Одно название этого блюда заставляет разыграться аппетит. Легкие ароматные паштеты идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов (которым дают свое название) и фуршетных закусок. Единственный недостаток этого кушанья – небольшой срок хранения. Впрочем, ему не оставляют такого шанса.
Что такое паштет
Паштетом называется довольно калорийное блюдо из перетертых особым образом до консистенции крема продуктов, как правило, предварительно доведенных до готовности или полуготовности. Оно потребует немалых стараний, но результат непременно оправдает самые смелые ожидания. Стол, сервированный паштетом - явный знак того, что хозяйка вложила в готовку всю свою душу.
Главный показатель качества паштета – его гомогенная (однородная) структура и цвет. С этой целью подготовленную массу тщательно протирают сквозь мелкое металлическое сито.
Правила отбора
Мясные паштеты готовят из цельных кусков свежей мякоти, освобожденной от плевы и сухожилий. Самые нежные паштеты – воздушные мясные суфле - готовят из мяса птицы. К категории деликатесов относят паштеты из нескольких сортов мяса – например, свинины, индюшатины и лесных грибов (трюфелей) либо копченостей.
Для приготовления рыбных паштетов годится только филе, тщательно очищенное от кожи.
Сырье для паштетов
Паштеты готовят из следующих продуктов:
- мясо (в том числе дичь);
- рыба;
- печень;
- яйца;
- грибы;
- тофу;
- бобовые;
- разнообразные комбинации овощей с фруктами.
Мясные и рыбные паштеты немыслимы без добавления жиров, играющих роль связующего звена. Чаще всего в этом качестве используют сливочное масло, куриный жир или смалец. Целое отварное яйцо, скрытое в толще паштета, станет неожиданным сюрпризом и будет нарядно смотреться при нарезке. В паштеты из овощей иногда вводят немного крахмала, чтобы увеличить их вязкость.
Виды паштетов
Паштеты делятся на горячие и холодные. Горячие по сути являются разновидностью запеканок, которые подают в керамической посуде (иногда – порционной) или в корзиночках из подсоленного пресного теста.
Взбитый блендером паштет из красной рыбы, похожий на крем, выглядит непревзойденно. Рыбные паштеты обязательно выдерживают на холоде и подают с долькой лимона.
Охлажденные паштеты - и мясные, и рыбные – подают на ломтиках подсушенного хлеба, крекерах, дополнив кусочками маринованных овощей, кислыми ягодами или листовой зеленью. Паштет можно отсадить в форме розочек кондитерским шприцом. Взбитый блендером паштет из красной рыбы, похожий на крем, выглядит непревзойденно. Рыбные паштеты обязательно выдерживают на холоде и подают с долькой лимона.
Плотный фарш, приготовленный из постного мяса, идеально дополняют жирные сливки, крепкие бульоны, отвары овощей, а если был размолот кусочек с жирком - яблочное или ягодное пюре.
Маленькие хитрости большого искусства
Оттенить вкус паштета и придать пикантную нотку позволяет добавление душистых трав. Для эффективного измельчения зелени рекомендуется бланшировать ее примерно минуту. Для удобства стебли обвязывают нитью и опускают в кипяток.
Соль и специи добавляют в исходные продукты – это позволяет ярче выделить каждый из них. Ингредиенты, способные сделать паштет незабываемым - толченые орехи, фруктовые соки, сухофрукты, крепленые вина. Они вносят изысканную ноту в паштет, приготовленный по самому простому рецепту.
Травы и различные приправы следует подбирать таким образом, чтобы они гармонично сочетались со вкусом основных компонентов. Особенно осторожно следует вводить чеснок – его резкий характерный запах может исказить вкусовую палитру деликатесного кушанья, особенно приготовленного из рыбы.
