Свои мясные экзерсисы я начинаю где-то в ноябре, когда в Испании уже не жарко, можно спокойно делать холодное копчение и запускать климатическую камеру, которая при работе в жару ревет как самолет и съедает в 5 раз больше электричества.
Почти все процессы заканчиваются к маю и можно спокойно, собрав «урожай» разных мясных деликатесов, предаться другим увлечениям: рыбалке, фотографированию и путешествиям.
Для публикации рецептов весна самое время.
Сегодня, очередной фаворит — coppa/ capocollo. Да, банальная свиная шея, которых я делаю почти в промышленном количестве.
Шея целиком
Соль — 2,5%
Cur #2 — 0.25%
Сахар — 0,5%
Ч. перец — 0,8%
Чеснок — 1%
Посолка 7−10 дней
Обсыпка
Смесь перцев
Чеснок гр.
Красный копченый перец
Сычуаньский перец
Перец чили
Розмарин
Ореган
Тимьян
Мясо упаковывается в сетку и вывешивается в камеру до усушки на 38−45% при +13С и 75% влажности.
И получается вот такая красота.
