Я уже года два готовлю пасту с иваси. То есть сначала делал пасту с сардинами, известная средиземноморская штука. А потом подумал: иваси же не селёдка, а тихоокеанская сардина, надо попробовать сделать с ней.
Сделал — и это бомба вообще. Лучше, чем с обычными сардинами. Просто потому, что у иваси вкус сильнее, насыщеннее, концентрированнее, темнее.
Рецепт элементарнейший. Не бойтесь рыбы с макаронами. Итальянцы с греками едят, и нам велят.
Обычно я использую консервы «Доброфлот», у них очень хорошее качество. Но сейчас я обитаю в основном на даче во Владимирской области, те не нашёл. Но впервые увидел иваси «Русской рыбной фактории», взял её.
«Фактория» тоже нормальная компания. Я был два раза у них на московском заводе, видел, как они солят красную рыбу и селёдку. Хорошее производство. Но тут у меня закрались опасения: я такую их иваси видел впервые, этикетка слишком легко отставала от банки, а сделано на консервном заводе в городе Лакинске Владимирской области.
К счастью, рыба оказалась нормальной. Видно, что сделано из замороженного сырья, а иваси рыба нежная, может этого не перенести, ямки обнаружились по бокам, но вкус что надо.
Да, пока не забыл: я составил для сайта «Москвич Mag» гид по своему любимому Преображенскому рынку, может вам пригодиться!
Вот мизанплас, он же мизанпляс, для соуса. То есть то, что для него необходимо и подготовлено.
Это на 4-5 порций.
Иваси — 1 банка.
Помидоры — 1-2 штуки; надо надрезать крестообразно, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать средними кубиками.
Репчатый лук — у меня под рукой была довольно крупная, но неполная луковица, четверть которой ушла на что-то другое, я пустил её в ход. Обычно же беру одну среднюю или две маленьких. Есть шалот или красный лук — ещё лучше. Используйте то, что есть под рукой. Лук надо нарезать мелкими кубиками.
Чеснок — тоже по вкусу, в этот раз я измельчил 2 больших зубчика.
Петрушка — по вкусу. То есть можно обойтись вообще без неё. У Ксени, жены моей, осталось немного после того, как она сделала салат, так что я использовал. Там ещё базилик затесался — и прекрасно, будет только вкуснее.
Осталось за кадром:
Растительное масло — рафинированное, для жарки, любое.
Сухие травы — по вкусу и наличию. Я обычно использую смесь «Итальянские травы» или орегано.
Соль, перец — по вкусу. Иваси в банке уже посоленная, так что не переборщите.
Сначала надо обжарить лук, до золотистости и карамельности.
Потом надо бросить в сковородку чеснок и перемешать. Можно сделать и так: раздавить зубчики, обжарить их на масле для того, чтобы они отдали ему свой аромат, а потом выбросить. Я и так делал и так, мне больше всё-таки нравится с мелко нарубленным чесноком.
Надо подержать немного (чтобы не подгорел) чеснок вместе с луком, а потом добавить помидоры, а через несколько минут иваси. Можно и по-другому: сначала иваси, а потом помидоры. Попробуйте и так и так, чтобы понять, как вам больше понравится.
Рыбу надо размять лопаткой на мелкие кусочки.
Ну а теперь тушите на небольшом огне, добавив сухих травок, соли и перца. Примерно до такого вот состояния.
Зелень, если хотите, киньте в самом конце и подержите ещё минуту. Будет вот так.
Как видите, сковородка у меня на даче самая простейшая, допотопная алюминиевая.
Можно сделать соус ещё гуще. И таким, в котором рыба совсем уже распадётся на мелкие-мелкие волокна. Опять-таки — как вам больше понравится.
Тем временем надо сварить пасту. Спагетти не подойдут, надо что-то такое, что будет хорошо забирать в себя соус. Ракушки, пенне, то есть перья, или, как у меня в этот раз, фузилли, то есть пружинки. Я купил макфовские, Grand di Pasta, самое приличное, что нашёл. Не идеальная, но, знаете, нормальная за свои 54, что ли, рубля.
Не забудьте хорошо посолить воду перед тем, как бросить в неё пасту. Количество пасты рассчитать очень просто: 90-110 грамм сухой пасты на порцию, в зависимости от возраста и аппетита едоков.
И, дорогие мои, надеюсь, вы готовую пасту не промываете, а просто, как надо, сливаете воду.
Всё, паста готова, соус готов — смешивайте. Хоть в сковородке, хоть в кастрюле. И немедленно зовите всех к столу.
Поскольку я практически никогда не придерживаюсь строгих пропорций и всегда немного варьирую ингредиенты, вкус получается всегда несколько разный. В этот раз получилось более сладко, чем обычно, из-за большого количества лука. И более насыщенно, потому что обычно я такое количество соуса делаю на пять порций, а в этот раз сделал на четыре.
Вот если вы хотите узнать, что такое вкус умами, можно съесть лист водоросли нори, можно — кусочек пармезана, можно — неприправленного сырого мяса. А можно — вот эту пасту с иваси: это волна умами, гарантирую.
В следующих выпусках — про то, кому нужен рейтинг «50 лучших ресторанов мира», про то, как я нашёл в упаковке сыра «Львиное сердце» не сердце льва, а половину лимонного семечка, и другие истории про самую разную еду. А пока можно почитать про то, чем кормят в бизнес-зале «Шереметьево» или про то, кому и зачем нужны конкурсы барменов. Подписывайтесь!
И продолжим раз по разу нашу с вами африканскую одиссею. Сегодня — нигерийский ансамбль Tabukah 'X' исполняет песню про пальцы рук и ног.
