бочкой.
Производители говорят, что эта комбинация стальных резервуаров и дубовых чипсов дает тот же результат в конце процесса выдержки. То, что вы в основном покупаете – это вино, которое, как верят потребители, ферментируется и выдерживается в дубовых бочках.
Если целью является производство вина с более низкой ценой для рынка, которое по-прежнему при этом сохранит качественные характеристики процесса брожения в дубовых бочках, то использование дубовой чипсов или кубиков в резервуаре из нержавеющей стали может быть очень выгодным всем.
Дубовые чипсы: Разрешить? Или запретить?
Вплоть до 1993 года в Соединенных Штатах использование дубовых чипсов в коммерческом производстве вина было незаконным (хотя некоторые виноделы уже использовали их).
Виноделы или винодельни также не очень рекламируют использование дубовых чипсов, потому что они несут в себе клеймо, что вино будет худшего качества. Что потребители думают об использовании дубовых чипсов в вине, точно неизвестно полноценных исследований не проводилось.
Известно, что покупатели обычно покупают вина, выдержанные в дубовых бочках. Также известно, что потребители обычно выбирают свои вина на основе типа вина, ценовой категории, сертификата качества, сорта винограда и марки.
Ферментация и выдержка вина в дубовых бочках дает определенные сенсорные характеристики напитку, которые нравятся многим потребителям. Во время процесса выдержки в дубовой бочке, многие химические составы извлекаются из древесины, что добавляет вино общей сложности и изысканности. .
Небольшое количество кислорода также попадают в вино через поры в древесине, которые вступают в реакцию с фенольными компонентами вина, повышая стабильность, а также аромат и сложность вкуса. Этот процесс часто идет медленно, что задерживает выпуск вина покупателям. Если винодельня заинтересована в производстве вин со сложным дубовым характером, но хотела бы получить более быстрый способ ее распространения среди общественности, то альтернативный вариант, как добавление щепы в резервуар из нержавеющей стали, может быть оптимальным решением.
Использование дубовой щепы впервые при производстве спиртных напитков началось, когда для выдержки использовали деревянные бруски, а не бочки.
Как только древесная стружка добавляется в спирт или вино, дубовые фенолы и другие летучие вещества, которые придают вину «дубовую» сложность, поглощаются так же, как в дубовой бочке. Единственное отличие состоит в том, что кислород не поступает в вино так же, как при выдержке в дубовых бочках.
В начале 1990-х годов решение этой проблемы было решено с помощью технологии микрооксигенации, которая позволяет мельчайшим количествам кислорода поступать в вино в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы имитировать тот же процесс, который происходит в традиционных дубовые бочки.
С 2005 года использование дубовых чипсов в вине было одобрено в Европейском Союзе. Удивительно, поскольку традиционные методы виноделия очень строго регламентированы, однако использование дубовых чипсов было одобрено при условии, что метод производства четко обозначен на бутылке с вином, чтобы потребитель точно знал, как было изготовлено это вино, и может таким образом принять обоснованное решение о том, стоит ли его покупать.
Исследования показали, что информация на этикетке на бутылке вина очень сильно влияет на потенциального покупателя, но мало что известно о потребительских предпочтениях, когда речь идет о дубовых бочках по сравнению с дубовыми чипсами.
Цель исследования, рассмотренного сегодня
До настоящего времени многие исследования рассматривали химические различия между винами, выдержанными в дубовых бочках, и винами, ферментированными и выдержанными с использованием дубовых чипсов. Тем не менее, ни одно исследование не рассматривало потребительские предпочтения на основе вкусовых тестов двух типов вина, хотя теоретически это является конечной целью.
Чтобы определить, является ли использование дубовой стружки финансово выгодным для винодельни, будь то снижение затрат и / или увеличение или уменьшение продаж, необходимо определить предпочтения потребителей.
Основная цель сегодняшнего исследования состояла в том, чтобы определить мнение потребителей об использовании дубовых чипсов в красном вине, их принятие и их намерения приобрести их.
Как нам проверить, что лучше?
Во-первых, всем участникам (150 человек из Испании) была разослана анкета, чтобы определить их любимый тип вина и привычки потребления вина. Другие вопросы были заданы для определения важности факторов в процессе покупки и сенсорных характеристик при употреблении вина. Были также заданы вопросы, чтобы определить, насколько важна информация на задней этикетке на винной бутылке для потребителей, согласны ли они использовать дубовую стружку в вине, и намерены ли они покупать вина, изготовленные с использованием дубовой стружки или нет.
Используемые вина для теста
Сорт вина, использованный для этого исследования, был Tinta del País, который является одним из наиболее часто употребляемых красных в регионе, и поэтому участники исследования были бы очень знакомы с ним. Для традиционных образцов дубовых бочек вино было разделено на три бочки из американского и трех французских дубов после малолактической ферментации ( перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность).
Вина выдерживались в бочках в течение 6 месяцев, затем разливались в бутылки и оставлялись на один месяц до начала исследования. Остальное вино хранили в резервуарах из нержавеющей стали при 15С в течение 5 месяцев, чтобы минимизировать разницу во времени розлива из-за процесса старения в традиционных бочках.
Через 5 месяцев вино было разделено на четыре стальных резервуара, и два разных типа дубовых чипсов (американская и французская) были добавлены к двум бочкам каждый. Все бочки и дубовые чипсы были среднего размера. Мацерация (контакт вина с дубовыми чипсами) и микрооксигенация проводились в течение одного месяца. После завершения работы дубовые чипсы были удалены, а вино разлито по бутылкам и хранилось в течение одного месяца до начала исследования.
Сенсорный анализ
Для сенсорного (или вкусового) анализа было выбрано 65 людей часто пьющих красное вино. Все участники употребляли красное вино не менее 2-3 раз в неделю. Все вина (выдержанные в бочках и на чипсах) были представлены каждому участнику вслепую и в случайном порядке. Участники оценивали каждое вино в порядке их личных предпочтений, не зная точно, какое вино было в каком бокале.
Результаты анкетирования. Кто же лучше !?
- Участниками исследования были 55% мужчин и 45% женщин в возрасте от 20 до 65 лет. Из общего пула участников предпочитали красное вино (76,7%), особенно красное вино, выдержанное в дубовых бочках (88,0%).
- 88% участников не заплатили бы больше 20 евро за вино «Крианза» (выдержанное в бочке 2 года).
- 66% участников утверждали, что потребляют 1-2 бокала, когда они пьют вино. Не было различий между мужчинами и женщинами в отношении винных предпочтений и привычек потребления вина.
- Старшие участники предпочитали красное вино и вина в дубовых бочках значительно больше, чем молодые участники. Пожилые участники предпочитали вина, выдержанные дольше в бочках, значительно больше, чем молодые участники, которые предпочли более молодые вина, выдержанные не так долго.
- Не было никаких существенных различий между двумя возрастными группами в отношении того, сколько они готовы платить за вина (таким образом, экономика не является фактором для молодых потребителей).
- Младшие участники предпочли вино как напиток перед едой, тогда как пожилые участники предпочли вино к обеду или ужину.
- Молодые участники предпочитали пить только по выходным или время от времени, в то время как пожилые участники более последовательно употребляли вино в течение недели.
- Наименее важными факторами при покупке вина для любой возрастной группы являются сорт винограда, информация на этикетке и бренд.
- Более важными факторами были: рекомендация вина, цена, тип вина и сертификация качества.
- Наиболее важные качества, которые ищет любая возрастная группа при дегустации вина: баланс и округлость во рту, а также древесные и фруктовые ароматы.
- 87,3% участников прочитали информацию на этикетке с надписью на этикетке, и 93,3% из них сказали, что это важно (поскольку обычно именно здесь указываются характеристики вкуса / запаха).
Так что… Доберитесь до дубовых чипсов, уже…
- 64% участников отметили, что знание процесса виноделия может изменить их мнение о покупке конкретного вина. (Значительно больше пожилых участников, чем младших).
- 55% участников заявили, что они НЕ будут покупать вина, в которых говорится, что они сделаны из дубовой стружки.
- Они могли бы рассмотреть вопрос о покупке вин из дубовой стружки, если бы у них была возможность попробовать его и обнаружить, что это все еще приятное вино.
- Значительно более молодые участники будут готовы покупать вино, изготовленное из дубовой стружки, чем более старые участники (что указывает на более традиционные взгляды и нежелание меняться в старшей возрастной группе).
Результаты сенсорного анализа
На основе сенсорного анализа, описанного выше,
не было никаких существенных различий во вкусовых предпочтениях ни одного из четырех протестированных вин (бочки из американского и французского дуба или чипсы из американского и французского дуба) .
Вино из американского дубового бочонка получило самое низкое значение, однако это различие не было статистически значимым (см. Рисунок 1, взятый из исследования, которое мы рассматриваем сегодня).
Что все это значит?
На основании результатов сенсорного анализа становится ясно, что нет никаких различий в вкусовых предпочтениях между выдержанными в бочках винами и винами, которые были изготовлены с использованием дубовой стружки. Это не учитывает каких-либо потенциальных химических различий между ними, но это не должно иметь значения, учитывая, что конечная цель исследования состояла в том, чтобы определить как люди реагируют на вина, которые были сделаны с использованием дубовых чипсов вместо более традиционной дубовой бочки.
Также, похоже, не было никаких различий в предпочтениях между бочками из американского и французского дуба, что и следовало ожидать, поскольку, что один человек любит другой, может ненавидеть, тем самым сводя на нет любые потенциальные различия между ними.
Результаты опроса показали, что потребители могут быть более нерешительными в отношении выбора вин, изготовленных из дубовой стружки, и, вероятно, это является результатом нерешительности вкусовых изменений или приверженности более традиционному подходу в виноделии.
Результаты сенсорного анализа показывают, что потребители не отвергают в подавляющем большинстве случаев вина, изготовленные из дубовых чипсов, и что они предпочитают дубовые бочки, а не дубовые чипсы, основано только сложившемся общественном мнении.
Эти результаты показывают, что производство вина с использованием дубовых чипсов является оптимальным способом для винодельческих предприятий сократить расходы, в то же время производя качественные вина для своих клиентов. Поскольку продажи могут быть потенциально снижены из-за того, что мы узнали из вопросника, приведенного в этом исследовании, и из-за колебаний потребителей в приобретении вина, изготовленного из дубовой стружки, клиентам следует предложить дегустацию, чтобы показать, что качество не изменилось.
Что вы думаете? Я хотел бы услышать от вас, поэтому, пожалуйста, не стесняйтесь комментировать ниже!
