Думаю самое время рассказать про процессы, происходящие в дрожжевом тесте (выпечке), потому что как я поняла мало кто на самом деле понимает, что происходит во время брожения и выпечки? Наносят ли вред дрожжи? И нужно ли их бояться ? Начнем!!!
Что такое "дрожжи"?
Дрожжи - это группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.
*Мицелиальное строение - это строение гриба, состоящего из пушистых, нитевидных, паутинообразных, ватоподобных или мучнистоподобных колоний.
*Субстрат - это место обитания и развития организмов. Служит питательной средой для различных микроорганизмов и организмов, в том числе дрожжевых грибов.
Интересный факт: Дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода Candida могут массово развиваться, вызывая заболевание — кандидоз. Существуют различные штаммы этого гриба, в том числе достаточно опасные.
Виды дрожжей:
- Аскомицеты ( сумчатые грибы)
-Сахаромицеты, (данный вид дрожжей используется в пищевой промышленности, фармацефтики, биотехнологий и тд. )
-Тафриномицеты,
-Схизосахаромицеты.
- Базидиомицеты ( данный вид не является полезным и не используется в пищевой и других промышленностях!!!!)
В пищевой промышленности используют дрожжевые грибы из подвида сахаромицетов, которые дословно переводятся как "поедающие сахара".
Что такое "брожение" ?
Брожение - это процесс расщепления органического субстрата ( сахарозы), происходящего под влиянием микроорганизмов (дрожжевых грибов) с последующем ферментированием спирта ( спиртового брожения) и выделением углерода ( углекислого газа).
Возможно ли брожение без сахара?
Да, возможно! Дрожжи сбраживаются не только с белым сахаром, но так же с глюкозой, фруктозой, мальтозой и тд. Поэтому дрожжевое тесто возможно получить и без добавления сахара. П происходит это потому что в пшеничной муке так же присутствуют нужные для брожения - природные сахара.Белый (свекольный) сахар добавляют для ускорения процесса!
Процесс, происходящий в тесте при брожении дрожжей?
Основным процессом, является спиртовое брожение.
Признаком его начала, является увеличение теста в объеме.
Для данного процесса нужно в равномерно-удаленный период по времени делать обминку - то есть насыщать тесто кислородом и выпускать образовавшейся во время процесса брожения углекислый газ ( углерод).
Признаком того, что брожение закончилось - является фруктово-уксусный запах.
Если проигнорировать данный признак и оставить тесто бродить , то оно перебродит и после выпекания мы получим вместо воздушного, нежного и вкусного выпеченного изделия - кислое!
Что происходит со спорами дрожжевых грибов при выпекании?
При выпечке хлеба (при температуре 180 градусов Цельсия) за 30-40 минут все споры дрожжевых грибов погибают!!!
Поэтому при брожении не стоит ставить миску с тестом в слишком теплое место . Оптимальная температура брожения от 30 до 40 градусов Цельсия.
При отметке от 40 градусов и выше споры замедляют свою работу, а от 50 и выше начинают погибать!!!
Поэтому при выпечке дрожжевого теста все споры погибают!
И к вам в организм они никаким образом не проникнут и не будут там размножатся!!!
Термофильность дрожжей - это выдумка! Которая не подкреплена ни какими исследованиями. Любая спора дрожжевого гриба погибает при температуре выше 60 градусов Цельсия!!!
Польза и вред хлебопекарных дрожжей в приготовлении выпечки?
Хлебопекарные дрожжи, если не принимать их в сыром виде - не вредны человеку!!!
Прочитав большое количество литературы, статей могу сказать, что хлебопекарные дрожжи ( которые и разбираются в данной статье) не имею как таковой ни пользы, ни вреда для организма. Их функция в пищевой промышленности - это насытить тесто углекислым газом (углеродом) и сделать за счет этого выпечку пышной, мягкой и тающий во рту!
Вывод:
Если вы по какой-то причине боялись кушать выпечку из дрожжевого теста ( домашнего приготовления - я сейчас не говорю про покупную тк в этом случаи это производство масштабное и там другие правила), то можете спокойно выпекать и наслаждаться!
Так же вы можете заменить белый сахар в рецептуре на: мёд( выпечка будет более пышная). Либо заменить на любой другой продукт такой как: сахароза, фруктоза, мальтоза, глюкоза и т.д - всё это подойдет для брожения теста!
И так же для брожения - подойдут сиропы из фруктов ( которые получают путём выпаривания или уваривания фруктов без добавления сахара с водой). Такие сиропы содержат природные сахара - а именно фруктозу.
Спасибо, за прочтение!
Буду благодарна за лайки, репосты в социальные сети и ваши комментарии)
Если у вас остались вопросы - пишите в комментарии, с радостью отвечу!