Напротив Центрального рынка на Рождественском бульваре открылся большой и дорогой (средний счет 3500 р.) ресторан Selection. Telegram-канал Foodiscovery рассказывает, почему туда надо идти.
В городе давно не появлялось больших ресторанов, в которых хороши не только интерьер и атмосфера, но и еда. В поисках взвешенных решений, делающих кассу, сложную кухню обычно приносят в жертву тому, что принято называть простой и понятной едой. В Selection все ровно наоборот: здесь считают, что интеллектуальная кухня может быть прибыльной.
Сам ресторан устроен так, словно будущее уже наступило: стеклянные стены кабинетов и gastrospace (так тут называют пространство шеф-тейбла) меняют степень прозрачности, на полу уложена керамическая плитка под промышленный металл, из стойки бара под потолок тянутся абстрактные скульптуры в жидком металле. Все выглядит аскетично, но тепло, прозрачно, но комфортно, без ощущения того, что сидишь у всех на виду. По периметру зала устроены огромный ледник рыбой и морепродуктами, проточные аквариумы для моллюсков, омаров и крабов, открытая кухня с печью и чугунными жаровнями, камера для вызревания стейков, колбас, уток, окороков и полутуш. Так и хочется выбрать какую-нибудь рыбу в соли или стейк на гриле, но за этим можно отправиться и по соседству (перекрестие трех бульваров уже стало новым фуд-кластером), а в Selection стоит пробовать кухню Айка Вейшторта.
Стажировки в испанских ресторанах со звездами Michelin и служба бренд-шефом питерского отделения Ginza Project складываются из фактов его биографии в сложную по технологии и простую по подаче еду. Киноа с угрем, авокадо и икрой из рыбного бульона с чернилами каракатицы, открытый равиоли с рагу из краба и желтком, седло ягненка с гратеном и меренгой из солода – во всех его блюдах есть неочевидные сложности. Скажем, лосося – хрустящая корочка и влажная сердцевина, лучшее, что может случиться с этой рыбой – он готовит на низкой температуре и потом обжаривает и подает с кинотто и домашним ванильным майонезом. В усложненной версии осьминога по-галисийски (моллюск, чоризо, печеный картофель и ромеско) есть и пряность, и острота, и кислотность, переливы вкусов и послевкусий. Даже тар-тар из говядины сопровождает мусс из черного хлеба и воздушные чипсы из печеного картофеля, а яблочный тарт - желе из комбучи (собственный чайный гриб на кухне в шутку называют Борисом) и укропное масло (Вейшторт считает, что яблоки любят укроп, он дает им свежую нотку).
Ни о чем таком в меню не написано, блюда в нем описаны скучным и непривлекательным языком, словно специально, чтобы усилить эффект от встречи с тем, что стоило бы назвать «Большими надеждами». Более сочной, звонкой и очень убедительной еды с атмосферой мегаполиса и космополитичным вкусом в городе давно не было.
Еще больше новостей о ресторанах и скидки в них ищите в Telegram-канале Foodiscovery
