Существует как минимум две классификации растительного масла:
1. Масла делятся на не рафинированные и рафинированные в зависимости от способа производства
2. Вид масла зависит от источника сырья: подсолнечное, оливковое, льняное, масло грецкого ореха, масло из виноградных косточек, рапсовое и т.д.
В этой статье поговорим о не рафинированных и рафинированных маслах.
Для начала разберемся: а для чего Вы его хотите использовать? Для приготовления пищи (а именно жарки) или для заправки салатов? От того как Вы хотите использовать масло, Вам потребуется разное масло.
Итак, для приготовления нерафинированного масла есть два способа – холодный отжим и горячее прессование.
1. Холодный отжим (сырое). Семена (или другой растительный материал) прессуют, а полученное масло разливают в бутыли и продают. Именно это растительное масло полезно больше всего, так как в нем сохранены все питательные вещества, витамины и аромат!!! Но у такого масла срок годности не большой. Это масло проходит фильтрацию, достаточно бережную, для удаления механических примесей.
2. Горячее прессование. При таком способе растительное сырьё нагревают и прессуют. Из-за этого масло получается более ароматным и темным. Однако в масле остается меньше полезных веществ из-за термической обработки. Но при этом увеличивается объём полученного масла и увеличивается срок его хранения. После прессования такое масло частично обрабатывают: фильтруют, нейтрализуют, гидратируют.
А рафинированное растительное масло получают путем экстрагирования, после чего выполняют рафинацию.
Это многоступенчатый способ производства масла, но в результате выход масла большой, срок годности такого масла самый длительный. Такое масло проходит несколько ступеней механической и физической очистки, в результате которых масло нейтрализуется по вкусу и осветляется.
Какие этапы проходит исходное растительное сырье, перед тем как масло попадет в бутылки?
Это: нейтрализация, рафинирование, отбеливание, дезодорирование и удаление воска.
Зачастую, сырьем для такого масла служит жмых после первого отжима (да, да, из которого всё самое полезное уже отжали). И для того, чтобы из такого сырья «выжать» все до последнего, его заливают органическим растворителем (не будем уточнять каким, чтобы не загрустить. Но всё делается в соответствии с ГОСТом!).
Безусловно, в процессе производства масла вся химия должна удалиться. Но некоторые нерадивые производители экономят и от масла может неприятно пахнуть. Естественно, в таком масле полезных веществ и витаминов сведено к минимуму. Тогда для чего оно нужно?
Дело в том, что нерафинированное масло (с запахом), очень богато полезными жирными кислотами и витаминами, которые при сильном нагревании начинают окисляться и превращаться в канцерогенные вещества (способствующие образованию рака). Такое масло, если его сильно нагреть начинает пениться, дымиться. Поэтому, такое масло не годиться для жарки, а исключительно для употребления в сыром виде.
Для жарки как раз и надо использовать рафинированное (без запаха) масло. Содержание в нем жирных кислот, которые окисляются при нагреве минимально, поэтому и вреда от жарки на таком масле практически нет.
Учтите, что жирные кислоты, которые содержатся и в не рафинированном (с запахом) и в рафинированном (без запаха) масле, на свету, при высокой температуре и не закрытые, начинают окисляться, поэтому надо соблюдать условия хранения масла: в темном, холодном месте – т.е. в холодильнике.
Проверьте свое масло:
— как оно у Вас храниться? Если не правильно, переставьте в холодильник.
— если Вы используете рафинированное масло, просто понюхайте его, не пахнет ли от него какой — нибудь «химией».
Итак, вот небольшие рекомендации относительно растительного масла:
1. Не покупайте масло впрок в больших количествах.
2. Храните его в темном холодном месте.
3. Держите начатую бутылку с маслом закрытой.
4. Используйте разные виды растительных масел по назначению (для жарки – рафинированное (без запаха), для салатов – не рафинированное (с запахом).
5. Осадок у нерафинированного масла не является дефектом, он содержит полезные для организма вещества, например, фосфатиды.
6. Наличие на этикетке растительного масла надписи «Без холестерина» — это чисто маркетинговый ход. В растительном (любом) масле просто нет холестерина, холестерин содержится исключительно в животных жирах.
Итак, дорогие друзья, в статье о растительных маслах мы определились, что в пищу полезнее употреблять нерафинированное, с запахом, масло первого холодного отжима (на некоторых маслах пишут Extra Virgin).
В наших магазинах больше всего представлены подсолнечное и оливковое масло. Последнее сейчас особенно в тренде.
А что же наше «родное» подсолнечное?
Тем более, в различных источниках информации, все больше встречаются такие слова как: насыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, омега 3,6,9 жирные кислоты. Как во всем этом разобраться, не запутавшись в физико-химических особенностях различных растительных масел?
Постараюсь все объяснить простым языком.
Любое растительное масло – это 100%-й жир. В своём составе оно содержит различные жирные кислоты, которые в той или иной степени необходимы для функционирования нашего организма. Но самыми полезными для нас являются такие жирные кислоты как Омега 3,6 и 9 (на их представителях останавливаться не буду).
Немного о каждой поподробнее:
Омега 3 – сейчас они активно рекламируются и правильно! Потому что эти жирные кислоты вообще не синтезируются в нашем организме, а поступают к нам в организм только в составе еды (из растительных масел и морепродуктов). Эти жирные кислоты играют исключительно важную роль в формировании клеток мозга (а именно коры головного мозга) и сетчатки глаза. А это, друзья мои, наши память, мышление, способность к сосредоточению, зрение.
Омега 6 – тоже не синтезируются в нашем организме. Эти жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, регулируют уровень холестерина в крови. Недостаток этих жиров может приводить к рассеянному склерозу, сахарному диабету, артритам, кожным и нервным заболеваниям. Нормальное содержание этих жиров – это наши красивые волосы, кожа и ногти. Этими жирными кислотами богаты растительные масла и орехи.
Омега 9 – эти жирные кислоты, в отличие от 2-х предыдущих, могут синтезировать у нас в организме. Тем не менее, они имеют очень важное значение для профилактики инсультов, инфарктов и атеросклероза.
Эти работяги захватывают холестерин и тянут его в печень для переработки.
Оказывается, оливковое масло не такое уж и исключительно замечательное.
Так, оно вообще не содержит Омега-3 жирных кислот, так нужных для наших глаз и мозга!
Зато это масло — чемпион в борьбе с лишним холестерином и, как следствие, атеросклерозом!
Льняное масло больше всего содержит Омега-3 жирных кислот, но к сожалению вкус «специфический». Хотя, если его съедать с небольшим кусочком хлеба, то вполне терпимо.
А наше подсолнечное – содержит все «Омеги», да и вкус приятный.
То есть, для разных целей в нашем организме нужны разные жирные кислоты, а, следовательно, в рационе питания должно присутствовать и разное масло.
Поскольку, без специальных исследований, уловить необходимое для Вас количество тех или иных жирных кислот совсем не просто, то самое лучшее решение — это разнообразие.
Не останавливайтесь на одном масле, попробуйте и другие!
Кстати, есть в наших магазинах и другие виды масел, которые содержат все «Омеги»: виноградное масло, кедровое, конопляное, кунжутное, облепиховое, грецкого ореха, рыжиковое, соевое, хлопковое…
P.S.
Но, всего хорошего должно быть понемногу. И если вы будете злоупотреблять маслом, то в первую очередь «запротестует» печень.
А можно получить и другие проблемы со здоровьем.
Ежедневное потребление 1 столовой ложки какого-нибудь растительного масла (первого холодного отжима) с едой и наличие в меню хотя бы 1 раза в неделю рыбы – обеспечит Вам поступление всех необходимых жирных кислот.
© Наталия Шилова — врач-неонатолог высшей категории, педиатр,
Кандидат Медицинских наук, доцент кафедры и Мама двоих детей 😉
Понравился материал?
Тогда пожалуйста сделайте следующее…
1. Поставьте «лайк».
2. Сделайте ретвит.
3. Поделитесь этим постом с друзьями в социальных сетях.
4. И конечно же, оставьте свой комментарий
