Справедливости ради надо отметить, что принцип у всех бухгалтерий одинаков, но пример объектов общепита очень ярко показывает некую абсурдность в строгом следовании правилам.
Не спрашивайте меня, как надо, просто почитайте как происходит на самом деле.
Суть ресторанной калькуляции в следующем. Думаю, ни для кого не секрет, что повар не готовит, как ему вздумается. Каждое его действие просчитано в калькуляционной карте, иными словами в рецептах, от которых повар, в теории, не должен отходить ни на грамм. Просчитаны даже шкурки от картофеля после очистки. Таким образом получаем цепочку:
1. Кладовщик заносит в компьютер данные о приходе товара;
2. Кассир пробивает чеки о реализации блюд.
А бухгалтер-калькулятор уже заранее внёс в базу все техкарты (рецепты) данного ресторана, т.е. за каждым блюдом тянется вереница техкарт;
3. В назначенный срок инвентаризации бухгалтер снимает все остатки на складах и холодильниках.
Если мы всё посчитаем правильно, то должны выйти в ноль. Грубо говоря, пришло 5 бутылок шампанского, продали 3, на начало нового периода бухгалтер зашёл на склад и нашёл 2 бутылки. 5=3+2
Если на остатках образовался "минус", т.е. не 2 бутылки остались, а 1, значит кто-то бутылку украл. Ресторан понёс убыток.
Если на остатках "плюс", т.е. остались не 2 бутылки, а 3 - значит ресторан обманул посетителя, забил подвыпившей компании в чек лишнюю бутыль, а сам её не предоставил. Посетитель понёс убыток.
Кто за этим следит? Тот, кому положено - налоговая. Поэтому для меня, как для бухгалтера, "плюс" страшнее "минуса". Налоговая не боится, что обманут ресторан, она боится, чтобы не обманули посетителя. И сурово наказывает плюсовщиков.
Когда мы говорим о бутылках, всё кажется понятным. Но с продуктами всё не так однозначно. "Плюсы" на кухне, в отличие от барных, далеко не всегда говорят нам о том, что кто-то обманывает посетителя. Чаще они говорят о том, что где-то скрылась ошибка. Может быть техкарта устарела, и вместо техкарты на зимний картофель с большим количеством отхода, надо поставить техкарту на молодой, у которого тонкая шкурка. Может кто-то забыл оприходовать товар. Вариантов ошибок очень много. Каждый выявленный плюс и минус анализируется, в том числе и на вероятность воровства. Плюс на пиве скорее всего свидетельствует о недоливе. А зачем бармену недоливать? Значит он круто левачит, в таком количестве, что не успевает сбывать свои плюсы. Все мы понимаем, что при грамотном воровствен и плюсов, ни минусов быть не должно. Но грамотно воровать - непросто. Так что опытный калькулятор должен держать руку на пульсе. Выносить картошку мешками никто не будет, а вот, например, вырезка, рыба, икра - продукты ценные. Про алкоголь - вообще промолчу.
Что делает бухгалтер, если видит "плюсы"? Во-первых, проводит внутреннее расследование и наказывает всех виновных, если таковые имеются. Во-вторых, что самое поразительное и чему собственно посвящена статья - уничтожает плюсы. На бумаге должен остаться ноль. По факту тоже, иначе к следующему периоду этих полюсов может набраться ещё больше. Обычно продукты раздаются персоналу. Если бы речь шла о единичном ресторане, там была бы другая схема, так сказать, индивидуальный подход. Но, когда мы говорим о сети, тут надо делать всё централизованно. А потому проще раздать. Теряет ли на этом владелец? Да, немного, но теряет. Можно ли этого избежать? Для этого нужен хороший калькулятор, который будет детально отслеживать каждое движение товара. Для сети это очень проблематично, чем больше сеть - тем больше проблем, тем больше вероятность ошибок. Получается, добросовестный ресторатор может честно кормить своих посетителей, но при этом всё равно некоторые продукты пойдут в перерасход, потому что мы должны строго отчитываться перед налоговой, доказывая свою честность.
Ирина, бухгалтер-калькулятор, 42 года
Авторы будут рады, если Вы поставите лайк или подпишитесь на канал.