Сиропы без добавления сахара. Полезный продукт или пиар-ход?

Если мы обратимся за определением к Википедии, то узнаем, что сироп это: «концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров в воде или в натуральном соке». Другие словари дают еще более простые определения: «кипяченый и осветленный сахарный раствор; иногда с ягодным соком». Сахар - вредный для организма продукт и это общеизвестный факт. Так неужели нерафинированные сиропы, в рецептуре которых присутствуют только натуральные вещества без каких-либо добавок и, тем более, сахара, существуют?

Да, такие сиропы и в самом деле не выдумка хитрых маркетологов. Создавать такие 100% натуральные нерафинированные сиропы без добавления сахара позволяет уникальная технология, разработанная в Бельгии. Купить нерафинированные сиропы теперь можно и в России. НоваПродукт АГ - первая и единственная компания в нашей стране, наладившая сотрудничество с бельгийскими разработчиками. Сиропы без сахара выпускаются под брендом Bionova®.

В основе процесса производства сиропов лежит ферментация. Поэтому, прежде чем раскрыть подробности такой новинки полезного и здорового питания, как нерафинированные сиропы, разберемся, что же это за технологический прием.

На самом деле ферментация является одним из первых приемов обработки продуктов и напитков, применяемых с древности человеком.В переводе с латыни fermentum означает «закваска». Примеры ферментированных продуктов питания в изобилии окружают нас, пусть даже мы об этом не задумываемся. Это кислое молоко, пиво и вино, хлеб на опаре, квас, квашеные овощи, уксус, соевый соус, комбуча, и т.д.Любые пищевые продукты, в приготовлении которых происходит процесс контролируемого роста микроорганизмов и/или ферментативной трансформации пищевых компонентов, называются ферментированными. На сегодняшний день ферментами именуют уже не сами закваски, а лишь активные белковые молекулы микроорганизмов, вызывающие различные модификации составляющих пищевого сырья. В процессе развития пищевых технологий выяснилось, что существуют два способа ферментации пищевых продуктов. Первый, который использовали еще наши предки, заключается в применении живой закваски – культуры микроорганизмов. Второй же, современный, позволяет добавлять ферменты в чистом виде, предварительно получив их из тех же микроорганизмов. Именно благодаря второму способу мы видим на прилавках множество сортов сыров, осветленные соки, большое количество качественно улучшенных продуктов с новыми полезными свойствами.

Ферментация подарила продуктам не только многообразие оригинальных вкусов, но и увеличила срок хранения пищи. Так, квашенная капуста может всю зиму храниться в прохладном месте, ведь в процессе ферментации бактерии вырабатывают молочную кислоту и ряд других веществ, обладающих свойствами природных консервантов. Помимо этого, пищевые продукты, подвергшиеся ферментации, могут иметь улучшенные функциональные и питательные свойства из-за появления в процессе сквашивания целого ряда биологически ценных веществ, полезных для здоровья. Нередко ферментированные продукты несут в себе живые микроорганизмы - пробиотики, помогающие поддержанию здоровья пищеварительного тракта. И, хотя на сегодняшний день проведено не очень много клинических исследований, но доказательства того, что продукты, подвергшиеся ферментации, более полезны для здоровья, чем исходное сырье, уже существуют.[1]

После того, как мы поняли, что же такое ферментация, самое время вернуться к процессу производства ферментированных сиропов.

Уникальное ноу-хау для извлечения естественной ценности зерновых культур совершенно нетривиальным способом было разработано в Бельгии более 30 лет назад. Используя новаторский подход, технологи приступили к изготовлению нерафинированных зерновых сиропов без добавления сахара посредством частичной ферментации цельносмолотой муки. Такое производство на 100% соответствует органической философии. Но в чем же его суть? Какое используется сырье? Задействованы ли в процессе химические вещества? Подвергается ли сырье длительной высокотермической обработке? Что остается в сиропах от исходных полезных свойств злаков?

Пошагово рассмотрим процесс, который проходит сырье, попадающее на производство. Для начала необходимо заметить, что разработанная бельгийскими учеными технология позволяет в равной степени успешно перерабатывать самые разнообразные виды сырья, от зерновых (кукурузы, риса, пшеницы, овса, ячменного солода, маниоки, полбы, до сухофруктов) чернослива, фиников, инжира и т.п.

Первый этап – просеивание и измельчение. Помол применяется самый щадящий, цельнозерновой. Благодаря ему зерновой зародыш и оболочка зерна, содержащая ряд полезных веществ и вкусо-ароматических компонентов, сохраняются в целости. Для отслеживания каждой партии сырья с органическим сертификатом от самого поля, используют исключительно собственное мельничное оборудование. При обработке, сухофрукты мелко нарезают, что облегчает дальнейшую с ними работу.

На следующем этапе муку или измельченные сухофрукты соединяют и перемешивают с артезианской питьевой водой, получая тесто. Следом в него вводят природные ферменты, полученные из микроорганизмов (без ГМО). В результате начавшегося процесса ферментации происходит гидролиз – частичное расщепление длинных молекул крахмала и нерастворимых волокон на молекулы меньшего размера, обладающие большей растворимостью. Процесс ферментации занимает довольно большое количество времени, проходя при невысоких температурах и без добавления каких-либо химических веществ. Последнее является крайне важным достижением. Для сравнения – крахмальная патока промышленного производства создается посредством кислотного метода, который подразумевает применение большого количества различной химии:карбоната натрия,серной кислоты, гидроксида натрия, диоксида серы и т.п. Подробности можно узнать в нашей статье о сравнении сиропа топинамбура и сиропа цикория.

Далее добытый ферментированный зерновой «сок» необходимо очистить от нерастворившегося осадка. Для этого его фильтруют через ткань. Благодаря отсутствию химических методов в процессе очистки, продукт целиком сберегает вкусоароматический профиль «исходника», его биологически-активные вещества и минеральный состав. Для лучшего понимания – для рафинации белого сахара и патоки в промышленном производстве применяется известь, активированный уголь, ионообменные смолы, лишающие конечный продукт множества ценных веществ.

Прошедший фильтрацию зерновой «сок» упаривают в вакуумной установке при умеренном нагревании до температуры 80 градусов Цельсия (80°C). Упаривание устраняет лишнюю влагу, позволяя получить желаемое содержание сухих веществ. Процесс также стабилизирует микробиологические показателей сиропа, придавая ему устойчивость в течение достаточно длительного срока годности (без использования консервантов).

И наконец сироп с заданным содержанием сухих веществ разливается в емкости и отправляется потребителям. Как вы можете видеть, производство нерафинированных сиропов Bionova® - простой естественный процесс, ход которого подразумевает исключительно традиционные физические приемы очистки, такие как просеивание и фильтрация, без применения активных химических веществ.

В настоящий момент линейка состоит из5 видов нерафинированных сиропов Bionova®: овсяный сироп, рисовый сироп, финиковый сироп, сироп из агавы и сироп из корней цикория (сироп инулина). Разработчики заявляют о продолжении работы над расширением ассортимента предлагаемых в России сиропов.

[1] Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Maria L Marco, Dustin Heeney, Sylvie Binda, Christopher J Cifelli, Paul D Cotter, Benoit Foligne, Michael Ga¨nzle, RemcoKort, GoncaPasin, Anne Pihlanto, Eddy J Smid and Robert Hutkins. Current Opinion in Biotechnology, 2017, 44:94–102