Вы мне не поверите, если скажу: рис — одна из самых вкусных и полезных круп! Я бы сам себе не поверил, коль в жарких азиатских странах не наворачивал его мисочками в прикуску со всеми местными деликатесами.
Заметьте — в том же Тае даже уличный разносчик продаст вам то, что можно назвать пищей богов. Ароматный, рассыпчатый, удивительный рис, который взгляду то непривычен, не то, что языку.
Почему так?
Ну, тут все просто: не едали мы с вами по-настоящему вкусного риса. Ведь сварить его хорошо — это дело второе. Первое — взять хороший рис (да-да). А хорошего риса, увы, у нас не было. Отечественный — краснодарский и кубанский, это, простите, фигня изначально. Он максимум на что годился — на каши размазни и пудинги, да и то при условии, что полное отсутствие вкуса будет маскироваться силою добавок — сахара, например, или варенья (ну или с чем принято было их подавать).
Это не потому что я к отечественному предвзято отношусь. Тут дело в самой концепции: нашим селекционерам была поставлена задача вывести сорта с высокой урожайностью и устойчивые к низким температурам. Наши селекционеры задачу выполнили. А о высоких вкусовых качествах им никто не говорил. Как и о том, что рис нужен не только крахмалисто-разваристый…
Вот и поучилось что, собственно, в нашей кулинарной культуре рис особого места не занял.
А ведь это по настоящему вкусный и ценный продукт.
Он прекрасный адсорбент, защищает наше пищеварение от пакостного влияния пряностей и даже патогенов. Он — питательный гарнир, и в тоже время смягчитель. Он — источник многих витаминов (ну это уже оставим нутрициологам).
Так как его выбрать то? Ну, для начала не покупать «хороший кранодарский». Производители могут сколько угодно соблюдать посевные технологии, севооборот и прочее, но сорта как были, так и останутся — морозостойкими с низкими вкусовыми качествами.
Дальше уж ориентироваться по ситуации. Хотите каши, ризотто или пудинг?
Тогда вам нужен арборио. В немного крахмала, и это придает готовому блюду кремовость. Арборио отлично впитывает вкус и аромат других ингредиентов, но в тоже время не разваливается, превращаясь в непонятную размазню.
Если ищите рис на гарнир — обратите внимание на жасмин. Его зерна — длинные, тонкие, гладкие и ослепительно белые. Перед покупкой обязательно обнюхайте. Если в аромате есть древесные нотки — все, не берите, рис прогорк. Так-то жасминовый рис должен пахнуть жасмином, как говорят профи. Но у меня нос не профессиональный, характерный аромат риса отличаю, а вот жасмином мне почему-то не пахнет (наверное, недостаточно тонкий нюх).
Для плова стоит разориться на девзиру — рис из Ферганской долины. Он очень необычного вида, как бы в пятнышку, да еще покрыт пыльцой, вроде песка. Эта пыльца — измельченные оболочки. Не покупайтесь на разговоры об их полезности (все равно пыльцу смоете). В девзире главное — вкус (чуть сладковатый, с солодовыми нотками) и ее способность впитывать большое количество жира и аромат пряностей, что очень важно для приготовления плова.
К девзире относятся такие виды как чунгара, кораколтак и дастарсарык (их правильно бы назвать подвидами девзиры).
Кстати — девзира рис ферментированный, о как.
Басмати идет на гарниры. Басмати — это не сорт, а вид риса. Сорта могут быть разными, чаще всего объединяет их то, что басмати везут из Индии (хотя мне кажется, что растят и в Тае). Ах да, они ароматны. Пахнут не так, как жасмин — по другому. Но приятно.
Зерна на вид тонкие, слегка изогнутые, кремовые или полукремовые, в готовом виде имеют ореховый привкус.
Кориченвый и дикий рис поставлю в один пункт, зот дикий рис, как всем известно — вообще не рис. А коричневый — рис, очищенный от оболочки, но не зашлифованный (потому на нем осталась оболочка из клетчатки).
И тот и другой вид — считается полезным, используется чаще всего для гарниров. Но вкус — на любителя.
Надеюсь, эта памятка будет полезна (хотя в ней далеко не все виды, что попадаются сейчас на полках)