История русской кухни

Блины в нашей стране ассоциируются с масленицей, но вот только с ними связаны множество стереотипов, мифов и историй. И так, попробуем разобраться. Самое удивительное для нас, а для кого то даже шокирующее: изобретение блинов никак не связано с русской кухней Их готовили сотни, а то и тысячи лет в древних государствах на разных континентах. Идея налить жидкое тесто на раскалённый противен или даже просто камень, не является инновационной и сложной. Безусловно, блины, это наше прошлое, но нужно понимать, что не исключительно индивидуальное...

Шаурма является одним из самых популярных фастфудов в России, быстрая уличная еда, зачастую для перекуса на ходу. Но когда это блюдо, которому более 1000 лет, появляется у нас? Часто возникают споры о не приспособленности русской кухни к фастфуду, быстрому питанию. Конечно, у нас есть пирожки и калачи, но их ассортимент значительно ниже восточных или закавказских вариантов. Всё дело в том, что фастфуд появляется, когда возникает общественная потребность в нём. А появлению такой потребности способствует переход от натурального хозяйства к каким-то отхожим промыслам...

Несмотря на то, что русская кухня развивалась веками, её фундамент всегда оставался неизменным. Все мы воспитывались на бабушкиных пирожках и это явление тянется через века из далёкого прошлого. Этот многовековой базис русской кулинарии лучше всего описывал наш просветитель Василий Лёвшин в "Словарь поваренный" 1795-1798 гг и потом в книге "Русская поварня". Там он собрал около 100 блюд, доставшиеся нам со времён глубокой древности. Это блины, каши, суп калья на солёных огурцах, пирожки, кулебяка...

С 6-10 века, славянское поселение с юга расширяет среду своего обитания и начинает продвижение на север, за Урал. Население территории от уральских гор до Карелии, составляло, по большей степени, финно-угорские народы. Но эта славянская колонизация является мало изученной страницей нашей истории, тем более кулинария. А тем не менее от туда происходят множество наших блюд. Например калитки - открытые пирожки с защипанными краями и разнообразной начинкой. В Коми и Поволжье они называются перепечи...

Квас - это часть застольной питейной культуры, которая на сегодняшний день уже забыта. Сегодня, в нашем понимании домашний квас - это забродившие корочки хлеба с изюмом. К квасам, которые готовились 300-400 лет назад, этот способ приготовления имеет очень отдалённое отношение. К 16 в у нас имеется около 500 видов кваса. Сейчас сложно понять чем же они отличались. А отличались они разными вещами, например способом приготовления. Квас можно было варить, настаивать. Использовались различные виды сырья,...

Сыр - продукт обросший огромным количеством вымыслов и мифов. В современных реалиях импортозамещения, возникают патриотические дискурсы о происхождении сыра на Руси за долго до появления чеддера и пармезана. Но действительность такова, что это не правда, точнее не совсем правда. Стоит объяснить эволюцию сыра в России вплоть до времён СССР, когда Сталин вмешался в сыроварение. Появления сыра на Руси сложно отследить с точностью до года или столетия. Исторический русский сыр был неким подобием творога, молодой сыр - это подобие современного адыгейского сыра...

Огромное количество блюд и рецептов с грибами есть в русской кухне, поэтому это отдельная, особенная страница в истории нашей кулинарии. Это вовсе не значит, что в других странах они не использовались. Но почему, всё же, грибы носят особенный характер? В словаре Даля напротив слова грибы, можно увидеть десятки, а то и сотни их наименований. Многие из них уже никто не помнит и не знает. Действительно, пристрастие к грибам в нашей стране очень давнее. Возможно это происходит после взаимодействия с финно-угорскими народами...

Молочные реки и кисельные берега. Почему берега кисельные, если мы привыкли его видеть в жидком или густом виде, но никак не твёрдом? Жизнь оказывается несколько богаче и в действительности наш исторический кисель, времён возникновения пословицы, был твёрдым. По консистенции он напоминал студень или холодец. Сегодня мы знаем, что густоту киселю придаёт крахмал, который производят из картофеля. Но в древней Руси не было картофеля и крахмал получали из других ингредиентов. Для этого настаивали муку из гороха или бобовых в воде, она закисала и этот закисший раствор отваривали...

Для каждого жителя Советского союза и России, майонез является главной заправкой к салату и самым популярным соусом. Сложно представить наш традиционный "оливье" с чем то другим. Но как и когда появился майонез в России? В чём разница между "провансаль" и обычным майонезом? И чем отличается русский майонез от французского? В 1758 г французские войска, возглавляемые герцогом Решелье, отражали атаку британских войск на Балеарских островах о. Минорка в городе Майон. По легенде, из-за отсутствия продовольствия,...

Традиционный салат советской и современной России, конечно "Оливье". Существует много версий его происхождения, рецептов и трактовок, но совершенно очевидно, что наше представление о нём не имеет ничего общего с первоначальной версией этого салата. Описывая 1860-е годы, Гиляровский В.А. упоминает открытие ресторана Люсьеном Оливье в Москве на Трубной площади. Одним из самых популярных блюд в ресторане был "майонез из дичи"(подробнее о Русском майонезе). По сути это был рубленый салат из различных ингредиентов с соусом майонез...