Традиционный салат советской и современной России, конечно "Оливье". Существует много версий его происхождения, рецептов и трактовок, но совершенно очевидно, что наше представление о нём не имеет ничего общего с первоначальной версией этого салата.
Описывая 1860-е годы, Гиляровский В.А. упоминает открытие ресторана Люсьеном Оливье в Москве на Трубной площади. Одним из самых популярных блюд в ресторане был "майонез из дичи"(подробнее о Русском майонезе).
По сути это был рубленый салат из различных ингредиентов с соусом майонез. Но нужно сказать, что это не было революционным открытием. В русской кухне, рубленные салаты под различными соусами или сметаной появились достаточно давно, и к середине 19 в имели широкую популярность. Но помимо России эти салаты появлялись в германской и скандинавских кухнях, в виде рубленого картофеля, а вместо мяса могла использоваться сельдь.
Но почему же нам запомнился именно "Оливье"? Дело в том, что он доработал соус, сделав уникальным. Оливье использовал не просто классический майонез или провансаль, а добавил в него соус "соя кабуль".
Сейчас этот рецепт забыт и не используется. Он готовился из бульона, иногда, через мелкое сито, туда протиралась говяжья печень, лук, морковь, томатная паста. Этот соус обладал терпкостью и остротой, добавляя некоторую "игру вкуса", что очень ценилось среди посетителей ресторана.
Многие пытались повторить этот соус, но как писал Гиляровский
"Получалось так, да не совсем так"
Однако этот рецепт позже был восстановлен и через 30 лет мы встречаем в работах известного кулинара Александровой-Игнатьевой П.П., в конце 19 в, рецепт салата "Оливье".
Ланспик - это застывший бульон, нарезанный кубиками. А вот по поводу провансаля она пишет:
"Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него, для остроты, кабуль сои, а для лучшей густоты и цвета, не много густых сливок".
В целом это был несколько неожиданный и необычный соус для того времени и был положительно принят посетителями ресторанов.
Конечно же многие пытались повторить этот соус, но получалось
"Получалось так, да не совсем так". Гиляровский
Так никто и не смог повторить ту самую изюминку, которая была секретом Люсьена Оливье. Этот секрет долгое время сохранялся и даже после смерти Оливье, так и не был опубликован.