Это блюдо никого не оставит равнодушным, а цена и доступность ингредиентов будет двойным бонусом.
東坡肉 / 동파육 / thịt kho tàu / сладкая свинина
Это замечательное блюдо из сала, которое заслуженно распространено во многих странах Азии. Нежное, ароматное и НЕ ЖИРНОЕ (жир просто вытапливается в процессе готовки, остается лишь нежная структура), никакой тяжести в животе, можно есть даже остывшим.
На корейском - 동파육 донгпо.
На вьетнамском - thịt kho tàu тит хо тау.
На китайском - 東坡肉 донг по ро и т.д.
Каждый внес что-то своё. К примеру, во Вьетнаме добавляют вареные яйца. Даже внутри одной страны будут некоторые вариации, минимум между домашним и ресторанным вариантом приготовления. В деревнях могут добавить какую-либо любимую местную приправу. Может немного меняться последовательность и этапы в зависимости от состава блюда и размера кусков. Суть и вкус примерно у всех одинаков.
Рассмотрим самый простой.
Да, это "сладкое" блюдо. Не как варенье =) Ведь гуся на праздник тоже мажут медом. Несмотря на то, что такие вкусы мой муж считает чисто женскими (сладкое, фруктовое (яблоки или ананасы в салате), всё это принимает только в десертах), это блюдо ему нравится.
Ингредиенты:
* в мерной столовой ложке 15 мл
* сало/брюшина (как можно более жирная) 700-1000гр
* соевый соус 6-9 ст.л.
* устричный соус 6-9 ст.л.
* масло растительное без запаха и выраженного вкуса
* масло кунжутное
* чеснок 3-5 крупных зубчика (по 6гр)
* имбирь кусочек с 2 грецких ореха
* сахар 50-80гр
* вода
* терпение
Из частых дополнительных *зеленый лук(в момент готовки, а не только украшение свежим) * бадьян * вино
Берем сало /прослойку/брюшину. В примере кусок в районе 1 кг. Кусок должен быть чистым, с обработанной шкурой. Режем, у меня чуть крупнее спичечного коробка.
ВНИМАНИЕ! Чем крупнее нарезано - тем дольше нужно готовить. Для очень больших кусков еще добавляется этап с пароваркой. И у крупных кусков всё равно до конца не выйдет жир.
Добавляем соевый соус и устричный соус в равных долях (это такой густой соус, вытяжка из устриц. Соус высокого качества не содержит соевый соус или совсем немного).
Хорошо перемешиваем и оставляем пока занимаемся другим.
Трем чеснок и имбирь.
Берем посуду для готовки, наливаем немного кунжутного масла и потом любое без запаха, чтоб разбавить концентрированный аромат кунжутного. Огонь не должен быть сильным, средний и ниже, иначе чеснок почти сразу высохнет и сгорит. Кладем чеснок и имбирь, немного обжариваем, до характерного запаха жареного чеснока. Чеснок не должен стать коричневым и пережаренным.
Добавляем сахар. Быстро перемешиваем, добавляем сало. К сожалению готовилось из сильно мясной брюшины. Лучше когда больше сала.
"Обжариваем", всё время помешивая, до приятного коричневого цвета.
Заливаем водой. Помешиваем, чтоб не прижарилось и доводим до кипения.
Закрываем крышкой. На слабом огне. Следим, чтоб вода не выкипела раньше времени. И чтоб сало не прижарилось ко дну. Иногда аккуратно приподнимаем лопаткой кусочки, чтоб проверить этот момент. Через примерно полтора часа начнет меняться структура сала, оно начнет отдавать жир. Еще через полчаса (в сумме прошло 2 часа) сало начнет становиться мягким. В этот момент два варианта. 1) нужно прибавить огонь, чтоб бурлением, вытопившийся жир собрался более кучно, а не по всей поверхности и его слой можно было бы собрать ложкой и потом продолжаем на слабом огне. 2) ИЛИ - как вариант(зимой) можно прерваться, охладить, собрать застывший жир и продолжить готовить.
После того как решили вопрос с жиром. Начинаем уваривать/выпаривать жидкость на слабом огне(на слабом, иначе сгорит).
Приятного аппетита!
