Пробовали ли вы когда-нибудь чурчхелу? Это древнейший национальный десерт, одно из самых колоритных и аутентичных грузинских блюд, обязательный участник любого грузинского праздника.
Купить чурчхелу можно не только в Грузии - она продается по всей России на рынках и даже в магазинах. И все же вкус грузинской чурчхелы, причем настоящей, приготовленной в деревне, для себя, из собственного винограда, - это нечто удивительное и неповторимое. Даже по внешнему виду можно легко определить вкусовые характеристики чурчхелы - сегодня нередко «туристическая чурчхела» за красивой оболочкой имеет довольно пресный вкус. Но давайте по порядку.
В 2011 году правительство Грузии запатентовало право на производство блюда под названием «чурчхела». Однако это не означает, что чурчхелу в том или ином виде не готовят в других странах Кавказа и Закавказья. Как и в случае с мацони и мацуном, долмой и толмой и еще десятками блюд, о своем праве считаться изобретателями чурчхелы заявляют армяне, азербайджанцы, абхазы, осетины и представители других государств. И все-таки чурчхела традиционно считается грузинским «сникерсом».
Из чего делают чурчхелу?
Классический рецепт чурчхелы предполагает использование грецких орехов и виноградного сока. Процесс приготовления чурчхелы достаточно длителен. Сок сначала кипятят примерно полчаса, затем еще 10-12 часов отстаивают. После этого сок фильтруется и выпаривается в специальных котлах до сахаристости в 30-40%. Сгущенный сок снова отстаивают около 6 часов, подогревают, добавляют пшеничную муку до необходимой степени сгущения.
Грецкие орехи нанизывают на нитку и окунают в получившуюся массу, после первого погружения начинку могут просушивать 2-3 часа и затем снова окунают в виноградную массу. Сушат чурхчелу на солнце 15-17 суток, затем перекладывают в ящики, прокладывают тканью и оставляют созревать на 2-3 месяца в прохладном помещении. Вместо грецких орехов может использоваться миндаль или фундук. Сок может быть яблочным, гранатовым, абрикосовым или другим.
Как выбрать чурчхелу?
На рынках выбор чурчхелы просто невероятен, она представлена всеми цветами радуги. Не берусь спорить о качестве и вкусовых свойствах разноцветной чурхчелы, но классический вариант, приготовленный без добавок и красителей, будет иметь традиционный «виноградный» цвет - хотя и он может отличаться, ведь сорта винограда тоже бывают разными.
Яблочная или абрикосовая чурчхела имеет желтый или янтарный цвет, гранатовая - насыщенный красный. Правильно приготовленная чурчхела не портится. Белый налет, который многие воспринимают за признак испорченного продукта, - это всего лишь сахар, который проступает наружу вследствие естественного процесса.
В чурчхелу не добавляют сахар, крахмал и красители, что делает эту сладость довольно полезным продуктом, хоть и весьма калорийным. В ней полно растительных жиров, органических кислот, витаминов, фенольных и азотистых веществ. Самая вкусная и натуральная чурчхела продается на родине виноделия Грузии - в Кахетии.
