Ресторанный рынок медленно, но верно восстанавливается: показатели потребления уступают докризисным. В то, что скоро рынок начнёт расти, не верят многие операторы рынка. Причина понятна: в 2017 году доходы населения сократились еще на 1,7% и оказались почти на 11% ниже уровня 2014 года.
Олеся Селюх, руководитель отдела франчайзинга Nathan’s Famous, констатирует:
«…борьба за те остатки средств, которые гость еще может потратить на питание вне дома — колоссальная. Крупные игроки ведут агрессивную конкурентную борьбу, арендное давление не снижается, внешнеэкономические факторы продолжают быть негативными».
Конкуренция с магазинами
Ресторанную индустрию поддерживает ускоряющийся темп жизни россиян, заставляющий всё чаще отказываться от готовки в пользу питания вне дома, и профессионализм рестораторов, которые направляют поток «голодающих» в свои заведения.
Но альтернативы питанию вне дома есть: в борьбу за потребителя активно включаются продовольственные ретейлеры и производители, для которых кризисный период даже более болезненным, чем для рестораторов. Для них расширение ассортимента за счет готовой кулинарии — антикризисная мера, нацеленная на увеличение маржинальности и расширение аудитории покупателей. Эти доводы и спрос на готовую еду сегодня привлекает внимание всё большего числа новых игроков.
Многие игроки выходят в онлайн, конкурируя с ресторанами уже не только в офлайне, но и на рынке доставки готовых блюд. На передовой — «Азбука вкуса». Ретейлер присутствует в онлайне уже 7 лет и постепенно увеличивает интернет-продажи.
Обострение конкуренции за гостя между ресторанами и ретейлом отмечают и сетевые операторы из сферы общепита. Однако данный факт их пока не беспокоит: ресторанный рынок не насыщен, выход новых игроков не сказывается негативно на оборотах крупных операторов как из сферы доставки, так и общепита. «…готовая еда из магазинов набирает популярность, но пока мы конкуренции особо не чувствуем», – подтверждает мысль Максим Трубников, руководитель департамента франчайзинга ГК «Шоколадница».
Потери ресторанного рынка из-за активного наступления ретейлеров ощутимы: по оценкам РБК Исследования рынков, средний россиян питается вне дома около 10 раз в месяц, а покупает готовую еду в супермаркетах — 2-3 раза в месяц. Таким образом, из-за действий ретейлеров и производителей готовых блюд рестораторы с мая 2017 года по май 2018 года лишились 25% своего трафика. В денежном выражении данные потери составляют порядка ₽340-360 млрд в год.
Охота за качеством
Впрочем, наибольший урон ресторанной индустрии наносят не ретейлеры. Падение доходов населения заставляет посетителей меньше тратить, поэтому они стали более требовательны к ценнику и качеству блюд в ресторанах и кафе.
«Потребители ожидают от брендов всё большего, причем для них важно, чтобы сервис и качество блюд остались на том же уровне или выше, а цена не изменилась или уменьшилась. Все больше россиян ищут выгодные ценовые предложения и активно используют купоны, скидки и программы лояльности»,
объясняет поведение потребителя в кризис Даниэль Рубиновски, директор по маркетингу продаж «KFC Россия». Таких гостей в компании называют value seekers и следят за их поведением, ведь они составляют основную массу аудитории сети.
Цена ошибки
Кроме того, люди стали меньше рисковать: они предпочитают уже знакомые места экспериментам. Осторожность при выборе ресторанов усиливает позиции успешных сетевых проектов. Для них прошедший год стал периодом количественного и качественного роста. За май 2017 года – май 2018 года число сетевых ресторанов выросло почти на 9%, что уже сопоставимо с темпом экспансии докризисных 2013-2014 годов.
Сетевые проекты работают более эффективно за счет лучшей организации бизнеса, накопленных компетенций, силы бренда и бюджета на рекламу.
_____________
Ресторанные тренды в России 2018 – 2019