Поговорим сегодня о лагере - пиве низового брожения, которое стало массовым и в то же время самым осуждаемым. Одни клеймят все лагеры ослиной уриной или просто безликим пивом (слабоалкогольной водичкой). Другие считают, что его производят из дешевых ингредиентов и вообще раньше трава была зеленее, а пиво - вкуснее.
В том, что вокруг лагеров сосредоточилось немало мифов, виноваты не только крупные пивоваренные компании. Здесь немалая доля вины приходится и на государственный регулятор, с их стандартами и помешательством на чистоте пива (привет, Райнхайтсгебот!).
Небольшая справка для тех, кому неведомо это басурманское слово "лагер". Всё пиво в этом бренном мире делится на два типа: эли и лагеры. Дальше уже тип пива делится на стили и сорта. Эли - продукт верхового брожения (когда основная часть дрожжей в процессе брожения находится на поверхности сусла), а лагеры - продукт низового брожения (когда дрожжи работают на дне бродильной емкости).
В современной литературе по пивоварению выделяют не два, а четыре типа. Помимо элей и лагеров еще вынесли в отдельный тип пиво спонтанного брожения и гибридное пиво.
Перейдем к самым распространенным мифам о лагерах.
Миф №1. Лагеры - пустое пиво по аромату и вкусу. Другое дело эли
Актуальный миф для тех, кто не слышал даже о классификации стилей пива BJCP.
Советую загуглить, изучить классификацию пивных стилей, и каждый из вариантов попробовать. У лагеров немало интересных и богатых по органолептике стилей.
Взять тот же доппельбок (баварский крепкий лагер): очень ярко выражен солодовый вкус (жженка и шоколадные ноты в темных версиях, тосты и мякиш белого хлеба - в светлых версиях), и высокая крепость в них не жгучая, а приятная и согревающая тело.
Чешский пилснер - тот же лагер, у него с горчинкой и ароматом всё в порядке.
Балтийский портер (который многие легко спутают с имперским стаутом) тоже производится на лагерных дрожжах. Этот стиль должен быть знаком тем, кто хоть раз пробовал, например, Балтику 6. Кстати говоря, один из самых сложных стилей в варке пива.
Миф №2. Лагер - самое дешёвое в варке пиво
А вот и нет. Для лагеров требуются серьезные и дорогие производственные мощности: холодильники (лагеры бродят при низких температурах, а чешский светлый лагер вообще надо выдерживать при 1-2°C), лагерные баки и др.
Самое сложное - контролировать температуру и сам процесс лагерирования (это когда выдерживают пиво после брожения). То есть сама технология заточена под крупные компании, у которых хватит денег на холодильные камеры, большой расход электричества, чистоту производства (заразить сусло очень легко) и всё необходимое для лагерирования.
Нашим домашним пивоварам и мини-пивоварням просто невыгодно варить те же чешские лагеры (хотя рецепт варки того же пилснер Урквелл есть в свободном доступе). Если сварить дома идеально чистый лагер, без посторонних элементов во вкусе (типа фенолов, диацетила или недоброда) - человек может смело покупать зеркало на полный рост, смотреть в него часами и передергивать на себя любимого. Ведь сварить лагер могут действительно профессионалы!
А в магазинах лагеры дешевые потому, что корпорации, черт возьми, могут с таким объемом уложиться в низкий ценовой диапазон и ещё с этого иметь прибыль.
Миф №3. В лагерах много кукурузы, риса и прочей несоложки. Сварено не по канону
Надеюсь, для адептов Райнхайтсгебота в аду подготовили специальную комнату, в которой будут заставлять литрами пить лимонный Garage и водить хороводы.
Старт светлому массовому лагеру дал американский Будвайзер. Рис и кукуруза в варке использовалась потому, что просто не хватало ячменя: двурядный ячмень, привычный для пивоварения, был в Европе, а в Северной Америке произрастал четырёхрядный, давал много белка.
В СССР несоложка активно использовалась. То же Жигулевское в 1950-х годах имело до 15% несоложеного сырья (ГОСТ 3473-53). Даже жженый сахар разрешалось добавлять для цветности, ближе к "Венскому". Потом (если верить пивным историкам) несоложки было до 50%, там "Жигулевское" посветлело. А в ГОСТ 3473-78 вообще ничего не указано о допустимом значении несоложеного сырья.
Если покопаться в истории пивоварения, то добавление стороннего зерна было нормальным делом. Никому и в голову не приходило таким образом удешевить производство пива.
Рис, ячмень, кукуруза, рожь, овёс, даже греча - всё это дает сахар, который необходим в брожении. Без сахара не будет спирта. Всё это нормальные ингредиенты.
Другое дело, когда речь идет о сокращении сроков созревания, не выдерживать температурные паузы, увеличивать температуру брожения - вот такие телодвижения делают процесс производства пива дешевле. Ну и на выходе продукт соответствующий.
В общем, не ругайте лагеры. Их пьют миллионы людей по всему миру. И каждый из этих миллионов любителей лагеров не глупее вас и ничем не хуже вас в целом. И как минимум лучше тех, кто сейчас понесется строчить идиотский комментарий про мочу. Свари для начала подобную "мочу", а потом уже поговорим. Эли то уже варят даже в однокомнатных квартирах.
Если любишь всё, что связано с пивом - ставь палец вверх и подписывайся на наш канал! Злые ЗОЖники - воздержитесь от своих злых комментариев, вы всё равно напишете в пустоту.
