История покорения одного из самых известных японских деликатесов известна многим. Её пересказывают все, кто хоть как-то связан с приготовлением «суси». И, как говорят, сколько людей, столько и мнений. При подготовке этого материала мы перечитали кучу книг и просмотрели сотни сайтов и всё-таки разобрались, чем же так знаменит тунец в Японии.
Благодаря традициям приготовления и особенным характеристикам мяса, несколько видов тунца получили в Японии поистине общенациональное признание. И, попробовав его свежее мясо единожды, вы вряд ли сможете устоять перед тем, чтобы не заглянуть в японский суши-бар ещё раз.
Существует несколько видов тунца, и все они отличаются по стоимости и вкусовым качествам. Самый крупный из них — голубой тунец, который в Японии называется «хан-магуро» или «куро-магуро» и весит от двухсот до семисот килограмм. Его мясо имеет тёмно-красный цвет и, благодаря нежной гладкой текстуре и сладковатому вкусу, считается идеальным для подачи в сыром виде. Именно из него готовят лучшие «суси» и «сасими» в японских ресторанах.
Особым лакомством считается деликатесная и самая сочная вырезка брюшко голубого тунца, которая делится на мясо средней жирности
«тю—торо» и самую жирную, богатую аминокислотами вырезку «о-торо». Вырезка «о-торо» составляет всего 3% от целой туши, поэтому стоимость её довольно высока. «Суси» из этого сочного мясо тунца, из-за многочисленных светлых прожилок похожего но мраморную говядину, в ресторанах Японии стоят около 1000¥ за штуку.
Красное мясо верхней и хвостовой части туши тунца считается постным. Оно называется «аками», и из него готовят множество простых блюд на каждый день.
Для того, чтобы попробовать самого свежего тунца, можно совместить праздник живота с экскурсией в одно из самых знаменитых мест столицы — рыбный рынок Цукидзи (Tsukiji). Целый город, разделённый торговыми рядами, каждый день собирает на своих «улицах» владельцев рыбных ресторанов и просто любителей морских деликатесов. И именно сюда каждое утро привозят тунца для продажи на специальном аукционе. На территории рынка и у его ворот — множество ресторанов, в которых можно попробовать блюда японской кухни из самой свежей рыбы в Токио.
Сразу после новогодних праздников на Цукидзи проходит главный аукцион года. На кону — самый первый выловленный тунец, и по его размерам суеверные японцы часто определяют, как будет развиваться отрасль в НОВОМ году в целом. В аукционе принимают участие самые крупные компании, владеющие суши-барами не только в Японии, но и во всей Юго-Восточной Азии. Они, соревнуясь друг с другом, готовы отдавать миллионы долларов за двухсоткилограммовую рыбу, ведь это событие широко освещается в прессе, и покупка первого тунца в году обязательно поднимет престиж их компании.
Попробовать тунца в японском ресторане — такая, на первый взгляд, простая задача — может оказаться захватывающим приключением и привести на самый известный рыбный рынок мира, заставить разобраться в видах тунца и понять его анатомию. Однако, когда вы почувствуете, как на вашем языке буквально тает нежное и сочное мясо, вы поймёте, что время было потрачено не зря, и тунец действительно заслуживает того внимания, которое ему уделяют рыбаки, продавцы, повара и, конечно, посетители японских ресторанов.
Текст: Мария Сергеева
Специально для: KiMONO №03
