Если у вас уже есть навык по приготовлению сдобного дрожжевого теста, вы знаете, что даже по удачному рецепту можно получить как превосходный, так и катастрофический результат. Но это если не знаешь тонкости. О них-то и поговорим.
Секрет №1 - магия настроения
Хорошо известно, что у дрожжевого теста есть характер. Довольно капризный, порой непредсказуемый. Чтобы с ним поладить, настройтесь на его волну. Готовьте в хорошем настроении – это первый магический прием, который стоит освоить. И дайте тесту понять, что готовы потратить на него время. Без этого дрожжевое тесто не будет вас слушаться - проверено.
Секрет №2 – правильные ингредиенты
Жиры. Не соблазняйтесь маргарином. Только сливочное масло, на худой конец, сливочный маргарин «Пышка» - он единственный состоит из полностью гидрогенизированных жиров, безопасен для здоровья и вкусен в выпечке. Но масло – лучше.
Мука. Выбирайте муку с высоким содержанием белка: чем выше, тем лучше. Это как с макаронами: от 12-13% белка – гарантия того, что последствия для вашей талии будут минимальны. Но главное – на сильной муке дрожжевое тесто поднимается очень хорошо, ведь в ней больше клейковины.
Добавки – орехи и сухофрукты. Я всегда использую их много и предварительно заливаю ароматным алкоголем – ромом, коньяком, ликером. Хотя бы часа за два. Если есть время, замочите холодным способом, если времени нет – залейте кипятком. А лучше иметь такую заготовку сухофруктов для выпечки - попробуйте мой метод.
Секрет №3 - замачивание добавок
Почему важно замачивать добавки. Дело не только в аромате (хотя и в нем), но и в том, что, будучи сухими, добавки возьмут влагу из теста, тем самым обезвожив его и нарушив баланс влажности - сухости. Это повлияет на пышность теста.
Секрет №4 - количество дрожжей
Для тяжелого сдобного теста дрожжей надо брать побольше, ведь им предстоит двойная нагрузка – поднимать масло, яйца, сахар. Берите 2,5, даже 3 грамма дрожжей на 100 г муки. Не беспокойтесь о возможном запахе, его не будет много, а тот, что будет – будет настоящий «куличовый», приятный.
Но и это не все. Чтобы помочь дрожжам, готовят опару, лишь после этого добавляют сдобные ингредиенты, а сухофрукты с орехами – в самом конце вымешивания.
Секрет №5 - правильный замес
Правильно замесить тесто - значит, в правильной последовательности, с соблюдением всех шагов. И обязательно до глютенового окна.
Замешивать можно в хлебопечке, можно руками. Правильная последовательность – это:
1. Приготовить опару. Дать опаре 15-20 минут, чтобы она стала пышной.
2. Вмешать в нее всю муку.
3. Добавить сдобу (масло, яйца, сахар). Вымесить до глютенового окна.
4. Ввести сухофрукты и орехи.
5. Оставить тесто для брожения и увеличения в объеме (обычно в 3 раза) на 2 часа.
6. Окончательно расстоять тесто в формах для выпечки. Это еще часа 2 и увеличение еще в 2,5-3 раза. Расстойка на этом шаге обеспечит куличам красивую гладкую шапочку – можете быть уверены, что трещин не будет.
Рецепт сдобного медового кулича на кефире
Ингредиенты:
Кефир – 220 мл (стакан)
Сухие дрожжи – 4 г
Сахар – щепотка
Мука – 400-500 грамм (регулируйте! Тесто должно получится мягким и гладким)
Яйца – 2 крупных
Мед – 60 г
Масло – 70 г
Соль – щепотка
Ванилин – 1 ч. л.
Изюм – 140 г
1. К теплому кефиру (не более 30 градусов) всыпать дрожжи, щепотку сахара и 100 г муки. Накрыть и оставить опару до появления пышной пены – это займет около получаса.
2. Добавить в опару всю сдобу, всыпать соль, ванилин и просеянную муку. Замесить тесто до глютенового окна. В конце вмесить в него изюм. Накрыть и оставить на полтора часа. Тесто должно увеличиться примерно втрое.
3. Разделить тесто по количеству форм для куличей, накрыть от заветривания и оставить еще часа на полтора. Тесто еще вырастет примерно столько же – втрое. В это же время разогреть духовку. Температура, в которой мы будем выпекать куличи – 190-200 градусов.
4. Выпекать 25-30 минут до золотистой шапочки. Украсить любым способом, например, глазурью.
Подписывайтесь на канал Волшебная Еда, чтобы получать больше полезной информации или переходите на наш сайт.
