Вот ведь, скажете, глупый вопрос. Ничем не отличаются, потому что это одно и то же.
Это так — но не так. Так уж сложилось, что на русском оливками обычно называют зелёные плоды, а маслинами — чёрные. Но! Спелые, тёмные оливки назовут скорее оливками, чем маслинами.
Просто всё дело в том, что оливки и маслины как плоды — одно и то же, а как продукты — разное. И производятся по-разному.
Маслины — это не спелые оливки, а плоды, собранные зелёными. Вот, посмотрите, если бы маслины на фотографии были бы собраны спелыми, то они были бы сморщенными, мягкими, пожухлыми. А они — крепыши.
У оливок вообще вкус горький. Очень горький и терпкий. Первоначально горечь убирали, вымачивая их в нескольких десятках вод. Потом обнаружили, что помогает также ферментация в рассоле. А древние римляне заметили, что щелочной раствор снижает уровень горечи и делает плоды съедобными за существенно более короткое время. При этом оливки остаются зелёными. Их заливают рассолом — и вскоре они готовы.
Этот метод — усовершенствованный, естественно, — используется в промышленности и сейчас. А вот то, что называется по-русски маслинами, — процесс более усложнённый. К воздействию щёлочи (а именно, раствора гидроксида натрия, он же каустическая сода) добавляется воздействие воздуха, точнее, кислорода. Именно он, окисляя, делает плоды похожими по цвету на спелые. Получается такое экстренное созревание — при этом оливки сохраняют плотность и упругость недоспелых. Но это ещё не всё: затем плоды промывают и перемещают в раствор глюконата железа. Это нужно, чтобы чёрный их цвет стал равномернее, насыщеннее и сохранился бы при дальнейшей термообработке (то есть при стерилизации) — и в процессе хранения. Чтобы маслины остались чёрными и не стали бы буреть или снова зеленеть.
Про то, что вкус у оливок и маслин разный, вам рассказывать не надо, вы и так это знаете. По этой причине они себя по-разному ведут как ингредиенты в рецептах: совершенно разные продукты, хотя делаются из одного и того же.
Вот, например, кориандр — это семена кинзы. У зелени и у семян — совершенно разное кулинарное применение, и очень удобно, что названия у них разные.
А вот когда в рецепте есть сельдерей, надо уточнять, стебель или корень имеется в виду. Потому что они совершенно разные по вкусу, текстуре и методам обработки.
В общем, удобно, что есть такое простое и понятное различие: чёрные — маслины, зелёные — оливки.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про православный доширак, алтайские рецепты и продукты, а также другие истории про самую разную еду. Пока же можно почитать про жизнь фермера-птичника Дмитрия Климова или про то, как сделать арбуз вкуснее с помощью кардамона и сыра. Подписывайтесь!
А в заключение о прекрасной чёрной расе — но не о маслинах, а о людях, — поёт очень красивую песню Пэт Томас и группа Marijata. Прекрасный и своеобразный ганский фанк с отчётливым влиянием хайлайфа и регги.
