Хороший ростбиф украсит любой стол. А главный секрет удачного ростбифа — правильно выбранное мясо. Мраморное мясо считается лучшим вариантом для данного блюда. Хорошо приготовленное мясо сочное, ароматное и внутри розового цвета.
Ингредиенты:
Top Blade (Подлопаточный отруб говядины) - 1-1,5 кг
Огурец - 3 шт
Лук - половина
Лимон - половина
Апельсин - половина
Вишневый сок - 150 мл
Дижонская горчица - 3 ст.ложки
Соус барбекю - 4-5 ст.ложек
Чеснок - 6 зубчиков
Чили перец - 1 шт (маленький)
Укроп - пучок
Тимьян - несколько веточек
Розмарин - несколько веточек
Рисовый уксус - 1 ст.ложка
Сливочное масло - 1 ч.ложка
Растительное масло
Сахар - 1 ст.ложка
Соль
Перец
Приготовление:
Кусок говяжьего подлопаточного отруба завязываем так, чтобы он был похож на колбасу. Некоторые куски мяса плоские, поэтому края у них выжариваются сильнее, чем середина. В этом случае с помощью веревки (пищевого шпагата) рекомендуется сдавливать мясо, чтобы форма была более равномерной, и мясо равномерно прожаривалось.
Перекладываем мясо в любую удобную емкость. Сверху на мясо выкладываем мелко порубленный зубчик чеснока, мелко нарезанный маленький острый чили перец, несколько порубленных веточек тимьяна и розмарина. Солим, перчим. Желательно замариновать мясо часа за два до жарки, чтобы соль проникла внутрь. Обязательно поливаем соком половины лимона, он вступит в химическую реакцию с мясом и придаст ему очень хороший вкус. Сверху поливаем растительным маслом и обваливаем мясо со всех сторон в специях.
Когда вы начинаете жарить мясо, оно уже должно быть комнатной температуры, примерно 20-21 градус. Это очень важно. Мясо тогда будет более равномерно прожариваться.
На хорошо разогретую сковороду отправляем мясо. Обжариваем со всех сторон (примерно 3-4 минуты) и перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Устанавливаем термощуп. Отправляем в духовку при температуре 120 градусов до тех пор, пока термощуп не покажет температуру внутри мяса 65 градусов.
Пока делается мясо, займёмся огурцами. Их нарезаем крупными полукольцами и отправляем в миску. Огурцы очень любят чеснок. Пять-шесть зубчиков чеснока крупно нарезаем и отправляем к огурцам. Пучок укропа вместе со стеблями нарезаем и перекладываем в миску. Обильно солим и наливаем одну столовую ложку рисового уксуса (или простого обычного 9%). Оставляем примерно на 30-40 минут. Для того, чтобы огурцы равномерно просаливались, их нужно периодически перемешивать.
Переходим к соусу для мяса.
В разогретый сотейник отправляем чайную ложку сливочного масла и половинку луковицы, разрезанную на 3 дольки. Обжариваем лук буквально полторы минуты, добавляем сок половины апельсина, корки от апельсина и столовую ложку сахара. Варим примерно пять минут. Достаем кожуру от апельсина и наливаем в соус 150 миллилитров вишневого сока. Добавлем щепотку соли. Увариваем ровно в 2 раза. После отправляем в соус три столовые ложки дижонской горчицы. Тщательно перемешиваем. Даём соусу закипеть, чтобы лишний уксус, который есть в горчице, выпарился. Добавляем 4-5 столовых ложек соуса барбекю и несколько столовых ложек сока, который образовался при жарке мяса. Перемешиваем. Даём соусу закипеть и выключаем его.
Готовое мясо перекладываем на доску и даём ему немного "отдохнуть". Обрезаем пищевой шпагат и нарезаем мясо тонкими ломтиками.
Ломтики мяса выкладываем на тарелку, поливаем их соусом, а рядом выкладываем малосольные огурцы.
