Современный способ соления говядины на основе старинного метода консервации мяса в каменных ваннах, использовавшийся в окрестностях тосканского города Лукки.
Идея трансформации говядины в новый продукт возникла на стыке старинного способа консервации говядины в каменных ваннах- поццах и местного метода соления свиных кореек. Получившемуся продукту присвоили историческое название соленой говядины Манцо -ди- Поцца.
Для соления используется мясо от задних конечностей взрослых откормленных бычков.
Отрубы (fesa или noce) полностью зачищаются от пленок и сухожилий.
Крупные куски разрезаются. На дно ванны насыпается слой крупной морской соли. Куски укладываются рядами.
Затем пересыпаются специями и ароматными травами. Ягоды можжевельника и семена кориандора. Черный и розовый перец, лаврушка, розмарин.
Куски мяса массажируются.
Поливаются красным сухим вином ....
... засыпаются слоем соли и сверху укладываются новые куски и т. д. Ванна заполняется и плотно закрывается.
В настоящее время каменные ванны заменены на контейнеры из нержавейки. В них мясо находится 25 -30 дней. Через 15 дней верхние куски меняют местами с нижними.
Готовое мясо обмывают, обсушивают, покрывают слоем из черного перца и др специй и закатывают под вакууум. Срок хранения в вакуумной упаковке- 4 месяца.
Вкус мяса Манцо- ди- Поцца где -то средний между брезаолой и карпаччо. Поэтому его сервировка близка к сервировке подобных блюд.
Полный текст статьи репортажа смотрите по ссылке https://pratina.livejournal.com/463423.html
