Сыр - продукт обросший огромным количеством вымыслов и мифов. В современных реалиях импортозамещения, возникают патриотические дискурсы о происхождении сыра на Руси за долго до появления чеддера и пармезана. Но действительность такова, что это не правда, точнее не совсем правда. Стоит объяснить эволюцию сыра в России вплоть до времён СССР, когда Сталин вмешался в сыроварение.
Появления сыра на Руси сложно отследить с точностью до года или столетия. Исторический русский сыр был неким подобием творога, молодой сыр - это подобие современного адыгейского сыра.
Сторонники древнего русского сыра приводят сцену из "свадебного чина" домостроя, где друг жениха разламывает над его головой головку сыра, утверждая, что в те времена уже существовал твёрдый сыр. Но попробуйте разломить головку чеддера или костромского сыра. Вряд ли получится. Проще всего сделать это например с брынзой, что подтверждает точку зрения о мягких сырах.
Твёрдые сыры изготавливались с помощью фермента, который получали из телячьего желудка. Но на Руси убийство телёнка считалось большим грехом. Так же и в Московском государстве, есть телятину считалось грехом. В книге Якова Рейтенфельса 1670 года описывается как Иван Грозный приказывает сжечь рабочих, за то, что они купили и зарезали телёнка.
Помимо этих фактов, ещё существует и производственная сложность. Для того, чтобы произвести твёрдый сыр, типа пармезан, который появляется в Италии в 13 веке, нужно потратить 15-20 л молока на 1 кг сыра и выдержать его около 1,5 лет. Но крестьянин на Руси не мог планировать на такой долгий срок. Он зависел от многих факторов; погоды, не урожая, прихоти хозяина и т.д.
Привычные нам сыры приходят в петровские времена вместе с сыроделами из Европы. Первая фабрика по производству сыров появляется лишь в 1812 годы. Князь Иван Мещёрский в селе Латошино Московской губернии основывает производство.
Этот сыр по швейцарской технологии сразу же завоёвывает репутацию и через 20 лет Пушкин пишет о прекрасном мещёрском сыре. Через 50-60 лет в селе Едимоново Вологодской губернии открывается первая фабрика производящая сыры по французским и голландским технологиям. Её владелец Николай Верещагин (1839 - 1907),
являлся лидером сыроделия в ту эпоху. Он создаёт крестьянскую кооперацию и крестьянину становится выгодно сдавать своё молоко на фабрику, создаются кооперативы по продаже продукции. Там же и появляется "парижское масло", которое в советское время носило название "Вологодского масла".
На вологодской фабрике создавались все известные нам сыры: костромской, швейцарский, голландский. К началу 20 в насчитывалось около 100 разновидностей сыров.
С приходом советской власти традиция сыроварения не прервалась, но по понятным причинам стала гораздо скромнее. В конце 20-х годов на Алтае, Дмитрий Гранников (1902-1965, один из видных сырных деятелей того времени) создаёт там сыр, который получил название "советский".
Но история названия этого сыра больше связана со Сталиным. Рассказывают, что за завтраком он намазывая бутерброд, поинтересовался:
- Что это за сыр?
- Швейцарский.
- Что же мы свой сыр придумать не можем?
Он не догадывался, что "швейцарский" это торговое название, а сыр производят на Алтае. И по традиционной советской креативности сыр переименовали в "советский".
К концу 30-х годов приходит "сырное изобилие", оно характерно больше для больших городов, так как глубинка хороших сыров не видела. Тем не менее, произведённые в после военное время сыры вспоминаются с ностальгией. Сейчас в рамках импортозамещения пытаются производить аналоги европейских сыров, что получается очень плохо. Не проще ли производить свои сыры, пусти они не с такой историей, всё же развивать своё гораздо лучше. И возвращение "советского сыра", на прилавки, будет воспринято с воодушевлением.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал и ставьте ЛАЙК.
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями в соц. сетях.