Форель по-мюнхенски
Компоненты на 4 порции:
пучок овощей для супа;
по веточке петрушки и тимьяна;
лавровый лист;
2 ягоды можжевельника;
10 горошин перца;
соль;
1/4 л светлого пива;
4 выпотрошенные форели средней величины (примерно по 375 г);
120 г сливочного масла;
2 веточки эстрагона;
1/4 л мясного бульона или бульона из концентрата;
1 столовая ложка посеченной петрушки;
3 желтка.
Способ приготовления:
1. Приготовить овощи мелко порезать. Петрушку и тимьян промыть под холодной проточной водой.
2. Овощи, петрушку, тимьян, приправы и 0, 2 л пива вскипятить с 2 л воды в течение 20 минут, чтобы таким образом добыть из указанных компонентов их аромат.
3. Форели помыть и осушить бумажным полотенцем, не повреждая при этом слизистом оболочки.
4. Рыбу вложить в кипящий отвар. Быстро вскипятить, затем 7-8 минут кипятить на очень слабом огне.
Совет: Слизистая оболочка не может быть повреждена, так как она придает рыбе желательную голубую окраску. Кроме того, она охватывает рыбу во время варки, удерживая в ней аромат и сок. 5. В это время растопить сливочное масло. Помыть эстрагон. В течение нескольких минут прокипятить бульон с добавленным в него эстрагоном, затем вынуть из бульона зелень. В бульон добавить желтки, непрерывно при этом взбивая их. Взбивать до тех пор, пока соус немного не загустеет, не допуская его закипания.
6. Затем снять с печи, и, продолжая взбивать, добавить сливочное масло. Приправить оставшимся пивом, солью, перцем и петрушкой.
7. Форели осторожно вынуть из отвара, подавать с соусом. Как дополнение рекомендуем здесь картофель.
"Не бойтесь костей" или как нужно есть целую рыбу
Независимо от того, хотим ли мы вынуть кости из скумбрии, лосося или из форели, поступать нужно всегда одинаково.
Филе вверху делится вдоль пополам, отделяется от позвоночника, а затем с помощью специального ножа для рыбы снимается со шкурки.
Затем с нижних частей филе снимается позвоночник (вместе с головой), начиная от хвоста.
Оба нижних филе теперь можно просто снять со шкурки.