Есть только один правильный способ замариновать шашлык.
***
И этот способ - он не о кефире и уж точно не о майонезе, хотя бы потому, что на родине шашлыка о кефире и майонезе слыхом не слыхивали, видом их не видывали
Шашлык вообще очень интересное блюдо. Некоторые иностранцы после визита в Россию начинают считать его чуть ли не исконно русским (ха-ха), так распространено. Если учесть, что ларьки с шаурмой (или шавермой, как кому нравится), у нас попадаются едва ли не чаще, чем шашлычные, то и шаурму можно уже считать национальным...
Ну да ладно, лирика это. Шашлык, кстати, даже не исконно кавказское блюдо, как многие думают. А название - так и вообще идет от крымско-татарского слова "шеш" - "вертел", "шешлык" - "что-то на вертеле".
Века так до 19 в России шашлык тоже существовал - только именовался верченым мясом (верченым на вертеле). Правда, распространено верченое мясо было не особо - в России мясные блюда подавали все больше тушеными да томлеными.
А в 1837-м вышла книга кулинара Герасима Степанова, сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". И там-то как раз слово “шешлык” упоминалось, но вот в каком контексте: шешлык это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка"
Чуть позже шашлык пришел в Москву уже в виде мяса. Вот что писал о них Гиляровский:
Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские.
С тех пор времени много прошло, и у русских появилась чертова туча рецептов маринада мяса.
Классический с уксусом : репчатый лук — 700 гр., уксус (9%) — 50 мл., соль — 1,5 ч. л., перец по вкусу, растительное масло — 1 ст. л.
С майонезом: репчатый лук — 700 гр, майонез — 300 гр., соль — 1 ст. л., перец и специи по вкусу
На минералке: репчатый лук — 2-3 больших луковицы, минеральная вода — 1 литр, розмарин 1 ч. л., лавровый лист — 2-3 шт., соль — 1,5 ч. л., перец по вкусу
На кефире: репчатый лук — 2 большие луковицы, кефир — 2 стакана, соль — по вкусу, сахар — 1,5 ч. л., черный молотый перец — по вкусу
Это я только основные перечислил. А так - вариаций множество, начиная от вина и заканчивая фруктовыми соками (вот во фруктовых соках, особенно тех, что из пакета, не маринуйте, чес слово, не надо, там фруктового сока - ноль целых ноль десятых, зато много китайского концентрата непонятной химической формулы)
Но вот единственно правильный способ замариновать мясо так, чтобы оно было мясом - он у шашлычников с востока. Мясо, лук, перец, соль. Все.
Главный секрет - лука брать почти столько же, сколько и мяса. И тогда оно будет нежным и сочным.
Я, правда, иногда добавляю киви - но помалу и на очень короткое время, и только в том случае, если мясо выбирал не сам и кусок попался грубый. Ну или минералки могу линуть.
А вы как шашлык маринуете?