Шеф-повар ресторана Selfie (#70 в списке 100 лучших ресторанов мира) Анатолий Казаков представил новый гастрономический сет "Съедобное/Несъедобное". В нем он поднимает проблемы этичного потребления, food waste и органических продуктов так, что становится понятно: это в первую очередь вопрос фантазии и способности увидеть уникальное в обыденном.
В каждом ресторане избыток куриной кожи. Из неё Казаков делает хрустящий чипс к паштету из грибов с утиным жиром и освежающим стеблем петрушки. Запивать этот стартер следует ароматным и некрепким грибным бульоном.
Любите есть гребешки? Но наверняка не знаете, что в ресторанах в избытке остаётся мышца, которой он крепится к раковине. Ее или выбрасывают, или пускают на рыбные котлеты для персонала. Казаков поженил мышцу с другим отщепенцем, капустной кочерыжкой, копченым кедровым орехом, козьим сыром и медовым соусом. Получилась впечатляющая, яркая закуска.
Креветку Казаков купает в соусе из вторично заваренного эспрессо, бычий хвост под полупрозрачным ломтиком сала подает с пеной из крема петрушки, опаленный огнём язык судака (редчайший - просто потому что никто не знает, что с ним делать - рыбный субпродукт) отдаёт аромат огня фермантированной томатной воде, шею трески (не путать с щечками) подает с соусом из сока зелёных помидор, мёда и аджики (и это очень верная пара к жирной рыбе), а абхазского голубя ускоренной выдержки жарит и даёт к нему пюре из цельного топинамбура и соус из потрохов и моченой брусники. Для тех, кто голубя не ел: вкус между уткой и перепелкой, истинная дичь, хотя большинство под голубем понимают сейчас городских помоечников, а не аристократическую снедь.
На десерт - яблочная пастила из жмыха от свежевыжатого сока на тримолине, мороженое из жмыха от клюквенного морса с муссом из кумыса и козьего молока (в нем любимое сочетание вкусов Казакова, молочной сладости и ягодной кислинки) и лёгкий мусс из кислого молока с мороженым из обломков сушёных белых грибов и вареньем из чёрных лисичек.
В какой-то степени сет - генеральная репетиция и первая стадия большого социального проекта, который Казаков вынашивал долгое время. В этом году он хочет открыть социальную столовую для малоимущих и пенсионеров на 300 человек. Сотрудников будут брать из ресторанов-партнеров (в проект Казаков зовёт всех шефов города, не собираясь оккупировать титул благотворителя), продукты из магазинов и с рынков. Если затея состоится, она станет не первым социальным ресторанным проектом в России, но явно самым масштабным и толково налаженным.
Еще больше новостей о еде в ресторанах, скидки и особые привилегии для подписчиков ищите на Telegram-канале Foodiscovery
Напоминаем о ваших Foodiscovery-скидках и привилегиях:
До 10 февраля по паролю @foodiscovery скидку 20% на завтраки (с 9 до 12 в будни и с 11 до 15 в выходные) дает ресторан Modus.
До 17 февраля по паролю @foodiscovery скидка 30% на хого (китайский самовар) в ресторане Wok Style на Соколе.
