Ризотто (итал. risotto) в переводе с итальянского языка означает «маленький рис». Это блюдо итальянской кухни является визитной карточкой кулинарной Италии наряду с пастой и пиццей, однако, в отличии от выше перечисленных блюд, ризотто можно отнести к блюдам высокой кухни.
Несмотря на огромное число вариаций этого итальянского блюда, все рецепты придерживаются основной технологии приготовления ризотто:
✅ Рис должен быть правильным. Говоря научным языком: с высоким содержанием амилопектина и низким - амилозы. Но как обычному покупателю определить содержание этого амилопектина? Очень просто: правильный рис для ризотто мучного, не прозрачного вида. Его размер может варьироваться от мелкого до крупного (например, сорт Arborio), но текстура крахмального зерна будет схожей: белая и непрозрачная.
✅ Рис для ризотто нельзя промывать. Небольшое количество рисовой мучки помогает добиться нежнейшей консистенции ризотто.
✅ Начинается процесс приготовления ризотто с нагревания масла. Можно использовать сливочное, оливковое или смесь сливочного и оливкового. В растопленное масло добавляют лук, а затем сухой рис. Это не обжаривание, а скорее – обволакивание маслом рисового зерна, что позволит сохранить твердую сердцевину рисинок.
✅ Далее приходит время добавления вина. Традиционно для ризотто берут белое сухое или полусухое вино. Но встречаются также варианты с шампанским или красным вином. Цель добавления вина - обогатить ризотто ароматами и нейтрализовать масло, выполнившее уже свою функцию.
✅ После добавления вина проходит несколько минут для испарения алкоголя и уже можно вливать бульон. Бульон должен быть горячим (температура 80-90°С) и добавляется он порциями, по половникам. КАк только впиталась одна порция бульона добавляется следующая.Так ризотто получится правильным по «текучести»: не комок и не суп, а подвижное шелковистое ризотто.
✅ В самом конце приготовления добавляют сыр. Он может быть классическим, как пармезан, или даже десертным, как маскарпоне.
Стоит обратить внимание на то, что все этапы приготовления ризотто проходят при постоянном помешивании. Оставлять ризотто ни на минутку нельзя. Лучше заранее подготовить все ингредиенты.
Коллекцию самых разнообразных рецептов ризотто вы можете посмотреть на нашем сайте Мир круп. Готовьте с удовольствием!
Понравилась статья? Ставьте лайк (палец вверх) и подписывайтесь на наш канал, чтобы узнать ещё больше полезного и интересного!
