Привет! Сегодня поговорим о строгом, консервативном и всем известном напитке - чёрном кофе. Но, на самом деле это отдельная вселенная с разнообразнейшей вкусовой палитрой. И если ты преданный фанат американо, мне точно есть, что рассказать:)
Начнем с основ: я разделю всю статью на два части: напитки, приготовленные при помощи эспрессо-машины, ведь большинству они знакомы не понаслышке, и напитки, приготовленные без неё, т.н. альтернативное заваривание. Раскрою историю и особенности всех напитков, проведу сравнение, ну а вы возможно узнаете кое-что новое про свои любимые напитки:) Погнали!
Напитки из эспрессо-машины
1. Эспрессо
Естественно, первым делом поговорим об эспрессо - косвенно это самый популярный напиток в мире, ведь он является основой для 90% всех молочно-кофейных напитков. Но мы сегодня о чёрном кофе, поэтому поговорим только об эспрессо
Эспрессо представляет собой маленькую порцию напитка с очень ярким и концентрированным вкусом и ароматом. Многие люди считают его ужасным и совершенно не вкусным. Однако, к чистому вкусу эспрессо нужно прийти со временем, так же как полюбить чистый виски, например:)
Если не углубляться в исторические дебри, можно сказать, что изобретение эспрессо было требованием самого времени - люди во всем мире приняли и полюбили кофе, но его употребление, как и чая, было очень неспешным процессом, в то время как темп жизни становился все быстрее.
Все изменилось в ХХ веке, когда итальянский инженер придумал прототип эспрессо машины, это позволило рекордно быстро приготовить чашечку крепкого кофе, настоящая революция. (само название "эспрессо" можно перевести как "быстрый" и "приготовленный специально для вас", очевидно, из-за быстрого приготовления люди и превращают это слово в "экспрессо", отождествляя со скоростным поездом). Суть эспрессо машины в следующем:
1. Высокая температура воды
2. Высокая скорость потока воды
3. Подача воды под давлением 9 бар, сквозь слой мелко смолотого кофе.
Эти параметры позволяют растворить в маленьком количестве воды (30-40мл) большое количество кофейного порошка (18-20гр) за относительно быстрый отрезок времени (20-30 секунд). Таким образом достигается высокая концентрация вкуса и аромата.
В кофе, как в растении, содержится огромное количество различных веществ - сахаров, аминокислот, белковых соединений, и так далее. После сборки кофейных ягод и их обжарки количество этих веществ возрастает в несколько десятков раз. Т.е. кофейное зернышко - настоящая вкусовая бомба, и эспрессо - лучший "детонатор", если так можно выразиться:) в чашке правильно приготовленного напитка, если постараться, можно почувствовать приятную кислинку, продолжительную сладость и благородную горечь, а также провести вкусовые ассоциации с другими продуктами - ягодами, десертами, алкоголем (особенно вином) - это называется дескрипторы. Поэтому мой совет - обязательно найти заведение, где эспрессо готовят вкусно, и попробовать. А потом обсудить с бариста (главное честно!). В любом хорошем заведении с вами с радостью пойдут на контакт и все расскажут (даже если скажете, что не понравилось). Поэтому дерзайте! А мы едем дальше.
1.5 Ристретто/Лунго
Конечно же, это два самостоятельных напитка, но они ближе к эспрессо, чем что-либо еще, поэтому я выделил "половинчатый пункт". А так как это два диаметрально противоположных напитка, провести сравнение будет более наглядно:)
В части про эспрессо я дал примерный рецепт приготовления ~19 грамм кофе, ~30-40 мл готового напитка за ~20-30 секунд. Закрепили.
А теперь:
Ристретто - это короткий эспрессо. Мы оставляем количество кофе, но уменьшаем количество готового напитка, и время приготовление (меньшее количество воды прольется за меньшее время). Как результат мы получаем короткий, еще более насыщенный по вкусу напиток, т.к. то же количество кофе растворяется в меньшем количестве воды, и концентрация его возрастает. Но кофеина в ристретто меньше! Все потому, что кофеин вещь тяжелая, и поддается растворению в воде ориентировочно на 10-й секунде приготовления, и "выходит" только после этого промежутка, а ристретто готовится около 16 секунд. Соответственно эспрессо готовится дольше, и кофеина в нем больше. Вот так.
Лунго - это длинный эспрессо. Мы оставляем количество кофе, но увеличиваем итоговое количество напитка и время приготовления. Лунго имеет больше горечи во вкусе, больше кофеина (я думаю понятно, почему?), но почти не имеет кислотности, а для многих сортов кофе это губительно. Поэтому напиток совсем уж на любителя.
2. Австралийский лунго - это напиток с самой молодой историей из выше представленных, придумал его австралийский бариста Мэтт Перегер, примерно 10 лет назад, и это в свое время стало очень большим шагом для кофейной индустрии. Чтобы разобраться, почему, нужно снова немного нырнуть в тонкости процессов:)
Как я и писал, в кофе содержится кладезь различных веществ, каждое из которых составляет многогранный вкус напитка. Не все вещества растворимы, и более того - не все вещества, которые растворимы, надо растворять. Почему? Да потому что они не вкусные:) Именно поэтому в эспрессо так важны пропорции: вес кофе, вес напитка, время приготовления, и помол. Мелко перемолотый кофе растворяется в горячей воде довольно быстро (все мелкое растворяется быстрее чем большое, да же?), поэтому у эспрессо сравнительно небольшие объемы - если приготовить много, растворим много лишнего и будет невкусно.
Что же сделал Мэтт? Я думаю, вы уже догадались: он до неприличия увеличил помол кофе. Теперь, когда кофе намолот более крупными частицами, они растворяются в воде дольше, так? Соответственно, можно использовать больше воды, чтобы растворить эти крупные частицы, и получить на выходе больше напитка! Объем австралийского лунго сравним с объемом чашки американо (150-200мл), однако это гораздо вкуснее и интереснее, но, увы, далеко не в каждой кофейне у нас в России знают что это такое, и умеют готовить. Но если встретите, обязательно попробуйте.
3. Американо/Фильтр кофе/ Лонг Блэк
И вновь я объединил схожие напитки, но на самом деле, если разобраться, разница между некоторыми из них очень большая. Начнем, конечно, с американо – самого популярного черного кофе на сегодняшний день (надо сказать, совсем не заслуженно)
Опять же, обратимся к истории.
В период Второй Мировой Войны, американские солдаты оккупировали Италию (как мы знаем, родину эспрессо), но они никак не могли принять местный национальный напиток - он был слишком яркий по вкусу, слишком маленького объема, и совсем не был похож на тот кофе, к которому они привыкли - мягкому, менее интенсивному, и большого объема - фильтр кофе. Чтобы создать некую симуляцию своего родного напитка, американцы просто разбавляли эспрессо горячей водой. Такая дикость вызывала у итальянцев недоумение и насмешку, и они назвали этот напиток "американо", в знак шутки над американскими солдатами. Собственно, ничем иным как насмешкой над эспрессо, этот напиток и не является. Сейчас объясню, почему.
Эспрессо - очень тонкий напиток, при его приготовлении просто необходимо работать с маленькими значениями. Мы получаем маленькую чашечку выверенного до миллиграммов произведения искусства, в котором все сбалансировано. (речь о вкусном, правильно приготовленном эспрессо). Разбавить это водой сродни тому, как разбавить водой идеально приготовленный коктейль - "Маргариту" или "Драй Мартини" - эти напитки подаются в маленьких коктейльных рюмках и имеют маленький объем не потому, что барменам жалко, а потому что так исторически сложилось, и это рецепт, отработанный на протяжении многих лет. Люди, которые считают, что вкуснее перелить это все в бОльший стакан, досыпать льда, долить сока и алкоголя - просто должны выбрать для себя другой напиток, рецептура которого изначально лучше подходит под их потребности, и не издеваться над классикой. С эспрессо то же самое:). Что касается лонг блэка - это тот же самый американо, однако в нем не вода добавляется в эспрессо, а эспрессо готовится на воду. Такой метод сохраняет немного крема, но в целом он ничем не отличается.
Кстати, вот рецепт американо от итальянцев: "божественный эспрессо разбавить водой до неузнаваемости".
Фильтр кофе - совсем другая история. В основе этого метода лежит заваривание кофе горячей водой, с фильтрацией через плотный бумажный фильтр.
Ключевое отличие - в процессе приготовления. Если для эспрессо никто не берет больше 20 грамм кофе, для фильтр кофе вы можете взять 50, 60, 70 граммов кофе. При этом кофе для фильтра необходимо молоть более крупно, воды нужно брать большее количество (на 60гр кофе - 1 литр, классическая пропорция), а время приготовления занимает несколько минут (в эспрессо же счет идет на секунды, как мы помним)
Все это позволяет получить нам много (до 2-ух литров) прекрасного, мягкого, ароматного и крепкого напитка. А самое главное - приготовленного в правильных пропорциях. А еще цена на фильтр кофе зачастую не отличается от цены за стакан американо. Что выпить за 100 рублей - стакан непонятно как разбодяженного эспрессо из 19 грамм кофе, или стакан черного ароматного, и более крепкого напитка из 60 грамм кофе - решать вам, но я мягко намекаю, что от американо стоит отказаться. Ну а дальше дело за вами:). На сегодня это все, во второй части статьи мы поговорим про методы альтернативного приготовления. Оставайтесь на канале, будет интересноJ
