Правильно замаринованное мясо - половина дела. На кулинарных форумах и сегодня идут кровопролитные сражения между сторонниками пивной и кефирной мариновки, адептами лимона и киви, рыцарями соевого соуса, майонезика и чесночка.
Признаюсь, перепробовала все эти варианты. И пиво (куда-то пропадает из холодильника, пока дело доходит до мяса, пива остаётся на донышке), и киви (бееее, после него мясо как пережёванное), и лук (запах сражает с пяти метров), и майонез (уж слишком жирно), и красное вино (не каждый повар доживает до готового блюда). Остановилась на двух вариантах: бессменный кефир или перебитая в блендере смесь из чеснока, розмарина (ободранного со стеблей чудесным гаджетом), лимонного сока, оливкового масла, перца и соли.
Второй важный вопрос, как выбрать мясо для стейка или шашлыка, каждый решает самостоятельно. А вот как сделать так, чтобы наш божественный маринад проник во все волокна, во все "уголки" мяса? Тут-то и приходит на помощь тендерайзер. Он же стейкер, он же ручной размягчитель мяса, он же meat tenderizer.
У меня тендерайзер Presto от нежно любимой Tescoma. 24 острейших лезвия, спрятанных в эргономичном пластике. Один удар - 24 дырки :)) Рукоять удобно устраивается и у меня в руке, и в лапище у мужа. Рабочая платформа 5,5х5,5 см, так что штадахать надо много и часто :)
Принцип работы прост: при нажатии на ручку лезвия протыкают мясо, тем самым прорезая волокна. Режет очень легко, потому что лезвия, заразы, острые. Из-за это гаджет невозможно нормально помыть, губка изрезана, пальцы исколоты.
Перед отбивкой кусок мяса рекомендуют помыть и просушить, особенно если вы собираетесь готовить нечто "с кровью". Внутри мясо стерильно, а на поверхности - нет. Так что бог знает, что можно занести с поверхности через кучу мелких проколов. Я использую его практически для любого мяса: мякоть, для стейков, для шашлыков, диетическая курогрудь. Единственное, надо осторожно работать около костей, чтобы не сломать лезвие.
Итак, разложили кусок сырого мяса на плоскости, взяли ручку в ручки - и штадах! штадах! штадах! Полминуты, и мясо стало в аккуратных мелких дырочках.
Результат отличается от того, что дают молотки для отбивки мяса. Если молотки размозжают, расплющивают волокна, меняют форму куска мяса, то тендерайзер делает аккуратные разрезы. Структура мяса остаётся почти неизменной, тонкие разрезы быстро затягиваются, не давая соку вытекать. Короткие волокна, как известно, легче жуются. Ну и маринад легче проникает внутрь (тут я смахнула скупую слезу, вспомнив, как мучалась, делая проколы ножом и напихивая туда морковь и чеснок). Поэтому если хотите получить мягкое-премягкое мясо - хорошенько поработайте размягчителем.
В общем, несмотря на трудновыговариваемое название, тендерайзер - в десятке лучших помощников на моей кухне. Дома у нас он называется "та штука для тык-тык-тык" :)