Сыроделие с Павлом Чечулиным

На днях задали мне такой вот вопрос на форуме: "Готовлю сулугуни на сухой культуре. Хотелось бы уменьшить рабочей закваской время набора кислотности молока. Примерно 2% закваски необходимо добавлять в молоко для сыра. А если добавить 4%, время набора кислотности молока увеличится в два раза (образно)?" Наверное, многим новичкам кажется, что все слишком усложнили, понавыдумывали чего-то, а на самом деле для каждой ситуации должны быть простые решения. Ну что же, давайте разбираться. Все параметры при изготовлении сыра связаны между собой...

Отличная новость, друзья! Вышел долгожданный (действительно, долгожданный!) справочник «Сыр. Научные основы и технологии». В двух томах — больше тысячи страниц с иллюстрациями, схемами и таблицами! Твердый переплет, формат А4. Максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье...

Как и обещал, продолжаю свои путевые заметки о Грузии и грузинских сырах. Пожалуй, самый распространенный в Грузии сыр - Имеретинский. Едва ли в каком-то доме, где есть корова, не делают этот сыр. В числе его несомненных достоинств то, что он быстро делается и быстро созревает. Кроме того, свежий Имеретинский используется для изготовления Сулугуни. И везде его делают примерно одинаково, иногда даже удивительно, насколько одинаково. Молоко подогревают до температуры 30-35°С и вносят очень много фермента...

Однажды я ездил в Грузию, на родину сыров Имеретинского и Сулугуни, специально, чтобы узнать, как их делают в местах, где эти сыры родились. Изъездил почти всю Грузию вдоль и поперек в поисках разных вариантов Имеретинского сыра, пожалуй самого популярного сыра в этой стране. Отправлялся в путь до рассвета и возвращался порой за полночь. Иногда только при помощи записей на диктофоне удавалось на следующий день припомнить все подробности для предыдущего, настолько насыщенными были поездки. Через тоннели, пробитые в горах, через перевалы, укрытые облаками, через города в маленькие деревни...

Для начала определимся с тем, что Пармезан и Пармиджано Реджано - не синонимы. Если требования к производству Пармиджано Реджано регулируются DOP (Защищенное Наименование по Происхождению – Denominazione di Origine Protetta, защищает продукты национальных марок не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке. Данная маркировка означает, что продукт привезен из определенного региона со свойственным этому месту набором компонентов), то Пармезан - это, можно сказать, имитация Пармиджано Реджано, изготавливаемая в любых других регионах...

Мукор (лат. Mucor) - это род низших плесневых грибов, включающий более 50 видов. Мицелий выглядит как светло-серые шерстинки с черными головками-спорами, поэтому мукор называют также "кошачьей шерстью". Мнения о съедобности сыров, зараженных мукором, разнятся, но очевидно одно - товарный вид сыра неизбежно теряется. Согласитесь, мало кому понравится сыр в черных пятнах. В большинстве случаев к появлению мукора ведет простейшая ошибка: вымыли руки, вытерли их полотенцем и принялись за обслуживание сыров...

Вы точно выдерживаете температуру при изготовлении сыра, у вас есть прибор для измерения кислотности, но сыры все равно получаются разными? Это происходит потому, что есть еще один важный параметр, влияющий на все без исключения свойства сыра, - соотношение белок/жир в молоке. Уменьшение этого соотношения (повышение процентного содержания жира) автоматически ведет к увеличению влажности. Влажность тянет за собой изменение кислотности, изменение кислотности влияет на работу ферментов и изменяет ароматический профиль сыра...

Казалось бы, о пастеризации сказано столько, что ни у кого не может возникнуть сомнений относительно ее обязательности. Но то и дело в сети, и даже на моем форуме, появляются советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. Мол, у меня свои животные, и в качестве молока я не сомневаюсь. При этом иногда еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30, и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Ну что же, начнем с СанПиН...

Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Формирование корки начинается еще при прессовании сыра. Наружный слой сырной головки становится при прессовании более плотным и сухим. Посол...

В течение всего процесса выдержки сыры требуют ухода. Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра, влажность. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом, дающим отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку...

Соль в сыре, во-первых, служит консервантом, предохраняя его от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость. Посол сыра - очень важный процесс, который с первого взгляда кажется вовсе не сложным. Казалось бы, что тут такого, посолил "по вкусу" - и готово! Но надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге. Поглощение соли вызывает выделение сыворотки...

Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным грибным ароматом и белым, похожим на тонкий войлок, покрытием развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус. При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45-6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20-30°С...