Поркетированный кролик- это рулет из тушки кролика, освобожденной от костей. Рулет заворачивается в ломтики свиных сырокопченостей и сдабривается набором специй, использующихся при приготовлении настоящей поркетты.
Рулет сначала готовится в духовке на низких темпаратурах, а затем быстро обдается самым сильным жаром.
Благодаря бордатуре из ломтиков сырокопченостей и основной готовке на низкой температуре, мясо кролика в готовом блюде остается сочным и на второй день после приготовления.
Способность кроличьего мяса хорошо принимать ароматы выдает на гора очень схожий с поркеттой вкус.
Подобным способом можно приготовить рулет из любого белого мяса. Поркетируют даже карпов.
Как освободить тушку кролика от костей показано на видео
Поркетированный кролик /Coniglio porchettato
Ингредиенты: тушка крупного кролика, освобожденная от костей, 1 свежий перчик, 4-5 веточек розмарина, 6 листиков шалфея, 1 ч.ложка семян фенхеля, 2 -3 крупные дольки чеснока, 12 ломтиков свиных сырокопченостей (сало ,грудинка, бекон), черный перец, соль
Чтобы толщина мяса в рулете была более- менее одинакова, толстые мускулы бедра и поясничные нужно разрезать ножом и раскрыть.
Печень кролика положить где-то в середине тушки. Можно разрезать печень на пару- тройку крупных кусков и разложить их в разных местах.
Мясо хорошо посолить, поперчить
Свежий перчик порезать на маленькие кубики.
Листочки розмарина и шалфея измельчить ножом вместе с семенами фенхеля.
Чеснок порезать на продольные крупные ломтики.
Ароматы равномерно распределить по поверхности мяса.
Мясо завернуть в рулет, начиная со стороны передних лапок. Таким образом на внешней стороне рулета окажутся более толстые части задних конечностей, для прожарки которых требуется больше теплового воздействия, чем для других частей тушки.
На большом листе пекарской бумаги разложить ломтики сырокопченностей таким образом, чтобы они полностью смогли обернуть рулет. Этот процесс в итальянской гастрономии называется термином bordare.
Сверху ломтиков положить рулет.
При помощи бумаги уплотнить рулет
Рулет заворачивается в пакет в том же самом листе пекарской бумаги, а при необходимости и еще в одном.
Пакет обвязывается. Красота обвязки- дело десятое: лишь бы рулет не потерял форму во время готовки.
Эту первую часть приготовления блюда можно сделать накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике: мясо еще лучше напитается ароматами.
Первоначальная готовка должна проходить при температуре 80- 90° около 2- х часов.
По завершению этого времени температура в центре данного рулета достигла 55°.
Окончательная жарка должна проходить при самой высокой температуре духовки.
Лучше положить рулет на решетку, а под ней поставить поддон с водой, куда будет капать жир ,который начнет активно обжаривать рулет в пакете.
Я вытащила рулет из духовки, когда температура внутри него достигла 65°. На это ушло минут 15. Вполне можно было бы и меньше держать при сильном жаре.
Рулет оставить завернутым до момента сервировки.
Если рулет приготовлен заранее, что пойдет ему в плюс, как любой поркетте, то стоит чуть разогреть кусочки уже нарезанными.
Более развернутую статью с советами по приготовлению поркетированного кролика можно прочесть здесь.
