Работает три дня в неделю.
Только на ужин.
Только сеты, нет меню, 9–10 перемен — смотрел по разным источникам.
Последняя бронь, предлагаемая сайтом, — на 20:00.
Божечки! Серьёзно! Заявка Риги на гастрономические лавры красного гида и попытка сравняться с Таллином по числу упомянутых в «Белом гиде» ресторанов! Самый стрёмный с точки зрения локации ресторан, где я когда-либо был. Вроде бы пару километров от центра, а так страшна дорога в темноте... даже не промзона — та хотя бы была понятна. Если вы не на машине, то можно и поседеть за полчаса такой прогулки! Ни по провинциям, ни в других странах, рестораны в таких местах я не посещал. Не сравнить в «Juur» даже — там «страна и город» по дороге, там всё не страшно.
Дошли и живы? Ран нет? Тогда новый квест — испытание. За дверью ресторана — необитаемая бетонная комната с растениями. И две лестницы, тонких и винтовых. Я не только о том, что сюда запрещён визит инвалидам, пожилым, больным (это не противоречит нормам ЕС в части доступности среды?). Туалет, кстати, на первом этаже. Отличная встреча — разумеется, без брони нельзя попасть. Не потому, что мест нет, а потому, что готовят на заранее известное число гостей. Расстояние между столами, свет, посуда уникальная (или я не видел такую), крайне аскетичное убранство — наверное, всё работает на идею. Ради еды.
Ничего не сообщают заранее — ни на сайте, ни при бронировании, ни в ресторане, ни в процессе. Сюрприз-меню! С одной стороны, это интересный опыт. С другой — самая нелюбимая штука! Я люблю есть осознанно, понимая или пытаясь понять. На слух всё даже по-русски сложно воспринимать. И в 30 лет было сложно, и в 50, а уж в мои-то 65... Ладно, отдаюсь в ваши руки, Максим! Диктофон, как «коллеги», не включаю.
Много необычных продуктов. Ничего похожего я не ел и не слышал об этих ингредиентах (по крайней мере по описанию). «Блинчик из амаранта с устричным листом, заменяющим устрицу». Свежее нечто со вкусом неспелой клубники и чем-то совершенно непонятным. Нет, это не перевод — все отлично говорят по-русски, просто я ничего этого не ел. Самое необычное начало, самое настраивающее, самое правильное для такого сета.
Гребешок в бульоне из обжаренной с 18 специями курицы и с каким-то редким маслом. Очень яркий микрогрин, концентрированные вкусы пряной травы — это оказалось главным акцентом на столь деликатном фоне.
«Карбонара». Только тут козлобородник вместо пасты, баклажан, похожий на приготовленный в «Birch», вместо мясной части, крем (кажется, из фенхеля), ростки базилика, и единственное, что связывает, по моему мнению, строение с карбонарой, — чипс из восьмилетнего пармезана. Нормально, но если идею так подают… Я не угадал бы здесь нот карбонары!
Я бы назвал это «Вкус Латвии». Творог, интересно приправленный и как будто спрессованный, выполняет роль хлеба. Килька, майонез из живой устрицы — чтобы усилить морской вкус. Наверное, если судить, как «вкусно», это самое «моё» блюдо в наборе.
Капустный хлеб. «Раньше хлеб готовили в капустном кочане, обложив влажными листьями от золы, запекая в печи». Понял, не дурак. Тут отсылка к этому. Три вида муки с горчичным семенем — как просто хлеб, капустный лист только сверху, и топлёный утиный жир. Осибори несъедобная. К сожалению. Как просто хлеб это очень вкусно. Это счастье хлеба. Пусть и посередине трапезы.
Чёрный палтус под пеной свёкла/облепиха, молодая капуста — почти зародыш капусточки — и зародыш листьев щавеля. Палтус шикарный, я готов поверить Максиму, что не купить тут — друзья привезли. И свекольная пена, облепиха едва подпевает ей — мне кажется, слишком неверная нота для столь благородной рыбы. А вот капуста просто шикарна. Это да!
Есть предлагается так: подкопчённое перепелиное яйцо с жидким центром. Потом — легчайшее консоме из костей перепела, переливаемое в тарелку за столом. А когда во рту угнездится вкус птицы, — уже ножки на гриле в клюквенном барбекю. «Только утром бегали по ферме». Всё хорошо, но сами ножки с трудом жуются. Не пережаренные, живенькие, только так плохо рвутся руками и зубами... Или это просто у меня слишком маленький опыт поедания перепёлочек?
«Оставлять птичку нельзя, и мы не хотим лишать вас удовольствия»: две перепелиные грудки, шикарно приготовленные в общекулинарном плане, с шикарным соусом и половинкой луковки, что сжигают целиком, доставая карамелизовавшееся нутро и маринованный до нежностей ревень. Просто очень вкусно всё. Съел бы пять таких позиций! Именно как ансамбль.
Что запомнил из двадцати компонентов, что чувствуется: маринованный ревень, гороховое пюре, бисквит, морковный с чем-то гель, «стекло» из сока ревеня, анис зелёный веточкой. Интересно, не сладко, ничего похожего не ел. Если перевели верно и это обычный горох, похожий на какой-то десертный вариант хумуса, это очень хорошо. И красиво — для десерта, для точки в Важном Ужине это важно.
Шкатулка с конфетами/мини-десертами. Не со счётом, что удивляет больше всего. Самое интересное — мармелад из бузины: 250 мл сока выпаривается в такую конфету — ВКУС! Зефир и бисквиты во французском стиле на втором месте, а шоколад всегда у меня проиграет.
Три повара на открытой кухне, три официанта в зале. Зале бетонном, без видимого отопления, с узкими окнами старого склада. Прекрасный ритм кухни в первой половине ужина: блюда выходят с раздачи чётко, ни одна пауза не расстраивает ожиданием, и при этом есть время на передых между блюдами. Словом, спектакль поставлен идеально. Но потом паузы увеличились втрое-вчетверо. И уже стало хуже восприниматься. Маленькую порцию ешь минуту, а десять ждёшь. Думал, в час уложимся, — вышли за два... Для камерного ресторана (а в этот субботний день обслуживали всего три стола) важно, как персонал играет спектакль, как знает еду (а я уверен: программа меняется каждый день, что тоже внушает доверие). Вода входит в стоимость, другие напитки покупаются отдельно. Даже понимая, что вино пьют, что аренда не такая большая, экономику данного заведения я понять так и не смог.
Я не знаю, как оценивать. Самый необычный ресторан за много лет — однозначно. С преимуществом нормального русского языка. Ведь как обидно из-за сложностей трансляции на английский не понять необычных названий блюд, потеряв половину удовольствия в итальянском, например, «мишлене»! Для опыта, для интереса однозначно надо идти. А вкусно или нет — здесь другое понятие. У нас с Максимом разные вкусы. Бывает такое — я слышал. Счёт удач и равнодушия — наверное, фифти-фифти. Стоит он 85 евро? Да. Не каждый день ведь. Да я в любом городском ресторане за ужин оставил бы 45–50. С разной степенью... разной скоростью забывания прочитанного и числом калорий. Тут хотя бы в «театр» сходил, а не в «цирк». С другой стороны, наверное, очень важен бэкграунд — кто так себя подаёт. Прежде, чем идти на сольный концерт, вы хотя бы знаете, что за исполнитель. Пусть даже с новой программой и всего парой хитов. Доверяете покупке!
Колонка ресторанного критика Бориса
Подробнее наши статьи читайте на сайте Allcafe.ru.
Ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал!
