На вопрос: «Что такое пельмени?» можно дать много разных ответов. Например: «Это такое удмуртское слово». Или: «Мясо в тесте»; «Любимая еда студентов»; или вот ещё лучше: «Пельмени – это русский ответ итальянским равиолям». И так далее.
А на деле, пельмени – тот элемент культуры питания, который позволяет разоблачать исторические выдумки.
Все кулинарные словари врут про пельмени по-разному. Одни говорят, что нет более русского блюда, чем пельмени, и что именно от нас они расползлись по всему миру. Другие бают, что, нет: пельмени попали в Россию от финно-угоров – якобы первыми научились лепить пельмени эти северные кочевые охотники. Сибиряки в ответ иронично машут рукой: они-то знают, что пельмени придумали их предки. Финно-угоры с Урала тычут себя пальцем в грудь, мол, в Сибирь-то пельмени с наших гор скатились.
А если подумать: чтобы сделать даже один, самый первый пельмень, надо было иметь мясо, и… что ещё? – правильно, тесто. Мясо у охотников Севера было, и на Урале оно было, а вот, откуда бы финно-угорские кулинары взяли тесто? Неоткуда было его взять, пока славяне-земледельцы не заселили земли от Балтики до Урала, не начали обрабатывать землю, засевая пшеницу, и не затеяли взаимовыгодный обмен с финно-угорскими племенами плодами трудов своих. А в Сибири даже и сейчас живёт меньше пятой части населения России, а пока была она, Сибирь, сама по себе, там тоже проживали считанные охотники, и у них тоже не было теста для пельменей.
И при всём при этом в самой-то матушке-России пельмени вошли в едовую культуру лишь к началу, а то и середине XIX века.
Надо подумать об условиях проживания и хозяйственной практике разных народов. Представим, как живут люди – не первобытные, а уже слегка цивилизованные. У них есть дом, стол, печь; у мужчины аркан, лук и топор, у женщины – кухонный нож. Мужчина принёс мясо (неважно, откуда: из лесу или из стойла). Всё сразу не съешь, и что с ним делать?
Ни тебе холодильника, ни вакуумной упаковки, ни стеклянных банок с надёжной закаткой. Даже рынка нет, чтобы хотя бы продать это мясо, сбыв с рук долой.
Надо его как-то законсервировать.
В разных местах проблему решали по-разному: где-то вялили, где-то солили. В северных местах морозили. При наличии теста стали пельмени лепить. Это не только тесто и мясо, а ещё много лука, соль и пряности: перец, шалфей, черемша и чабрец. Содержащиеся в них эфирные масла предохраняют мясо от порчи. Но, дык, откуда ж их взять, пряности, если нет международной торговли?..
Ладно, предположим, добыли пряностей. Осталось мелко нарубить мясо, перемешать с травами, завернуть в тесто – и на мороз, если дело зимой. Полежит, не портясь, сколько надо.
А нет мороза – высушить на ветру, и в холодок, в подпол.
На Кавказе в старину не было пшеницы, и нашли там другое решение. О нём беседовали в известном фильме Хачикян и Мимино: «У вас не умеют готовить долма». Что такое долма? Мелко нарубленное мясо со специями, завёрнутое в маринованный виноградный лист. Чем не пельмень? А, ну да, теста нет.
Про тесто и не тесто
Обычно тесто для пельменей делают из пшеничной муки с добавлением воды и яиц. Яйца придают тесту эластичность, и получается оно тонким, чтобы не перебивало вкус начинки, липким, чтобы можно было плотно склеить края, и прочным, чтобы во время варки не рвалось.
Тут возможны варианты. Можно обойтись без яиц, но тогда тесто придётся долго вымешивать. На Урале куриным яйцам предпочитают яйца перепелов или фазанов. Можно добавлять молоко, или растительное масло. Можно вместо пшеничной муки брать ржаную – так делают карелы. Хотя ещё вопрос, правильно ли называть их поделки пельменями: ведь карелы начиняют свои ржаные «калитки» селёдкой. А камчадалы, кстати, кладут в пельмени креветки с кальмарами.
«Родственники» пельменей
Вареники (Украина). В них кладут не сырое, а отварное мясо. Известны вареники десертные – с творогом и вишней.
Гёдза (Япония). Делают обычно с креветками или свининой. Чаще всего жарят в кунжутном масле, но иногда предварительно отваривают на пару.
Дюшбара (Иран и Азербайджан). С говяжьей и бараньей начинкой, мелкие. Подаются в бульоне.
Манты (Средняя Азия). В начинку чаще всего кладётся баранина с курдюком, луком и пряностями, а также тыква. Готовят на пару, а едят руками.
Подкогыльо (Мари-Эл). Обычно делают с начинкой из дичи (медвежатины, сохатины, барсучатины, зайчатины).
Равиоли (Италия). В виде квадратиков или прямоугольников. В начинку часто добавляют творожный сыр рикотту, а в тесто, для цвета, разные травы: шпинат (чтобы равиоли стали зелёными), шафран (жёлтыми), и так далее. Подают с томатным соусом.
Хинкали (Грузия). Крупные. Начинка из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока.
Цемарт (Мордовия). В начинке – сало или свинина и жареный лук.
Цеппелинай (Литва). Картофельные пельмени с фаршем из мяса или творога.
Цзяоцзы. Китайские пельмени, крупные, в форме полумесяца.
Про китайские пельмени надо особо сказать. На юге Китая и в других странах Юго-Восточной Азии основной продукт – рис. И пельмени там делают из рисовой муки – они получаются прозрачными, как стекло. Лишь на севере Китая лепят цзяоцзы из теста с начинкой из мяса и овощей, чаще всего с капустой.
Это важно, потому что по одной из «исторических» версий, лепить пельмени наших предков научили монголы, когда явились к нам со своим игом. Но монгольские скотоводы не имели никакой муки – ни пшеничной, ни рисовой. А потому они, полагают некоторые историки, сначала захватили Китай, объелись там китайскими пельменями с мясом и капустой, быстро-быстро освоили прочую китайскую кухню, и уже потом ринулись на Русь, делиться с нами, дикарями, вновь приобретёнными кулинарными знаниями. Но по пути все знания растеряли, и научили русичей одним только пельменям. И научили плохо: пельмени у нас делают с мясом, а с капустой делают пирожки.
Европа тоже обязана китайцам: якобы в XIII веке Марко Поло попал в Китай, попробовал там цзяоцзы и был так восхищён, что, вернувшись в родную Италию, только о них и бредил. Итальянские повара сказали: oh sì! grazie! – и стали лепить равиоли. А что до формы и содержимого: цзяоцзы полумесяцем и с капустой, а равиоли квадратные с сыром – так это они нарочно, чтоб не обвинили в краже интеллектуальной собственности.
***
Последнее время стало модным спорить, откуда взялась жизнь на Земле. Говорят, на нашей планете она зародиться не могла, её занесли сюда прилетельцы из Космоса. Такой научный метод разрешения проблем называется «Заметание мусора под коврик». Ведь прилетельцы тоже выросли на какой-то планете. А там откуда взялась жизнь?..
Сродни этим «поискам» и попытки разрешить вопрос «Кто изобрёл пельмени». Да какая разница, кто их изобрёл. Бросим споры, и давайте их есть.
Дмитрий КАЛЮЖНЫЙ.
