Недавно прочитал книгу Николая Ковалёва «Русская кухня». Чем она хороша, так это ясными рецептами и, где надо, хорошими объяснениями, почему надо делать так, а не иначе.
Так вот, у Ковалёва я вычитал следующее: «В старину окрошки подавали как закуску. При этом все продукты укладывали на блюдо, а квас подавали отдельно в кувшинах».
Откуда он это взял — интересный вопрос. У Сюткиных, например, был пост про окрошку с цитатами из разных старинных поварских книг — ни в одной ни слова ни про закусочную природу окрошки, ни про отдельный кувшинчик кваса. Но я нашёл, откуда: из «Русской поварни» Лёвшина.
Вот оглавление, здесь окрошка отнесена к первой подаче.
Но в рецепте — никаких отдельных кувшинов. Уже с квасом и подавать. Окрошка — холодный суп.
Ковалёв просто экстраполировал на окрошку то, что Лёвшин писал о как раз закусках. Да, к ним подавали отдельно квас, но либо в стаканах, либо как составную часть приправы.
Мифотворчество — всегдашний спутник еды. (У меня есть одна гипотеза по этому поводу, связанная с меметической природой рецептов, как-нибудь расскажу.) Просто зацените, как легко, мимоходом — как фокусник карту из рукава, — вытягивает Ковалёв сочинённую по ходу дела сказку.
Но пост я вообще хотел написать про другое. Про то, что окрошка эволюционирует, и это здорово. (Тут тоже дело в том числе в меметической природе рецептов, про это тоже при случае расскажу.)
В московских кафе и ресторанах я встречал окрошку с мисо, а одну даже пробовал — в «Чиче»: она была вкусна. Соединение близких по своей ферментационной сути продуктов в одном блюде — это идея, которая лежит на поверхности, и хорошо, что её, наконец, подняли.
А не так давно я попробовал очень, очень вкусную окрошку, сделанную вообще без кваса. Это было на сете Владимира Мухина «Контраст» в Chef's Table «Белого кролика».
Этот сет довольно театрализованный. Начинается он, хм, с песен гусляра. А продолжается тем, что Мухин читает стихи. Но ок, возможно, это на кого-то действительно производит впечатление, а меня коробит просто потому, что я всё-таки на отделении поэзии учился.
Но главное в «Контрасте» то, как мне показалось, что Володя не боится вводить в сет блюда, которые могут показаться дико непривычными иностранцам, которых в «Белый кролик» ходит много.
И в первую очередь я имею в виду как раз его окрошку с солёными груздями. Подают её кстати так, как написано у Ковалёва: с холодной жидкостью в кувшинчике. Но это не постирония, это просто так до сих пор в ресторанах ещё принято — бульон подавать отдельно от содержимого супа.
Холодная жидкость — это рассол. Как вы видели, у Лёвшина про рассолы в окрошке написано. Но у Мухина рассол непростой. Он его придумал, когда ходил по Дорогомиловскому рынку с учениками Школы Новикова и искал интересные продукты. Женщина продавала солёные грузди. Мухин попробовал груздь и попробовал рассол (он вообще непрерывно что-то пробует, много раз это наблюдал). Ну и тут ему пришла в голову идея использовать его для окрошки. Он спросил у женщины, продаст ли она ему рассол. Женщина рассол ему продала.
Но груздевой рассол стал только основой. К нему Мухин добавил свежевыжатый сок солёных (или маринованных, он не уточнил) зелёных помидоров и пробил всё вместе с кинзой, цицматом, зелёным острым перцем и чесноком.
Вот, видите, какой насыщенный зелёный цвет.
В мухинском сете «Русская эволюция» раньше были щи с виноградом, и там русская, всем нам с детства знакомая кислотность была робкой. В этой же окрошке она просто сногсшибательная. Это бескомпромиссно кисло — и очень вкусно: интенсивная кислотность в самых разных её проявлениях и оттенках.
Но это нам всё это близкое и родное — а человека, воспитанного в другой вкусовой карте, она может шокировать. И хорошо, что Мухин шокировать не боится. Помню, на своих российских гастролях чилийский шеф заставлял людей, которые заплатили за его ужины в Москве и в Сочи немалые деньги, есть вязкую чёрную землю с камня. Тоже радикальный жест. Только та земля, скажу вам честно, невкусная. Её смысл в рассказе о новом вкусе — но и только.
А мухинская окрошка — вкусная.
Завершает рассказ об окрошке ганский ансамбль Vis-A-Vis. Поёт Исаак Ебоа. Хорошая фамилия.
