Выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи: сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра от 60 дней и дольше всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. А значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах!
Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока. Управление микробиологическим составом молока и затем сыра на всех этапах его изготовления – это первое условие для успешной выдержки. Получение сыра с нужными физическими параметрами, такими как влажность, кислотность, содержание соли и др. – это второе неотъемлемое условие для того, чтобы сыр мог нормально созреть.
Сыры выдерживаются для созревания от 2-х недель до 3-х лет и более. В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:
- расщепление остаточной лактозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;
- биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
- расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
-расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.
Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:
- остаточные количества молокосвертывающих ферментов, используемых для образования сгустка (геля);
- собственные ферменты молока;
- стартерные молочнокислые бактерии и выделяемые ими ферменты;
- ферменты вторичной микрофлоры (Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti и др.);
- не стартерные молочнокислые бактерии, выживающие при пастеризации или попадающие в сыр в процессе его изготовления.
Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Также недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневых и мытых сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.
Выдержка сыра - не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание!
Термины вас не испугали и вам все еще интересно? Давайте держаться вместе! Подписывайтесь на мой канал, комментируйте, буду рад!
Бонус для тех, кто дочитал до конца - дополнительные сведения о созревании сыра!
