С наступившим, товарищи!
С недавних пор мы дома (а я традиционно встречаю Новый Год дома) отошли от традиции ночного обжиралова по целому ряду причин, как то необходимость раннего подъема уже 1го числа или отсутствие хоть чего-то вменяемого по ТВ. Пробовал в этом году посмотреть "Новогодний Квартирник у Маргулиса", но и он вызвал неоднозначные чувства, хоть и был в целом гораздо интереснее рафинированных огоньков на других каналах.
Непосредственно новогодний стол у нас минимален (фото выше), в то же время основные блюда и салаты подаются на стол праздничного ужина в честь проводов года уходящего часов в восемь вечера 31го числа. Выбор пал на говядину. Но здесь мне вновь необходимо сделать лирическое отступление...
Вы знали о том, что мраморная говядина доступнее обычной? Я не шучу, если вы заглянете в Едадил (о нем стоило бы написать отдельно, но сервис говорит сам за себя), то заметите, что акции на нестейковую мраморку Мираторга повторяются из месяца в месяц со средним ценником 400-500 рублей. За эти деньги у нас в Туле обычную говядину надо еще поискать, чтобы та оказалась хорошей... В общем в поисках мякоти бедра, которая разлетается с прилавков как горячие пирожки, прикупил бескостную голяшку и долго думал, куда же её применить. Ребята из "колбасного чата" подсказали французскую классику — Бёф Бургиньон. Ну а если без выпендрёжа, то это говядина по-бургундски :)
Как можно догадаться по принадлежности к французской кухне и по названию, без вина не обойтись. Если вкратце, это тушеная в вине говядина. Но я все же обязан пересказать вам рецепт и то, как я его воплотил в жизнь. Сразу оговорюсь, блюдо исторически крестьянское и сегодня непопулярное в силу доступности мягкой говядины. В эту же категорию ушедшей классики попадает и "Кок-о-вин" (петух в вине), но там еще хотя бы на подаче можно развернуться... Это я к тому, что какого-то истинно правильного и расово верного рецепта нет. Есть лишь основные моменты — я их обозначу отдельно.
"Короче, Склифосовский! Где рецепт???"
Всё-всё, прошу прощения. Первым делом важно крупно нарезать говядину. Потому что за время длительного тушения даже не-мраморка может рассыпаться в труху. Крупно нарезанные куски обжариваем на смеси растительного и сливочного масел (именно оливковое тут вообще не критично).
Тут вы можете наблюдать процесс "сахаро-аминной конденсации", она же "реакция Майяра". Если у меня в подписчиках найдутся переводчики с химического на русский, милости прошу в комментарии с разъяснениями этого материала.
Ну а после того, как ваша говядина обжарилась, добавляем к ней лук и чеснок, а после того, как они припустятся — морковь. Я нашел в магазине т.н. "baby carrots" — мелкие такие морковоньки, ради НГ можно и раскошелиться. На этом же этапе добавляем вино и говяжий бульон.
В моем случае было примерно пол литра бульона и пол бутылки чилийского Каберне (тоже по акции) — Главное, чтобы жидкость полностью покрыла мясо, потому что немало её выпарится. Можно в бульон положить "букет гарни", как вы можете прочитать в каждом первом рецепте, но я добавил просто сушеные травы: базилик, тимьян, немного фенхеля и немного же майорана. На этом собственно всё. Почти.
Пока мясо тушится до почти полной готовности, то есть даже для мраморной голяшки вышло около 2 часов, нужно еще немного потрудиться. В Бёф-бургиньон есть пара обязательных ингредиентов помимо говядины: это грибы и соленая свиная грудинка. Я грудинку солю без шкуры, но шкурки оставались в морозилке. Поэтому шкурку я положил еще на этапе начала тушения (просто свернул трубочкой и перевязал бечевкой) — пусть вываривается полнее.
Грудинку же порезал крупными, как мне казалось, брусочками и на мееедленном огне вытопил и подрумянил, после чего добавил в этот свиной жир крупно, как мне казалось, нарезанные шампиньоны. Подумал-подумал, поглядел на ужарившиеся продукты... и добавил пару стеблей сельдерея до кучи.
После совмещения мяса и гарнира нужно дать блюду побулькать еще буквально минут 20-30. Вот теперь точно всё. Прошу к столу.
