Задумывались ли вы, почему конкретная партия печенья, которую вы до этого делали тысячу раз, не получилась такой же, как всегда? Или почему ваш торт поднялся слишком высоко, упал и стал уже не таким красивым, как ожидалось? Может быть, ваш заварной крем по вкусу был похож на обычное яйцо? На самом деле таких неприятных моментов в кулинарии может быть много. А одной из причин, как бы сейчас странно это ни прозвучало, является размер выбранных вами куриных яиц.
Когда дело доходит до выпечки, очень важно соблюдать точность в количестве взятых ингредиентов. И хотя в продуктовом магазине продаются яйца разных размеров, в рецептах редко указывается конкретный, которые нужен в данном случае.
Не поверите, но в Соединенных Штатах, например, есть современные размеры яиц, встречающиеся в магазинах, от самых маленьких до самых больших. Это крошечный, маленький, средний, большой, очень большой и гигантский.
От чего зависит размер?
Как правило, он определяется в основном возрастом птицы. Проще говоря, чем старше курица, тем большего размера снесет она яйцо. Есть, конечно, разные виды, в том числе утиные, гусиные и перепелиные. Все они отличаются по текстуре и вкусу. Но мы остановимся на более часто используемом курином яйце.
Почему оно влияет на конечный результат?
Хорошей новостью можно назвать то, что крупные яйца являются стандартом, используемым в большинстве рецептов, собранных в поваренных книгах. Использование другого размера без внесения каких-либо иных корректировок повлияет на текстуру, баланс вкуса и консистенцию готовой смеси, и в большинстве случаев даст неудовлетворительный результат. Даже эксперименты проводили, чтобы удостовериться в правдивости.
Есть здесь и немного научных подтверждений. Яйца составляют основной объем и определяют структуру при их использовании в выпечке. Когда происходит контакт молекул белка с воздухом (при смешивании), белки раскручиваются и растягиваются, образуя эластичную ткань, которая удерживает пузырьки воздуха, расширяющиеся во время выпекания.
Важность соотношения яиц в рецепте лучше всего демонстрируется при выпечке тортов. Если их будет слишком мало, кондитерское изделие получится небольшим. Если слишком много, то торт предстанет перед вами в виде эластичной каши.
Но что делать, когда у вас для выпечки есть только очень большие или гигантские яйца? Следующие таблицы, представленные изданием The Incredible Egg, могут пригодиться домашним пекарям.
Замена яиц разного размера на те, которые есть у вас дома
Обратите внимание, что разница становится более очевидной, когда рецепт требует трех или более единиц, как показано ниже.
Одна чашка эквивалентна:
По словам Бриджит Чартерс, продюсера Нью-Йоркского фестиваля вина и продуктов питания, кулинарного директора Общества горячей печи Тома Дугласа, при выпечке в больших объемах лучше взвешивать яйца для получения точных данных.
Пекарь Эрин Макдауэлл говорит: «Яйца сортируются по размеру, и их вес резко меняется от одного размера к другому. Поскольку результаты выпечки зависят от более точных соотношений, использование маленького яйца, когда требуется большое, может привести к серьезным изменениям в конечном продукте».
Вес одного большого или гигантского яйца и его компонентов
В приведенной ниже таблице представлен вес как для больших, так и для очень больших яиц, а также их отдельные компоненты.
Для домашнего пекаря и небольших партий кухонные весы могут не понадобиться. Чартерс рекомендует использовать более простой метод. Разбейте яйцо в миску и взбейте. Затем вылейте необходимое для конкретного рецепта количество яичной жидкости, используя мерный стакан. Добавьте или удалите немного смеси, чтобы количество соответствовало требованиям, указанным в рецепте. Одно большое яйцо равняется 3,5 столовым ложкам.
Данный метод также подойдет для рецептов, которые требуют, чтобы части яйца добавлялись в выпечку отдельно. Вместо того чтобы взбивать его целиком, разделите желтки и белки. Затем взбейте их в разных мисках. Приступите к измерению полученного количества.
В следующий раз когда вы заберете коробку яиц из супермаркета, обратите внимание на их размер. Особенно если вы планируете выпекать что-то!