Традиционно в кулинарии тестом принято называть гомогенную смесь приготовленную на основе муки, воды и соли, которая является основой для приготовления всевозможных мучных и хлебобулочных изделий. В зависимости от того какой вид теста нужно получить, а также для улучшения технических и вкусовых характеристик, в составе теста могут присутствовать дополнительные компоненты - дрожжи, молоко, масло, яичный меланж, сахар.
Тесто разниться методом приготовления и бывает двух основных видов - пресное(бездрожжевое) и кислое(дрожжевое).
Пресное тесто в своей структуре не содержит дрожжей, поэтому сразу готово к применению. Для достижения лучшего эффекта пористости могут быть использованы химические и механические разрыхлители. Традиционно пресное представлено двумя видами - простое и сдобное.
В кислом тесте(дрожжевое) присутствуют дрожжи, которые активируют процесс брожения способствующий росту объёма опары и делает структуру теста пористым.
Кислое тесто делится на опарное и безопарное!
По традиционной технологии опарное тесто делают в начале жидким, используя для этого ровно половину количества муки, полагающейся для рецепта. После того, как опара подойдёт и увеличиться в объёме примерно в два раза, вводят оставшуюся часть муки. Для производства безопарного используют значительно больше дрожжей и замешивается такой вид теста сразу.
Полезно знать! Первое кислое тесто появилось в древнем Египте. Египтянам были известны более 40 рецептов приготовления пресного и кислого хлеба.
Разновидности теста
Следующая традиционная градация принятая в кулинарном искусстве, разделяет основные виды теста на подвиды.
✔ Сдобное (ватрушки, сочни, курник, пироги, пирожки, булки)
✔ Слоёное (торты, пирожки, кулебяки, пирожные, волованы, штрудели)
✔ Песочное (пирожное, печенье, песочные коржи, торты, тарталетки, пироги)
✔ Блинное (блинчики и оладушки)
✔ Заварное (профитроли, эклеры, пирожные, заварные торты и печенье)
✔ Бисквитное (кексы, рулеты, пирожные, торты, пироги)
Основные характеристики разновидностей теста
Сдобное тесто требует большое количество дополнительных компонентов или по другому сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят от количества используемых дрожжей. Широко применяется в производстве пирогов и булок.
Сдобное тесто бывает двух видов - пресное и дрожжевое.
Полезно знать! В кулинарии сдобой принято называть различные добавки, которые влияют на вкусовые качества, вид и структуру теста. Сливочное масло, маргарин, жиры, яичный меланж, пряности, сахар, сухофрукты, орехи, семечки, патока, мёд - всё это виды сдобы.
Слоёное тесто готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла, поэтому изделия из такого вида очень калорийны. Отличительной особенностью является метод раскатки теста. Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают продукт из чередующихся слоёв теста и жира. После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто. Это самый трудоёмкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени.
Слоёное тесто бывает двух видов - пресное и дрожжевое.
Полезно знать! Слоёное тесто было открыто совершенно случайно в 1645 году французским кондитером Клавдием Геле.
Песочное тесто имеет свои особенности. В классическом рецепте приготовления такого вида, используют минимальное количество жидкости и большое количество сдобы в виде маргарина или сливочного масла, при этом все ингредиенты должны быть заранее охлаждёнными. Ингредиенты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают. Пройдя все этапы подготовки полученную смесь охлаждают, после чего тесто готово к использованию.
Полезно знать! Впервые песочное тесто появилось в XII веке в Великобритании и Шотландии.
Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить блинное тесто потребуются - мука, яйца, масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяю кефиром, молоком, кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.
Полезно знать! Предки Славяне выпекали блины в традиционной печи, поэтому правильно говорить - печь блины, а не жарить.
Заварное тесто получило своё название за технологию приготовления. Согласно рецепту в кипящую жидкость будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку. Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца. Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий. Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар, который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуются пустоты, которые в дальнейшем заполняют всевозможными кулинарными и кондитерскими начинками.
Заварное тесто бывает двух видов - пресное и сладкое.
Полезно знать! Заварное тесто было придумано в середине XV столетия во Франции итальянским поваром Пантерелли.
Бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления. Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.
Источник sladik.net
