Для чая мы заготавливаем много разных трав. Одни после сушки сохраняют свой аромат. Это насыщенные эфирными маслами листья мяты, мелиссы, базилика, чабреца, душицы, лофанта анисового – растений семейства яснотковых.
Другие же после сушки приобретают вкус и запах сена. И хоть свои полезные свойства они сохраняют, но приятности и вкуса чаю не добавляют. Это плотные и жёсткие листья чёрной смородины, малины, черёмухи, вишни, земляники лесной и садовой, иван-чая.
Чтобы высвободить ароматы, заключённые в их листьях, необходимо максимально нарушить клеточные стенки листьев и выпустить наружу клеточный сок. Он в процессе окисления и даст листьям их неповторимый аромат. Процесс этот и есть ферментация. Проходит она в два этапа:
1. Разрушение клеточных оболочек.
В Китае с давних пор обрабатывали чайный лист горячим паром. При этом часть полезных веществ безвозвратно теряется. Но лист хорошо поддаётся дальнейшей обработке.
Я заменила термообработку паром на замораживание. При этом сохраняются все полезные вещества, и лист прекрасно скручивается. Листья складываются в полиэтиленовый пакет, из пакета выдавливается воздух и он отправляется на 3 часа в морозилку.
Если нет времени делать чай сейчас, можно держать там замороженные листья до осени. Часто я так и делаю. Когда требуется, достаём замороженные листья, размораживаем их в холодильнике минут 15 и готовим дальше. После заморозки листья легко отдают сок и скручиваются.
2. Собственно ферментация.
Расскажу на примере ферментации листьев иван-чая. Здесь важно определиться, что вам больше нужно: вкус или аромат. И тот и другой напрямую зависят от времени ферментации. Чем дольше продолжается ферментация, тем насыщеннее будет вкус и цвет чая и слабее аромат. И наоборот. Чем короче время ферментации, тем светлее и ароматнее будет чай. Но вкус его будет слабым. Я для себя выделила три степени ферментации:
Лёгкая заканчивается с появлением характерного фруктового аромата. Длится не менее шести часов. После сушки чай будет иметь зеленоватый цвет и сильный запах. Заваренный чай будет бледным и ароматным.
Средняя. Продолжается 10 – 18 часов. Чтобы сырьё не прокисло, после появления характерного аромата, его придётся перенести в прохладное помещение с температурой 15 – 18 градусов. Я летом оставляю на улице на ночь, утром сушу.
Сильная. Длится до суток. Чай получается самого насыщенного вкуса. Но есть риск, что сырьё прокиснет и превратится в силос. Реально сделать только в холодное время года.
Сырьё должно ферментироваться в эмалированной или керамической посуде, которая накрывается влажной салфеткой в несколько слоёв. Чтобы чай сохранил и вкус и аромат, можно купажировать чай лёгкой и сильной степеней ферментации.
Чтобы остановить процесс ферментации и не дать ему свалиться в крутое пике силосования, чай сушат. В старину чай сушили в печи. Осенью я сушу в печи замороженные летом листья. Традиционные способы сушки я описывала в другой своей статье (дам ссылку).
Печь протапливается не сильно, 4 – 6 поленьев. После протопки печи необходимо дать выстояться как минимум один час. Угли за это время должны погаснуть. Под печи должен быть горячим на ощупь, но не обжигать. Это соответствует приблизительно семидесяти градусам. Ставим противни с нарезанными листьями и закрываем заслонку.
Всё. Примерно через 30 минут проверяем сушку и ворошим. Каждая печь индивидуальна и к ней надо приноровиться. У меня чай сохнет в печи примерно два часа. На мой взгляд, чай высушенный в печи ароматнее, чем из духовки.
В обычной духовке чай сушится при температуре не выше шестидесяти градусов с приоткрытой дверцей до готовности.
В этой статье я описала ферментацию и сушку чая в русской печи на примере кипрея. Другие листья обрабатываются точно так же.
Самостоятельно приготовленные чаи намного полезнее ароматизированных магазинных. Единственное, надо учитывать возможность аллергии на какой-то из компонентов.
Приятного чаепития и будьте здоровы!
Все секреты иван-чая здесь.
История копорского чая (иван-чая) здесь.
Ароматные луговые травы для чая здесь.