Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным грибным ароматом и белым, похожим на тонкий войлок, покрытием развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус.
При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45-6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20-30°С.
Размеры головок таких сыров обычно невелики. Сгусток иногда нарезается, иногда просто вычерпывается в формы. Традиционный способ изготовления сыров с белой плесенью подразумевает именно вычерпывание сгустка из ванны в форму неглубоким черпаком. Зерно получается мягким и проницаемым для истечения лишней влаги, которая легко удаляется без применения давления. Но влажность сыра при этом остается достаточно высокой, до 65%.
Нарастание кислотности активно продолжается во время нахождения сыра в формах и конечное значение рН при выемке сыра из форм составляет 4,4-4,8. При таких низких значениях рН (высокой кислотности) жизнедеятельность молочнокислых бактерий сильно подавляется. При этом остается еще некоторое количество не потребленной этими бактериями лактозы и уже образуется большое количество молочной кислоты. Эта оставшаяся лактоза и молочная кислота являются основными источниками питания поверхностной микрофлоры при созревании сыра.
После выемки сыров из форм их солят либо сухой солью, либо в рассоле до достижения содержания соли 1,6-1,8%. После посола сыр переносится в помещение с относительной влажностью около 85% для обсушивания поверхности головок. Это очень важный момент для развития нужной поверхностной микрофлоры. Недостаточная сухость наружной поверхности сыра до начала развития микроорганизмов приводит к образованию различных дефектов.
Созревание сыров проходит в две стадии. При рН ниже 5,8 могут развиваться только кислотоустойчивые микроорганизмы. На этой первой стадии дрожжевые грибы, обычно Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum, поедают молочную кислоту, увеличивая рН, подготавливая поверхность сыра для роста белой плесени. Когда рН поднимается выше 5,8, наступает вторая стадия, в течение которой и происходит активный рост Penicillium candidum (Penicillium camemberti), расщепление белков и жиров, дальнейшее увеличение рН и приобретение сыром характерных аромата и вкуса.
Таким образом от начала изготовления сыра и до окончания его созревания кислотность сыра меняется дважды в противоположных направлениях. От момента внесения в молоко молочнокислых бактерий и до посола сыра происходит интенсивное образование молочной кислоты и снижение рН. Затем, при созревании, микрофлора, растущая на поверхности корки, потребляет молочную кислоту, увеличивая рН.
Для нормального созревания и получения в итоге качественного сыра нужно, чтобы, во-первых, на поверхности сыра хорошо развивалась полезная микрофлора, причем при соблюдении баланса между ее различными составляющими, а во-вторых, микроорганизмы, растущие только на поверхности сырной корки, могли получать питание в виде молочной кислоты из всего объема головки сыра и изменять свойства сырного теста путем ферментативного расщепления белков и жиров также во всем объеме сыра.
Для обеспечения нормального развития полезной микрофлоры нужно использовать чистые коммерческие штаммы плесеней и дрожжей в рекомендованных соотношениях, соблюдать режимы температуры и влажности при выдержке, а также поддерживать максимальную чистоту всего помещения, оборудования и инструмента для предотвращения развития посторонних микроорганизмов, которые могут легко нарушить рост полезных плесневых грибов.
Для того, чтобы внутри сыра легко перемещалась молочная кислота и ферменты, образованные плесенью, обязательно развитие нужной кислотности до внесения молокосвертывающего фермента, до слива сыворотки и до выемки сыра из форм и его посола. И плюс наличие достаточного количества свободной влаги, способствующей переносу вещества внутри сырного теста. Недостаточная кислотность и влажность ведут к грубому и твердому сыру, а слишком высокие кислотность и влажность, наоборот, размягчают сыр до жидкого состояния.
Что ж, пожалуй, на первый раз хватит. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и присылайте комментарии!
А жаждущим продолжения - сюда.