Пряный рассыпчатый плов чрезвычайно любим миллионами, и для этого имеется множество причин. Кушанье очень вкусно и при этом имеет идеально сбалансированный состав основных питательных веществ. Для него характерны чрезвычайная демократичность рецепта, простота приготовления и доступность основных ингредиентов.
Знание некоторых частностей поможет гарантированно приготовить настоящий плов, а не рисовую кашу с мясом.
Азы мастерства
Главным условием приготовления рассыпчатого риса является его правильная подготовка и полное доведение до кондиции: рис не должен оказаться суховатым или полусырым. Сверхзадача хозяйки - создать условия, при которых крупа не варится, а медленно томится на пару. В этом случае плов выйдет безукоризненным, а хозяйка дома подтвердит статус отличной кулинарки.
Чтобы исключить склеивание зерен, каждые из них должно быть освобождено от слоя тончайшей рисовой муки и пропитано ароматным жиром со специями. Крупу любого сорта следует тщательно вымыть в нескольких водах.
Овощи для плова нарезают нарочито крупно и вводят в объеме, сопоставимом с объемом мяса. Смешанный с мясным овощной сок и составит главную прелесть горячей подливы. Настоящие мастера приготовления плова не натирают морковь на терке, а нарезают довольно крупную морковную лапшу, причем в большом количестве (эту операцию можно проделать заранее). Яркий овощ словно создан природой, чтобы декорировать сытное горячее кушанье. К тому же морковь оттеняет вкус большинства приправ и придает зернам характерный нежный оттенок.
Режим варки
Бульон обильно солят, так как рис впитывает большое количество соли. Жидкость должна слегка покрывать выложенный на мясо рис. Избыток воды приведет к тому, что нижний слой риса окажется вязким. Когда жидкость закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было слабым, и готовят около 40 минут. Готовящийся плов ни в коем случае не перемешивают. Время от времени можно проверить вставленной отвесно ложкой, не подгорает ли блюдо.
Пропитанные пряным соком целые чесночные головки становятся настоящим призом и для тех, кто готовил, и для тех, кто терпеливо ожидал готовности экзотического восточного кушанья.
Выбор посуды
Для поддержания стабильной температуры блюда в процессе приготовления выбирают толстостенную посуду с тяжелыми, плотно прилегающими крышками. Казан или утятница помогают создать идеальные условия для качественного плова - когда вода полностью испарилась, но пропитанный жиром рис нисколько не подгорел.
Готовое блюдо для верности иногда укутывают и выдерживают не менее получаса.
Разнообразие рецептов
В качестве основы для плова используют:
- пшеницу;
- горох определенных сортов;
- кукурузу;
- кускус;
- пшено;
- и сочетания перечисленных продуктов, а также крупяную сечку.
Каждый народ вносит в рецепт плова свои коррективы, обусловленные местной спецификой. В приморских странах его готовят с морепродуктами, причем их закладывают в казан в сыром виде, а затем дополняют подготовленной крупой.
Выбор мяса
Для приготовления плова выбирает мясо с явно выраженным вкусом. Традиционный плов готовят на смеси масел с добавлением курдючного жира, из баранины, и равноценной альтернативой ей становится только говядина. При всей ценности диетической телятины как пищевого продукта надо признать, что она не совсем подходит для этой цели - ее мягкий молочный вкус слишком нежен.
Мясо для плова нарезают довольно крупно, желательно - поперек волокон и быстро обжаривают на сильном огне, чтобы белок поверхностных слоев свернулся и способствовал сохранению сока.
Отличие плова от рисовой каши
Главным отличием является сама технология приготовления, но есть ряд других важных отличий:
- использование риса определенных сортов;
- закладка мяса и риса в равных долях;
- минимум используемого жира;
- введение определенного набора специй.
Выбор специй является тонким моментом. Естественно, традиционный набор специй не может быть универсальным для обычного плова и плова с грибами либо сладкого с сухофруктами.
Барбарис, зира (тмин), куркума, острый перец и шафран - специи для плова, находящиеся у всех на слуху, но каждую из них стоит опробовать заранее, чтобы убедиться, что она придется по вкусу всем. По этой же причине не стоит покупать готовые наборы, а приправлять блюдо, исходя из индивидуальных предпочтений.
