В летнюю жару вовсе не обязательно отказываться от привычки есть суп. Даже наоборот, летом гораздо больше поводов включить суп в свой рацион. Давайте разберемся, зачем есть суп летом и как готовить разнообразные, но неизменно вкусные супы.
Холодные супы есть во многих мировых кулинарных традициях и это неспроста. В летнюю жару организму особенно нужна влага, а пища в целом должна быть легкой. Жидкая еда соответствует обоим критериям, а холодные супы имеют еще и оптимальную температуру, дающую дополнительное охлаждение.
Если заодно учесть, что летом огромное количество свежих овощей и зелени, а в силу погодных условий жидкости быстро заквашиваются, то состав холодных супов становится вполне очевиден. Остается только соединить в нужных комбинациях исходные ингредиенты, чтобы достичь вкусового баланса.
Теперь давайте посмотрим на летние супы широко: какие в принципе возможны варианты и что мы можем использовать для себя?
Если посмотреть с точки зрения технологии, то легко можно заметить две больших категории холодных супов: готовящиеся по принципу «салат» + заливка; холодные супы-пюре.
1. Холодные заправочные супы
К этой категории относится множество традиционных холодных супов: окрошка, ботвинья, свекольник, холодник, таратор, куксу (или кукси) и их многочисленные разновидности.
Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп
Окрошку можно готовить с разными вариациями, но в основе, чаще всего, мелко нарезанные свежие овощи и зелень: огурцы, редис, укроп, зеленый лук; отварной картофель, а также белковая составляющая: отварное мясо, колбаса или ветчина, яйца. В приморских районах вместо мяса может использоваться рыба или морепродукты.
В качестве заправки окрошки традиционно используется квас. Кисломолочные заправки больше напоминают другие холодные супы, о которых мы скажем ниже.
Ботви́нья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву (по-старорусски «ботву»)
Типичный русский холодный суп, в основе которого разнообразная зелень и квас. Рыбный гарнир к ботвинье подается отдельно, что делает это блюдо красивым и изысканным, поскольку рыба выбирается лучших сортов, свежая и вкусная.
Холодни́к (польск. Chłodnik, белор. Халаднік), также холодный борщ (лит. Šaltibarščiai, латыш. Aukstā zupa) — холодный суп, национальное блюдо нескольких восточноевропейских кухонь: белорусской, литовской, латышской, украинской, польской. В русской кухне подобный суп, помимо перечисленных названий, еще называется свекольником[1].
Холодник и свекольник — разные названия одного и того же типа супов, в основе которого свекольный отвар и свежие овощи. От окрошки, помимо прочего, холодник отличается отсутствием мясных продуктов в своём составе.
Тарато́р (болг. таратор, макед. таратур) — холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Северной Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно со вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий).
Основные составляющие таратора это простокваша (кисело мляко) или несладкий жидкий йогурт, мелко нарезанный огурец, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, соль. Может подаваться со льдом.
Довга — блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой вегетарианский кисломолочный суп на основе йогурта и трав. Довгу можно есть как горячей, так и холодной.
2. Холодные супы-пюре
Вторая обширная часть холодных супов — супы-пюре. В этом лагере преобладают современные версии легких летних супов, которые стало возможно делать легко и просто благодаря современной кухонной технике. Их разнообразие тоже значительно, ведь ограничивается оно только креативностью автора.
Впрочем, традиционные супы в этой категории также присутствуют: это испанские гаспачо и ахобланко.
Гаспа́чо (исп. gazpacho) — блюдо испанской кухни («средиземноморской диеты»), лёгкий холодный суп из перетёртых в пюре свежих овощей; готовится и подаётся, как правило, в жаркое время года.
Гаспачо — один из самых известных в мире холодных супов. Его основа — томаты и сладкий перец. Но это такая благодатная база для экспериментов, что чего только не встретишь в составе гаспачо: тыкву, клубнику, огурцы, авокадо и разные другие овощи, придающие блюду своеобразные вкусовые и цветовые акценты.
Ахобла́нко (исп. ajoblanco, иногда пишется ajo blanco) — испанский холодный суп, типичное блюдо в Гранаде и Малаге, а также в Эстремадуре. Это блюдо похоже на гаспачо, содержит четыре его главных ингредиента: воду, масло, чеснок и хлеб.
Еще один традиционный суп, но совершенно не похожий на другие. Здесь в основе не овощи, а хлеб, масло и чеснок. Бывает, что туда же добавляют измельченный миндаль.
Холодные супы-пюре можно делать и на свой вкус, просто подбирая подходящие ингредиенты по вкусу и экспериментируя. А можно воспользоваться готовыми рецептами известных шефов и кулинаров, которым вы доверяете.
Плюсом холодных супов можно считать и их низкую калорийность, легкость приготовления и вариативность подачи.
Отдельно стоит упомянуть десертные супы — это сладкие супы на основе фруктов и ягод. Фактически, это десерты, но по консистенции и способу подачи напоминают первое блюдо.
Базовые ингредиенты холодных супов
Итак, из каких продуктов можно сделать вкусный холодный суп?
1. Сезонные свежие овощи
Чаще всего в холодных супах используют: помидоры, огурцы, редис, сладкий перец разных сортов, молодую свеклу, спаржу, фенхель, морковь, репу. Отварной картофель стоит особняком, его добавляют для сытности.
2. Зелень и дополнения
Укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, эстрагон, ботва молодых корнеплодов (свекла, редис), шпинат, щавель, побеги молодого чеснока и сам чеснок, мята и все, что растет в вашей климатической зоне.
3. Мясо, рыба, морепродукты, яйца
Нежирное мясо (чаще отварное или запеченное), рыба, креветки, мясо краба, мидии, отварные яйца. Все эти компоненты помогают сделать блюдо более сытным, несколько смягчают и обогащают вкус.
4. Жидкости
Кисломолочные продукты, квас, отвары овощей и овощные бульоны, минеральная и обычная вода.
5. Заправки и гарниры
В этой группе все, что может дополнительно улучшить вкус: горчица, хрен, острый перец, уксусы, растительные масла, сметана, сливки, измельченные орехи и семена.
Здесь же можно отметить гренки, сухарики, крутоны, кукурузные чипсы, поджаренный хрустящий бекон, сушеные креветки и все, что может придать яркость холодному летнему супу.
6. Фрукты и ягоды
Эти продукты могут солировать в десертных супах, либо выступать как дополнительная нотка в букете вкусов и ароматов.
Рецепты холодных супов вы найдете здесь, а еще, конечно, не забывайте подписываться и рассказывать в комментариях о своих любимых летних рецептах! Любим вас :)
