Скажу коротко, и возможно слишком самоуверенно, но настоящий, классический люля-кебаб, бывает только азербайджанский. Все остальное – его более поздние разновидности.
Это вовсе не значит, что в Турции, Средней Азии или на Кавказе, его делают хуже. У каждого народа свои хитрости и находки, но если мы говорим о классике, о многовековой традиции, о месте возникновения этого блюда в конце-концов ....
История люля-кебаба
Если вы откроете любой словарь, или ту же Википедию, то прочтете много различных формулировок по поводу принадлежности этого блюда. Все они будут сводиться к одному: люля-кебаб – способ приготовления мяса, популярный на территории от Балкан до Средней Азии.
Это очень толерантное, но странное заявление. Особенно, если учесть, что это не гипотетическая кулебяка, имеющая с десяток трактовок перевода, а вполне конкретно переводимое название.
Люля-кебаб — составное слово, как и многие названия в Азербайджане (в основном топонимы), имеющее корни из двух языков. Тюркского (lula – трубка) и персидского (kabāb – жареное мясо).
Слово "kabāb", как обозначение блюда, известно с глубокой древности и это понятно, люди жарили мясо со времен обретения огня. Считается, что оно пришло в персидский язык из арамейского, который в свою очередь позаимствовал термин из аккадийского (мертвого языка государства Аккада, существовавшего в XXIV — XXII веках до н. э.).
kabābu по аккадийскии "обжигать".
С другой стороны, тюркское lula, применительно к пище, обозначает принятое у кочевых народов ее заворачивание. При отсутствии тарелок и не эффективности хранения приготовленной еды в глиняной посуде, ели на листах или хлебных лепешках (лаваше). Оставшуюся пищу заворачивали и брали с собой. Поэтому настоящий люля-кебаб едят исключительно завернув в лаваш.
Наконец третий атрибут – продолговатая "котлетка", которую также называют люля.
Люля
Понятно, что в древние времена не было никаких мясорубок, поэтому фарш получали двумя способами:
1. Совсем древним, когда специальные люди пережевывали мясо, после чего готовились маленькие фрикадельки. Блюдо по тем временам, как понимаете, редкое и дорогое. (Кстати, фрикадельки в соусе, так называемые тефтели, пришли в русскую кухню из тюркской.)
2. Достаточно новым, не более 1000 лет, при помощи двух гиймякешей – так называемый рубленный фарш. Истоки этого метода неизвестны, но считается, что это связано с татаро-монголами.
Что впрочем вызывает много вопросов. Например, почему на Руси, которая была связана с татаро-монголами несколько веков, первое упоминание о блюде из рубленного мяса относится к концу 19 века.
С другой стороны мы знаем, что единственные известные нам с древности ножи, которые применялись только для рубки мяса на фарш – азербайджанские гиймякеши.
Гиймякеш
Гиймякеши, скорее всего с легкой руки Сталика Ханкишиева, в русскоязычном сегменте Сети стали называть "габалинскими". Это и понятно. Габала это город, который в последнее время быстро развивается, в том числе, как туристический центр. Становится известным и за пределами Азербайджана. Поэтому проще назвать их "габалинскими".
На самом деле самый древний гиймякеш относится к работе лагичских мастеров — кузнецов из поселка Лагич (Lahıc), многие века славящегося своими изделиями из металла. Поселок, известный с 7 века (первое упоминание), находящийся высоко в горах (1375 метров над уровнем моря), сегодня является одной из туристических жемчужин Азербайджана.
Что же примечательного в гиймякешах? – Это конечно его завитушка на кончике. Она выполняет сразу несколько функций:
- Является пружинящим резонатором не давая гиймякешу застрять в деревянной колоде на которой осуществляется рубка.
- Препятствует отклонению лезвия от вертикально направления, всегда сохраняя направление удара.
- Помогает распределить центр масс так, что он сдвигается ближе к концу гиймякеша – к его самой рубящей части.
Подытожим
С одной стороны, люля-кебаб возник на стыке слияния двух культур, что видно по тюрко-персидскому названию. В процессе взаимообмена между этносами на территории Закавказья и северного Ирана.
С другой, мы видим, что гиймякеши предназначенные для тонкой рубки мяса, имеют азербайджанскую историю. Предположительно придуманы лагичскими мастерами в 11 веке для кухни правящей династии Ширваншахов.
Таким образом мы получаем, что настоящий, классический люля-кебаб это чисто азербайджанский продукт. Все остальное – более поздние разновидности с использованием современных средств и продуктов.
Приготовление классики
Что такое настоящий люля-кебаб? – Это:
1. Исключительно баранина. Не бывает люля-кебабаба из курицы, говядины или свинины. Это вкусные блюда, особенно из свинины, но не люля-кебаб. До вкусовых качеств настоящего люля-кебаба им очень далеко. (В Азербайджане достаточно популярны люля из картофеля, встречал, даже из рыбы, но никто не называет это "люля-кебабом" – просто "люля").
2. Это должна быть обязательно курдючная порода овец. Никаких технических видов, типа тонкорунных или грубошерстных пород, которых к сожалению в России, да и по всему миру, значительно больше. Подходящих для люля-кебаба овец разводят в Азербайджане, Дагестане и Средней Азии. Надо понимать, что 50% результата зависит от мяса.
3. Никакого лука и прочих ингредиентов в фарше. Только соль (можно перец). Для всего остального есть лаваш, куда вместе с люля можно завернуть лук и зелень, посыпать любыми специями. В Азербайджане часто используют сумах (его иногда в России путают с сушенным барбарисом, но это совершенно разные растения).
4. Мясо только рубленное. Никаких мясорубок. Рубленный гиймякешами фарш получается намного однороднее и нежнее, мясо не только рубится, но и отбивается. В Азербайджане, чтобы заказать такой люля-кебаб, надо назвать кодовое слово "дёймя").
5. Приготовление только на открытом огне. Никаких духовок, сковородок и электрогрилей. При этом с особой тщательностью надо подходить к выбору дров (если нет качественных углей). Это должны быть лиственные деревья, дающие сильный жар. Нельзя смешивать разные породы, т.к. они не дадут сильного равномерного жара.
Маленькие секреты
1. Для люля-кебаб лучше всего подходит годовалый, или чуть старше, ягненок. Брать желательно бедерную часть тушки, так как там меньше плёнок. От жилок, если они есть надо полностью избавляться, т.к. они резко меняют объем при нагревании, что будет разваливать люля.
2. Если Вы все-таки решили использовать лук, то не вздумайте его крошить вместе с мясом, как показывают на некоторых видео, а тем более пропускать через мясорубку. Чем меньше будет жидкости в фарше, тем лучше будет держаться люля на шампуре.
Можно тонко нарезать лук, а лучше пропустить через мясорубку и отжать. В первом случае сок все равно выделится, когда вы будете охлаждать и солить фарш.
3. Фарш надо не только вымешивать, но и отбивать. Особенно это касается фарша приготовленного в мясорубке. В нем не должно оставаться воздушных пузырьков, которые при нагревании будут играть роль малюсеньких паровых котлов. Взрывающихся и разрушающих люля.
4. Порядка 25-30% общего объема должен составлять курдючный жир. Беспокоится за излишнюю жирность не стоит. Половина его вытопится в процессе приготовления, зато он свяжет вашу люля на начальном этапе готовки.
5. Не забывайте смачивать руки, только без фанатизма, чтобы фарш не налипал при вымешивании.
6. Готовый фарш надо поместить в холодильник, охладив не ниже +6 градусов. Даже если у Вас сильный холодильный агрегат, лучше дать отстояться продукту, как минимум 40-60 минут. За это время происходит ускоренное "созревание" мяса, по научному – автолиз.
7. После созревания и охлаждения сырья начинаем лепить люля. Принцип такой же как с котлетами, сначала отбиваем межу ладоней, потом формируем сардельку, плотно разминая ее вдоль шампура. Не забываем мочить руки в холодной воде. Слишком мять мясо не стоит, чтобы оно не нагрелось.
8. Лучше использовать шампуры с широким "клинком". С ними можно делать добротные "люлюшки" размером, почти во весь шампур. Если шапуры обычные, то распределив фарш по всей рабочей площади, в двух трех местах его пережимают до метала. Эти кончики буду пригорать, поддерживая небольшие "колбаски" (То же самое делают на концах большой люля.)
9. Шампуры должны быть холодными. Это особенно важно в жару, когда они даже в тени недостаточно охлаждены. Не забывайте об этом, и если готовите второй заход на тех же шампурах.
10. Огонь должен быть высоким. Т.е. или мангал должен быть с низкими бортами, или угли надо поднимать (иногда подкладывают кирпичи). Секрет сохранения формы люля в быстрой прожарке верхнего слоя.
Пока люля холодная, ее форму держит охлажденный курдючный жир. Когда он начинает плавиться, его связывающие свойства слабеют. За время, пока он не совсем лишился своих свойств, белок верхнего слоя должен денатурировать и спечься.
11. Люля-кебаб, в отличие от шашлыков, не любит пара. Поэтому, если где то возник очаг открытого горения, его посыпают солью.
12. Готовность определяют по внешнему виду. Если люля со всех сторон подрумянилась, то она готова.
В холодное время года приготовить люля-кебаб значительно легче, поэтому новичкам рекомендуется первый опыт получать зимой.
Послесловие
Настоящий люля-кебаб это королевское блюдо. Он требует особых навыков, инструментов и продуктов, поэтому доступен, только настоящим фанатам готовки на открытом огне. Но если у вас получится, то считайте, что уже оставили о себе память в сердцах других людей. Потому-что любой попробовавший это шикарное блюдо, будет вспоминать вас, как "человека готовящего потрясающий люля-кебаб".
