В Москву наконец-то приходит лето! Прилавки магазинов заметно «прибавляют в весе» утром и так же заметно пустеют к вечеру: в сезон шашлыков за мясом выстраиваются очереди. Первый в сезоне выезд на природу с барбекью – чуть ли не сакральный праздник в каждой семье.
90% всех покупок в мясном отделе в этот период приходятся на свинину – ее практически невозможно испортить неправильным маринадом или пересушить при жарке. Зато есть существенный минус – такой эффект достигается за счет высокой жирности мяса. Если же речь идет о говядине, то большинство из нас непременно ищет парной отруб, ведь парная говядина ассоциируется со свежестью. «Свежее» в этом случае – не совсем синоним качества. Если после забоя прошло больше часа, мясо в вашей тарелке напомнит, скорее, подошву сапог. Это происходит потому, что через некоторое время после забоя в организме коровы выделяются ферменты, которые заставляют мышцы сокращаться. Только опытная хозяйка при помощи кухонной магии и собственного мастерства сможет придать такому шашлыку необходимую мягкость.
Традиционный маринад, за основу которого взят лимонный сок или уксусная кислота, может сделать парное мясо нежнее: кислота разрушает связи клеток в мышечной ткани. Но для того, чтобы это произошло, шашлык нужно держать в этом «химическом» маринаде не менее одного дня. Есть альтернатива: производители мраморного мяса, которые выдерживают его около 3 недель в особых условиях, получают нежный и сочный продукт, который совсем не требует дополнительной подготовки перед жаркой. Мраморное мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых веществ и пантотеновой кислоты - веществ, усиливающих секреторную функцию желудка, – они способствуют лучшей усвояемости продуктов и препятствуют образованию холестериновых бляшек.
Кстати, на первый взгляд кажется, что парное мясо без единой жилки кажется более диетическим. Но в действительности, при жарке практически весь жир быстро тает и испаряется, как и лишние калории. Но если жира на куске очень много, просто обрежьте его, но никогда не обрезайте полностью.
Еще один действенный способ снизить калорийность шашлыка – выбрать в качестве его основы низкокалорийные и легкоусвояемые белки. Для этой цели подойдет мясо птицы, кролика. Готовим к такому мясу необычный маринад: красное сухое вино (в меру) или бальзамический соус смешиваем с оливковым маслом, горчицей, каенским перцем и минеральной газированной водой. Добавляем немного соли или обходимся и вовсе без нее – мясо получится намного нежнее, а вкус ничуть не пострадает. Оставляем мясо мариноваться в этом соусе не менее 6 часов.
Главное дополнение к шашлыку – овощи. Мы предлагаем разнообразить свое меню и вместо привычной картошки использовать болгарский перец, помидоры, баклажаны, брокколи или репчатый лук. Смело добавляйте свежие шампиньоны и нарезанные крупными кусками кабачки. Сочетание этих продуктов – вопрос вашего личного вкуса, как и добавление специй и соли. Перед подачей овощи можно заправить оливковым маслом – ваш полезный шашлык готов!
