Французскую кухню иногда упрекают и даже посмеиваются, говоря, что она слишком мягкая – бульоны, желе, муссы, соусы, кремы, рагу, бланкеты, супы-пюре с сухариками, блюда из фарша, добавление хлеба в суп, фрикассе, тушеные овощи.
И этому есть причины.
Базис французской кухни в современном понимании был заложен именно при Людовике XIY , который обладал некоторыми особенностями.
Придворный дантист короля-солнце, которому на тот момент было немногим более 35 лет, весьма неудачно удалил монарху верхний коренной зуб. Не представляю, каким образом, ему удалось это сделать, но у короля была выломана часть верхней челюсти, таким образом, что образовался своего рода канал, через который выпиваемая жидкость частично выливалась через нос. Кроме того, в этом канале скапливались остатки пищи, которые хотя и промывались время от времени, но все это сопровождалось ужасными запахами, а жвачки тогда еще не было.
В конце концов, Людовик XIY был не виноват в том, что благодаря врачебной ошибке, стал фактически инвалидом и был вынужден как «старый старичок» питаться пищей, не требующей жевания, о чем «широкому кругу общественности», конечно же, не сообщалось. По крайней мере, так ситуация описывается во многих мемуарах того времени.
Подтвердить либо опровергнуть эти истории сегодня невозможно, поскольку цивилизованные французы (в отличие от русских варваров) во время Великой французской революции полностью разграбили королевские усыпальницы, останков французских королей на сегодняшний день не осталось.
Примерно по той же причине создавалось и наше знаменитое блюдо беф-строганов (телятина по строгановски).
О том, какие блюда из мяса и супы готовились на придворной кухне можно почитать здесь.
Французская кухня и сегодня и в эпоху позднего средневековья славилась своими десертами и кондитерской выпечкой, достаточно сказать, что многие виды сладкого теста, пирожных и тортов были созданы именно во Франции, например, песочное и слоеное тесто, безе, эклеры, бисквиты, сладкие кремы, конфитюры и суфле.
Наибольшего расцвета это искусство достигло в 17-18 веках, а кондитеры получали не только кулинарное, но и архитектурное образование, дабы сотворять торты сложных форм, что очень ценилось, даже больше, чем вкусовые качества.
Как и основные блюда - супы и жаркое, дворцовые барочные десерты вполне можно приготовить на домашней кухне.
Надо сказать, что сладкие блюда не только достаточно несложны в приготовлении, но в значительной степени соотносятся с современными принципами правильного питания, хотя сахара я добавляла бы поменьше.
Видимо, основной изюминкой была их подача и соблюдение сложного церемониала. А может быть, простыми они кажутся нам сегодня, а в 17 веке такие печенья и конфитюры казались верхом изысканности.
Взбитые сливки
(тогда это еще не называлось кремом Шантильи)
Если вы взобьете сливки, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом на полфута. Чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега.
Что и делает, как мы видим на картинке, Ватель.
Если вам понравится статья, пожалуйста, поставьте палец вверх, тогда статьи и рецепты канала будут чаще включать в ленту.
Шоколадные печенья
Берете яичные белки и примешиваете к ним тертый шоколад, его потребуется немного, ибо нужен он лишь для того, чтобы сообщить печенью аромат и цвет. Затем берете сахарную пудру и смешиваете ее с белками до тех пор, пока не получится тесто, пригодное для разделывания, после чего выкладываете ваши печенья на бумажные листы таким манером, каким вам будет угодно, ставите их в печь и выпекаете при малом жаре, следя, чтобы они пропеклись и сверху и снизу.
Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691
А вот так делали мороженое.
Крем глясе
Берете один шопин молока (0,5 литра), полсетье хороших свежих сливок (0,25 литра), шесть унций сахара (180 гр) и пол-ложки водицы из апельсиновых цветков. Все это кладете в ванночку из белого железа или в какую иную посуду и замораживаете.
Одиже. Хорошо поставленный дом, 1692
В 17 веке появились и были очень популярны разного рода конфитюры, засахаренные фрукты (предварительно сваренные в сиропе и подсушенные примерно как наше сухое варенье), компоты и масседуаны (что-то вроде фруктового салата из отваренных или запеченных фруктов).
Компот из жареных персиков, абрикосов и слив
Возьмите столько абрикосов, персиков и слив, сколько вам угодно, обжарьте их со всех сторон в жаровне на пылающем огне, затем руками очистите их насколько возможно тщательно и положите в серебряное блюдо или в горшок, или же в маленькую, хорошенько вычищенную кастрюльку для конфитюров. Бросьте туда одну или дву пригоршни сахарной пудры, налейте полстакана воды, а после поставьте посуду на огонь и дайте компоту вскипеть четыре-пять раз, чтобы сахар растаял. Потом снимите компот с огня и поставьте остывать, а когда настанет время подавать, полейте его сверху малой толикой лимонного или апельсинового сока.
Одиже. Хорошо поставленный дом, 1692
В 17 веке появилось и песочное тесто, которое немедленно набрало огромную популярность, не снижающуюся до сих пор. Такое тесто замечательным образом сочетается и со сладкими фруктовыми и с солеными мясными либо овощными начинками. В приводимом ниже рецепте фруктового пирога стоит отметить и способ хранения готового изделия – его предлагается заморозить, понятно, что это не привычная нам шоковая заморозка, возможно, это и не заморозка вовсе, а просто хранение пирога на леднике в сильно охлажденном состоянии.
Пирог с дынным мармеладом
Поварите мякоть дыни в стакане белого вина, когда вино уварится, разотрите дыню в ступке с двумя печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог, посыпьте его сахаро м и украсьте цветками апельсинового дерева, а еще можете его заморозить.
Пьер де Лион. Повар.1656
Ингредиенты: Для песочного теста: 250 гр.муки
5 гр.соли 125 гр. сливочного масла
5 мл воды
Для начинки: 1,5 кг спелой но твердой мякоти дыни 1 ст.л. сухого белого вина
3-4 печенья макарон среднего размера
100 гр сахарной пудры
немного молотой корицы
несколько капель воды апельсинового дерева
Порядок действий:
1. Муку просеять горкой, в центре сделать небольшое углубление и выложить в него сливочное масло кусочками. Масло перетереть руками с мукой в крупку, которую нужно перетереть ладонями, чтобы получилась более тонкая текстура. Крупку насыпать горкой, в центре сделать углубление, вылить в него воду с солью, и замесить мягкое тесто. Скатать его в шар, обернуть пленкой (или тонкой тканью для аутентичности) и убрать в прохладное место, чтобы оно затвердело.
2. Мякоть дыни без шкурки и семечек порезать небольшими кубиками, сложить в кастрюльку залить вином и довести до кипения, варить на среднем огне не менее получаса до получения конфитюра, лишняя жидкость должна выпариться, а кусочки дыни пропитаться сиропом как варенье.
3. Полученный конфитюр слегка остудить, добавить к нему печенье и взбить блендером до однородной массы (протереть через сито).
4. Песочное тесто раскать не слишком тонко, выложить в форму с бортиками, сверху выложить начинку, выпекать 45 минут при 200С. При подаче сбрызнуть апельсиновой воды и посыпать сахарной пудрой.
Рискну предположить, что таким образом можно готовить песочный пирог и с любым другим вареньем, смешанным к любым сухим печеньем.
О правилах поведения за столом и организации работы дворцовой кухни в следующей статье.
Как делать миндальное печенье макарон
Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту, взяв, к примеру, на одни фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой водицы и все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим, но в то же время оно должно оставаться и мягким. Когда тесто будет готово, выложите его на белую бумагу лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга и чтоб лепешки эти были продолговатой формы, как полагается печенью макарон. Посыпьте их сверху мелким сахаром, а потом поставьте в печь и держите там, пока они не высохнут как следует и не станут твердыми на ощупь. Нужно, чтобы жар в печи был несильным, а с другой стороны, чтобы печь была достаточно горячей, дабы тесто поднималось и вздувалось…
Лаваренн. Французский пирожник, 1651
Ингредиенты для 30 миндальных печений 250 гр. миндальных орехов смолотых в пудру
250 гр.сахарной пудры
3-4 яичных белка
4 мл.розовой воды
немного мелкого сахара для посыпки
Порядок действий
1. Разогреть духовку до 160С.
2. В миске смешать ореховую и сахарную пудру, сделать в центре углубление и влить в него белки и розовую воду, деревянной лопаточкой замесить тесто, слегка взбить смесь, чтобы она увеличилась в объеме.
3. Выстелить противень кулинарным пергаментом, Тесто переложить в кондитерский мешок и выложит ь тесто небольшими продолговатыми лепешками примерно 5 см в длину и 6,5 см. в ширину). Каждое печенье присыпать сахаром. Выпекать около 20 минут.
4. Когда печенье будет готово, остудить и переложить его в стеклянную банку с крышкой.
Другие вкусные рецепты, которые могут вам понравиться:
Форель в голубом. Форель о блё.
Паштет Гранд Марнье из куриной печени
Картофельная запеканка Пармантье.
Мари-Луиз. Крем-суп из птицы с перловой крупой и слоеными пирожками.
Кресси. Французский суп-пюре из моркови с рисом.
Подписывайтесь на канал, делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Печенье макарун по рецепту 17 века и другие десерты с кухни Людовика XIY . Опубликовано 05.04.2019
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
