Для них в диковинку была не только сама кухня, но и наш гастрономический сервис
В комедии Марка Захарова «Формула любви» итальянец Маргадон сетовал на провинциальное русское гостеприимство: «Теряю былую легкость! После ужина — грибочки, после грибочков — блинчики...» Но то герой вымышленный, киношный. Мы же решили дать слово реальным иностранцам, путешествовавшим по России в середине XIX — начале ХХ века.
Теофиль Готье (1811–1872)
французский писатель
О ланче в петербургских аристократических домах
«Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. “Ланчен” совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей “раки”. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед».
О французских изысках
«В России находятся лучшие вина Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают».
Об огурцах и «гигиене»
«Их (огурцы. — Ред.) подают к каждой еде, они обязательно сопровождают все блюда. Их режут ломтиками, как в других местах разрезают на четверти апельсины. Это лакомство показалось мне безвкусным. Правда и то, что русские по непонятным мне соображениям гигиены совсем не кладут в свои блюда приправ: им нравится пресная пища».
О привыкании
«После нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться».
«Здесь, господин, не ресторан! Едят что дают!»
Льюис Кэролл (1832–1898)
английский писатель, математик
О московском «общепите»
«Мы отправились в гостиницу Смирновую (или как-то так), ужасную, хотя, несомненно, лучшую в городе. Еда там была очень хороша, а все остальное очень скверно. Немного утешило нас лишь то, что, обедая, мы привлекли живейшее внимание 6 или 7 официантов; выстроившись в ряд в своих подпоясанных белых рубахах и белых штанах, они сосредоточенно глядели на сборище странных созданий, которые кормились у них на глазах».
О русском меню
«Мы пообедали в «Московском трактире» — еда и вино были настоящие русские. Вот наш счет: Супъ и пирошки (soop ee pirashkeе); Поросенокъ (parasainok); Асетрина (asetrina); Котлеты (kotletee); Мороженое (marojenoi); Крымское (krimskoe); Кофе (kofe). Суп был прозрачный, с мелко нарезанными овощами и куриными ножками, а “pirashkee” к нему маленькие, с начинкой в основном из крутых яиц. “Parasainok” — это кусок холодной свинины под соусом, приготовленным, очевидно, из протертого хрена со сметаной. “Asetrina” — это осетрина, еще одно холодное блюдо с гарниром из крабов, маслин, каперсов и под каким-то густым соусом... Вообще весь обед (разве что за исключением стряпни из осетрины) был чрезвычайно хорош».
Александр Дюма (отец) (1802–1870)
французский романист
О «культе» стерляди
«Когда путешественник-гурман приезжает в Санкт-Петербург, он повсюду слышит разговоры о стерляди. Когда он говорит: “Я отправляюсь в путешествие по Волге”, ему отвечают: “О, вам повезло! Вы будете есть стерлядь!” Пока же в ожидании этого часа его угощают супом из стерляди, который стоит пятнадцать рублей, ему подают фрикасе из стерляди, которое стоит пятьдесят. Он находит суп слишком жирным, а фрикасе пресным и, наконец, говорит: “Может быть, я ошибаюсь. Вот приеду на Волгу — посмотрю”. И в самом деле, оказавшись на Волге, проехав Нижний Новгород, стоящий на слиянии Волги и Оки — этих стерляжьих рек, — он уже не видит ничего, кроме стерляди, ему подают только стерлядь: русские, у которых нет усов, облизывают губы, чтобы не потерять ни крошки, те же, у которых усы есть, не вытирают их, чтобы подольше сохранять запах рыбы. И каждый поет хвалы, один — Оке, другой — Волге, единственным рекам России, где можно найти эту потрясающую рыбу. Ну, а я — я рискую выступить противником такого повального обожания. Здесь культ стерляди — не разумная религия, а фетишизм».
Вильгельм Гартевельд (1859–1927)
шведский композитор
О привокзальном буфете в Златоусте
«Буфетчик угрюмо посмотрел на меня, пробормотал что-то в ответ на высказанное мною пожелание чего-нибудь поесть. Я оптимистически принял это за знак согласия. Немного погодя какой-то невзрачный человек с физиономией факельщика поставил передо мной тарелку с борщом. На мое робкое замечание, что я еще ничего не заказывал, он внушительным басом гаркнул: “Здесь, господин, не ресторан! Едят что дают!”».
О путешествии по Каспию
«Ни рыбы, ни икры на пароходе не оказалось... Объяснили мне это очень просто тем, что фирма Лианозова, арендующая все рыболовные промыслы на Каспийском море, уже за месяц вперед продает и всю икру, и весь улов рыбы в Москву, в Петербург, а преимущественно за границу. Злобствуя на почтенных гг. Лианозовых, я ел на Каспийском море “венский шницель”, в то время когда какой-нибудь венец уничтожал ту порцию икры, на которую я возлагал свои упования...»
Русские пирожки всегда приводили иностранцев в восторг
Материал из выпуска №33 журнала «Ваш тайный советник», тема номера — «История русской кухни»
