Работа должна всегда приносить удовольствие. Делай то, что тебе нравится, и плохого настроения не будет!
О том, как сложно быть шеф-поваром, мы знаем не понаслышке. Чтобы выжить в этой профессии, у повара должен быть не только отличный вкус, но и бесконечный позитивный настрой. И поэтому мы решили наведаться в Петербургский отель «Albora» к шеф-повару Никите Лемешеву. Он рассказал о том, как добиться высокого профессионализма в кулинарии и быть всегда тренде. Читайте интервью, чтобы узнать, как преуспеть в кулинарном искусстве и не только!
Интересные факты:
- Никита Лемешев работал в Норвегии и заменял шеф-повара в европейском ресторане при отеле;
- Никита уже в первые 1,5 года работы стал старшим поваром;
- У Никиты разработана авторская кухня;
- Никита путешествовал по Европе на Танкере, чтобы перенять опыт у мировых поваров.
Когда вы поняли, что повар – это ваше призвание?
- Я понял это в детстве, и уже в 6 лет пытался готовить что-нибудь маме и папе. Я помню, что сделал какой-то ужасный кофейный напиток, но родители его пили и расхваливали. Потом я выбирал, куда поступить на учебу: сначала хотел учиться в театральном, но выбор пал на Мурманское кулинарное училище, где я погрузился в азы поварского искусства.
Сложно ли было начинать карьеру? Расскажите о своем первом опыте.
- Нет не сложно, в молодости все дается легко. Когда я отучился в училище, то поступил в ресторан «Морская кухня» и начал практиковаться у одного опытного шеф-повара. Чуть позже в моем родном городе открылся первый крупный ресторан, который был похож на столичный: арт-кафе с закрытыми вечерами, выставками картин, кухня во главе с шеф-поваром из Хорватии. Жители города могли насладиться европейскими блюдами высокого уровня. Через полтора года в «Морской кухне» я стал старшим поваром, и имел возможность работать с зарубежными продуктами.
Мы знаем, что вы почерпнули много идей в путешествиях. Расскажите, какие гастрономические открытия вы для себя сделали?
- Мой знакомый был владельцем судоходной компании и предложил поехать на Танкере по Средиземному морю. Я сразу согласился и отправился в турне: Франция, Италия, Англия, Болгария. Это было очень круто, потому что в каждом городе я находил интересные кафе национальной кухни и просился посмотреть на особенности готовки. Там можно было без проблем пообщаться на ломаном английском языке с поварами и приобрести ценный опыт. Иногда я ходил на рынок и готовил блюда из местных продуктов. Безусловно, было много открытий, а когда они происходят в путешествиях – это вдвойне интересно!
Какой из шеф-поваров вас вдохновляет на свершения? Посоветуете ли у кого-нибудь пройти мастер-класс?
- Каждая встреча с любым шеф-поваром – это ценный опыт, даже если она дружеская. Вы всегда находитесь в процессе обсуждения, можете обменяться какими-то фишками и подглядеть новую технику готовки. Я за встречи в формате гастро-ужинов, где приходят гости, которые сразу пробуют блюда. Шеф-поваров, у которых можно поучиться, много. Мы не соперничаем и не конкурируем, а только обмениваемся своими идеями.
Вы разработали авторскую кухню и это выделяет вас среди многих поваров. Назовите свое коронное блюдо.
- Пельмени (шутит), у меня нет конкретного блюда, потому что это дело вкуса. Я готовлю все и ориентируюсь на предпочтения гостей. Могу приготовить интересное блюдо даже из самых простых ингредиентов. Для меня прежде всего важен полноценный вкус продукта. Так как мы северный народ, я делаю акцент на жирную и сливочную пищу, связанную с длительным хранением. Чаще опираюсь на Норвежскую кухню с насыщенным вкусом, обилием мяса и рыбы.
Каким вы следуете тенденциям и какую технику в приготовлении используете сейчас?
- Сейчас идет глобальная локализация и сезонность. Используя местный продукт, ты даешь вкус местного локального продукта, т.е. стараешься сделать из него разнообразные вещи. Я обычно стараюсь готовить продукты многочисленными способами и смотреть, что интересного из этого получится.
Какие тренды сейчас лидируют в современной русской кухне? Привнесла ли она что-нибудь в мировую?
- Русская кухня – это прежде всего традиции и уникальный вкус. Конечно русская кухня привнесла много нового в мировую, особенно это касается национальных блюд. Например, это борщ, который любят во всем мире. Однако европейцам сложно приготовить его по русским стандартам. Хотя, однажды, я попробовал борщ во Вьетнаме, и он был потрясающий! Вьетнамцы также хорошо готовят сало, которое по вкусу почти не отличается от нашего, поэтому в некоторых ресторанах можно встретить достойные русские блюда.
Винная карта является залогом успеха любого заведения. Никита, как вы считаете, должен ли повар быть профессиональным сомелье?
- Я скажу за себя: вино для меня вкусное или не вкусное, я думаю о том, подходит оно под мясо или под рыбу. Повар должен разбираться во вкусе, но многие рестораны пользуются услугами профессионалов. Для себя я поставил цель – разобраться в винах профессионально так же, как и в выпекании хлеба.
Дайте совет посетителю ресторана, как ему понять, что готовит мастер высокого уровня? Есть ли критерии?
- Блюдо определяется по цене и качеству, вы должны понимать оправдывает ли оно себестоимость. Блюдо не должно быть пережарено и содержать избыточное количество специй (например, если вы заказываете мясо). Также обратите внимание на то, соблюдены ли критерии блюда, указанные в меню: той ли прожарки мясо вы заказывали? Качественное блюдо соответствует заявленным характеристикам и, как правило, хорошо декорировано.
Повар - это профессия очень успешных людей и многие идут в нее без навыков. Сильно ли сказывается это на ресторанной индустрии?
- Я считаю, что хороший повар может стать успешным поваром. Если он целеустремленный, то он вполне может добиться высокого профессионализма. Сейчас молодым ребятам легче, потому что доступны мастер-классы и стажировки в хороших ресторанах. У начинающих специалистов есть возможность перенять опыт у профессионалов: различные сообщества, курсы – все доступно в интернете. А вот что касается образования, то я бы посоветовал его совершенствовать и следить за уровнем начинающих поваров. Работа неопытных специалистов действительно сказывается на индустрии в целом, поэтому я советую проходить курсы, получать больше информации и чаще практиковаться.
Всем известно, что приготовление пищи - это творческий процесс и шеф-повар живой человек, у которого может испортиться настроение. Как это отражается на качестве блюда?
- Я скажу точно, что в плохом настроении однозначно не нужно готовить, так как это сильно сказывается на приготовлении. Твоя работа должна приносить удовольствие. Делай то, что тебе нравится и плохого настроения не будет!
Что появилось первым: курица или яйцо?
- Мне кажется, что яйцо
Что в первую очередь делать: жарить или солить, перчить или маслить?
- Жарить и маслить
А чтобы узнать, что появилось первым: курица или яйцо и что сперва следует делать с блюдом: солить или перчить – вы узнаете в следующей статье. Если вы не согласны, то оставьте свое мнение в комментариях и ставьте лайк.
Большое спасибо нашему герою интервью за приятную и интересную беседу!
Беседовала: Вероника Ковалевская
