Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в последних рекомендациях предложила сократить потребление свободных (добавленных) сахаров до уровня менее 10% всей дневной энергии, оптимально до 5% от общей энергии.
Добавленные сахара включают моносахариды (например, глюкозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу, рафинированный сахар), добавляемые в процессе производства, во время приготовления и используемые потребителями. Ограничение потребления также должно включать сахара, встречающиеся в природе в меде, сиропах, фруктовых соках и фруктовых препаратах.
Сахар против глюкозно-фруктозный сироп - состав
Под термином сахар мы имеем в виду рафинированный сахар, который обычно добавляют в продукты питания (например, кристаллический). Это дисахаридная (дисахаридная) сахароза, состоящая из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, связанной α-1,4-гликозидной связью. Соотношение глюкозы и фруктозы в сахарозе составляет 1: 1.
Глюкозно-фруктозный сироп (изоглюкоза, фруктозно-глюкозный сироп, сироп с высоким содержанием фруктозы) представляет собой жидкий продукт, содержащий свободную глюкозу и свободную фруктозу в различных пропорциях.
Термин глюкозо-фруктозный сироп используется для сиропов, в которых преобладает глюкоза, тогда как когда содержание фруктозы превышает 50%, мы говорим о сиропе фруктоза-глюкоза .
Также производится с высоким содержанием фруктозы кукурузного сиропа (HFCS - стоит. Higt фруктозы кукурузного сиропа ). Среди них выделяются сиропы: HFCS-42 (содержащий 42% фруктозы), наиболее часто используемый в Европе; HFCS-55 (содержит 55% фруктозы) - в США и Канаде; HFCS-90 (90% фруктоза).
Сахар против глюкозно-фруктозный сироп - производство
Сахар (сахароза) получают из сахарного тростника или сахарной свеклы. В Польше его добывают свеклой.
Сироп у глюкозо-фруктозы получают путем гидролиза кислотно-фермента или ферментов, как правило , из пшеничного крахмала и кукурузного крахмала. Крахмал расщепляется на глюкозу, которая затем подвергается воздействию фруктозы в процессе изомеризации.
Полученные сиропы имеют следующий углеводный состав: 42% фруктозы, 53% глюкозы, остальное количество составляет другие сахара или 55% фруктозы, 40% глюкозы, а остальные - другие сахара.
Сахар против глюкозно-фруктозный сироп - применение
Как сахар, так и глюкозо-фруктозный сироп используются в производстве продуктов питания в качестве подсластителей. Сахар широко используется, однако в различных типах пищевых продуктов его все чаще заменяют глюкозно-фруктозным сиропом. Сладость сиропа близка к сахару.
По сравнению с сахаром производство глюкозо-фруктозного сиропа обходится дешевле. Сиропы также проще в использовании и эффективнее. Они характеризуются хорошей растворимостью, низкой вязкостью раствора и высокой микробиологической стабильностью. В некоторых случаях использование сиропа позволяет производить продукты с лучшими сенсорными характеристиками, чем те, которые производятся с сахаром. Например, в фруктовых напитках сироп делает их вкус и запах более четкими, освежающими и стойкими. Сиропы также используются из-за связывающих и наполняющих свойств, которые стабилизируют вкус и аромат. Они не кристаллизуются и предотвращают кристаллизацию сахара.
Глюкоза-фруктоза сиропы используются, среди прочего, для производства: напитков, мороженого, замороженных десертов, сладостей, молочных продуктов, джемов, цукатов.
