Пожарские котлеты считались одним из лучших мясных блюд русской кухни. Для этих легендарных и можно сказать таинственных котлет требовалось целая дюжина сортов мяса. Двенадцать! Это в классическом варианте. Впрочем, возможно всё это предания старины глубокой.
Тем не менее, котлеты готовились эти по упрощенному рецепту, поскольку не в каждом доме, даже относительно богатом, не на каждой кухне вряд ли можно найти сразу столько сортов мяса. Один из таких упрощенных рецептов середины 19 века гласил:
"Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, сняв с нее кожу. Затем мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности и сочности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходимо: курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4 – 1/3 фунта прованского масла. Подавать можно с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью...»
Кто же стал автором пожарских котлет? На этот счёт существуют разные версии, и авторство приписывают разным историческим персонам.
По одной из версий, как предполагают историки, котлеты названы в честь князя Пожарского. Однажды к нему в гости заехал Великий князь Московский, и князь Пожарский хотел не только угодить высокому гостю, но и удивить его котлетами из телятины. Но как на грех, телятины в доме не оказалось, и повар сообщил князю, что запасся большим количеством кур. По приказу Пожарского повар приготовил нежнейшие котлеты из птичьего мяса, которые настолько понравились гостю, что он был сражён мастерством повара. И тогда Великий князь Московский выведал рецепт удивительных котлет. С его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими. Правда, справедливости ради надо отметить, что котлеты из рубленого птичьего мяса распространились на Руси намного позже смерти Великого князя Московского. Вероятнее всего эта версия — только красивая легенда про находчивого повара князя Пожарского.
По другой версии, название котлет никак не связано с княжеской фамилией Пожарских. В городе Торжке, что стоял в Тверской губернии, был знаменитый на весь город трактир, хозяин которого любил свою жену Дарью Евдокимовну Пожарскую. Именно она готовила замечательные рубленые котлеты. Готовить её эти котлеты научил не то какой-то повар по имени Александр, не то какой-то заезжий француз, который раскрыл ей удивительный рецепт, поскольку не имел денег и расплатился таким образом за постой и угощение. Доселе такие котлеты в России были в диковинку. А портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и по сей день хранится в музее города Торжка.
Третья версия также связан с Дарьей Евдокимовной. Однажды император Александр I отправился из Москвы в Петербург, но во время проезда через маленький городок Торжок, карета императора сломалась. Император поинтересовался, где здесь самый приличный трактир, и народ указал ему на знаменитое заведение Пожарского. Александр I потребовал приготовить ему телячьих котлет, которые он очень уважал. Как водится, телятины в трактире не нашлось, и предприимчивая жена трактирщика Пожарского, Дарья Евдокимовна, приготовила императору изумительные котлеты рубленые из птичьего мяса. Куриные котлеты государю так понравились, что по приезде в Петербург, он велел включить котлеты Дарьи Евдокимовны в меню императорского стола. А с его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими.
С этой поры удачливый трактирщик повесил над еще более знаменитым своим трактиром вывеску: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Вероятнее всего, последние две версии, связанные с Дарьей Евдокимовной Пожарской, наиболее правдивы. Именно в её честь колеты назвали Пожарскими. И именно об этом трактире писал Александр Сергеевич Пушкин своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
По материалам книг Андрея Сазонова о русской кухне
Если вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые!
