“Соль в сладкое? Ну-ну” именно такие комментарии я довольно часто встречаю под своими рецептам. Многим кажется это странным, но это не так. Давайте разбираться!
Зачем солить сладкое?
Наверняка вы задавались таким вопросом не раз. Зачем это делать, если готовим сладкую выпечку. Соль в выпечке очень важна, и если ее не добавлять, это скажется, когда вы будете доставать ее из духовки.
Для начала предлагаю разобраться зачем мы вообще используем соль в обычной еде. Уверен, многие и не догадываются, для чего соль в еде.
Соль — это природный усилитель вкуса. Когда пища, в которой есть соль, попадает к нам в рот, происходит химическая реакция. Соль взаимодействует со слюной и тем самым усиливает вкусовые рецепторы.
Чтобы проверить, просто приготовьте, например, гречку, с солью и без. Гречка без соли получается пресной и невкусной. А если добавить немного соли, даст насыщенный и яркий вкус гречки, который уже точно ни с чем не перепутать.
Добавляя соль в выпечку, я усиливаю вкус и аромат. Но это не единственное, что делает соль в выпечке.
Как соль влияет на выпечку
Скорость подъема дрожжевого теста
Соль замедляет работу дрожжей. Добавив немного соли, мы сможем контролировать скорость подъема теста. Также при медленной работе дрожжей тесто успеет ферментироваться, что придаст выпечке более яркий вкус и аромат.
Цвет изделия
Выпечка, в которой есть соль, получается с красивой аппетитной корочкой.
Текстура мякиша
Соль укрепляет клейковину (глютен) в тесте и помогает удерживать воздушные пузырьки в тесте. За счет пузырьков воздуха тесто поднимается (об этом я писал в статье, ссылку оставлю в конце).
Теперь и вы знаете, для чего требуется соль в сладкой выпечке. Но помните, не стоит добавлять соли больше, чем указано в рецепте. Это может привести к тому, что выпечка станет соленой на вкус, а зачем нам это.
Почему тесто в духовке не поднимается. Рассказывает кондитер