Я большой любитель хороших инструментов, в том числе и ножей. И если у меня появляется возможность приобрести хороший нож – я это делаю. Даже если нож такого типа, но хуже качеством, уже есть на моей кухне. А старым ножам найдется место в гараже, на даче или в домашней мастерской. Всего же на кухне достаточно иметь 5 основных ножей.
1. Королем среди кухонных ножей является поварской нож или нож «Шеф-повара», также известен как французский нож. Используется профессиональными поварами при приготовлении пищи. Это нож многоцелевого использования. Форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и достигать точных разрезов. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо, а плоской боковой поверхностью клинка – давить чеснок и перец. Толщина клинка у обуха от 2 мм, длина клинка чаще всего от 20 до 30 см. Обух обычно без скоса. Задняя кромка обуха и хвостовика составляют одну прямую линию, что позволяет делать рукоять смещенной к обуху и обеспечивает необходимое пространство для пальцев между рукоятью и разделочной поверхностью. Клинок с прямыми спусками, что даёт бо́льшую прочность и износостойкость. Большие размеры и масса делают такой нож неудобным для мелких работ, но "не королевское это дело – в очистках ковыряться", для чистки овощей есть другие ножи.
2. Нож для тонкой нарезки (универсальный кухонный нож, Slicer). Внешне похож на поварской нож, но отличается от него меньшей толщиной и шириной клинка. Нож довольно гибкий и не рассчитан на большие усилия. Длина клинка от 20 до 40 см., ширина около 2-3 см, толщина около 1 мм. Клинок с прямым обухом или с понижением линии обуха, из-за малой толщины не имеет спусков, но это не мешает ему иметь качественную заточку лезвия. Нож незаменим, когда надо нарезать продукты тонкими ломтями.
3. Хлебный нож. Имеют волнообразную или серрейторную заточку, которая позволяет «распиливать» твёрдую хлебную корку и разрезать мякоть, не сминая её. Нож годится не только для хлеба или тортов, но и для нарезки дынь или ананасов. Клинок длиной 20-30 см, шириной около 2-3 см и толщиной около 1.5 мм более жесткий, чем у слайсера, обычно без острия. Заточка лезвия выполняется на специальном оборудовании и вряд ли может быть выполнена в домашних условиях. Однако, учитывая нежность продуктов, нарезаемых таким ножом, при бережном отношении нож прослужит долго.
4. Нож для филе. Небольшой и очень гибкий нож, которым удобно отделять мякоть от костей рыбы или мяса. Большая часть лезвия может иметь зубчики с одной стороны и гладкую шлифовку с другой стороны, что позволяет подшлифовывать такой нож в домашних условиях. Заточка лезвия возле острия гладкая с обеих сторон, острие узкое. Длина клинка обычно не превышает 20 см. Ширина клинка у рукояти – до 2 см, клинок сужается к острию. Толщина лезвия до 1 мм.
5. Нож для чистки овощей. Маленький – да удаленький. Лезвие толщиной до 1 мм и шириной 15-20 мм имеет длину не более 7-8 см, что позволяет "одним хватом" пользоваться и лезвием для срезания кожуры с овощей и острием для удаления, например, "глазков" картофеля или сердцевины яблока. Спуски лезвия могут быть разной ширины, более пологие со стороны обрабатываемого овоща или фрукта (до 10 мм) и более крутые (до 5 мм) с другой стороны клинка. Такая ассиметричность позволяет тоньше срезать кожуру при оптимальном угле заточки. Рукоять должна быть овальной или с плоскими скругленными накладками, но не круглая, чтобы можно было не глядя контролировать положение ножа в ладони. Материал клинка должен быть из качественной высокоуглеродистой стали, чтобы не требовалась слишком частая заточка лезвия.
На кухне могут присутствовать и другие, например "специализированные" ножи (нож для мясорубки, нож для блендера), но мы остановимся на этих пяти перечисленных. Надеюсь, что они сделают вашу работу на кухне не только эффективной, а и приятной. Не забывайте только правильно ухаживать за ними.